9. Технологія виробництва паляниці домашньої

9.1. Характеристика виробу

Паляниця домашня за ГОСТ 28808-90

Маса в кілограмах: 0,6 кг

Органолептичні показники якості наведено в табл. 3:

Таблиця 3

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: Форма: формової подової Поверхня Колір	Відповідає формі обичайки, в якій проводиться випікання, з випуклою верхньою скоринкою. Овальна Глянсувата, допускаються незначні здуття і тріщини. Від жовтого до світло – коричневого, без підгорілості.
Стан м’якушки: Пропеченість Проміс пористість	Пропечена,не липка, не волога на дотик. Еластична Без грудок та слідів непромісу Розвинута
Смак	Властивий даному виду виробу,без по стороннього присмаку
Запах	Властивий даному виду виробу,без по стороннього запаху

Інформаційні відомості про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів в 100г виробів

Інформація про хімічний склад та енергетичну цінність паляниці домашньої (табл. 4):

Таблиця 4

Хімічний склад	Вміст в 100г продукту
Білки,г	7,6
Жири,г	2,3
Вуглеводи,г	51,8
Вітаміни,мг В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) РР( ніацин)	0,13 0,05 1,01
Енергетична цінність 100г, ккал/ кДж	259,0/1084

Термін зберігання і реалізації:

1. Термін максимальної витримки упакованих виробів на підприємстві після виймання з печі – не більше 20 годин.

2. Термін реалізації упакованих виробів в торгівельній мережі з моменту виходу із печі – не більше 48 годин.

3. Допускається реалізація упакованого хліба попередньо розрізаного навпіл чи четвертинами.

9.2. Фізико-хімічні показники

Фізико-хімічні показники наведено в таблиці 5

Таблиця 5

Назва показника	норма
Вологість мякушки, %, не більше	43,5
Кислотність мякушки, град, не більше	3,5
Пористість мякушки, %, не менше	68,0

9.3. Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна

Співвідношення частин сировини за масою на 100 кг борошна наведено в таблиці 6:

Таблиця 6

Назва сировини	Витрати сировини, кг
Борошно пшеничне в/с	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	1,8
Сіль кухонна харчова	1,5
Цукор-пісок	2,0
Олія соняшникова	2,0
Сироватка молочна суха	0,7
Разом	108,0

Мінімальний вихід паляниці домашньої при вологості борошна 14,5% :

Масою 0,6 кг – 136,5 %

Час випікання – 28 хвилин.