10. Контроль хлібопекарського виробництва

Технологічний контроль на БКК здійснює виробнича лабораторія, головна задача якої – раціональна організація технологічного процесу, забезпечення випуску якісної продукції з малими витратами і втратами, а також підвищення організації праці.

Функції лабораторії:

1. Лабораторія здійснює технологічний контроль якості основної та допоміжної сировини , що поступає на виробництво, а також якості напівфабрикатів та готової продукції, контролює дотримання регламентованих параметрів технологічного процесу.

2. Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає у розробці технологічних планів, розрахунку виробничих рецептур, визначенні технологічних режимів, контролю виходу готової продукції, затрат і витрат. Працівники лабораторії визначають причину браку і розробляють заходи по їх усуненню.

3. Проводять вивчення і подальше вдосконалення технологічного процесу.

4. Щомісяця підсумовує дані про якість борошна і щоквартально представляє їх вищестоящій організації.

5. Складає звіт про якість готової продукції.

6. Вносить зміни у технологічний режим по мірі необхідності.

7. Готує реактиви і здійснює перевірку лабораторної апаратури і приладів.

8. Робота лабораторії фіксується у лабораторних журналах (форма 1-12).

Загальне керівництво лабораторії здійснюється директором комбінату та головним інженером.

Методичне керівництво та контроль за роботою здійснює технологічна лабораторія АТ „Київхліб".

Обов'язки робітників лабораторії регламентовані посадовими інструкціями, затвердженими у встановлених порядках.

Лабораторія керується в своїй роботі ГОСТ, ТУ, технічними інструкціями, рекомендаціями, нормами витрат сировини та матеріалів, стандартами, наказами та дорученнями керівництва комбінату, посадовими інструкціями розроблених та затверджених згідно встановлених норм.

Штат технологічної лабораторії.

1. Заступник директора з питань якості — начальник технологічної лабораторії. 2. Провідний інженер-технолог.

3. Інженер-технолог II категорії (2 чол.).

4. Інженер-технолог І категорії кондитерського виробництва.

5. Інженер-технолог І категорії кондитерського цеху.

6. Інженер-технолог II категорії виробництва тістечок, кексів

7. Інженер-технолог І категорії по контролю за якістю сировини.

8. Інженер-технолог І категорії булочного виробкицтва

9. Контролер готової продукції кондитерського виробництва виконуючий обов'язки технолога (4 чол.).

Обов'язки робітників лабораторії Обоє 'язки начальник технологічної лабораторії (заступник директора з питань якості)

У відповідності з обсягом робіт заступник директора з питань якості - «начальник технологічної лабораторії: забезпечити виконання законодавства України, рішень та установ уряду, завдань щодо забезпечення випуску якісно продукції підприємством.

Організувати розробку і впровадження раціональних та безпечних умов технологічних процесів. Передбачати в розроблені технологічної документації безпечні засоби виконання операцій.

Здійснювати контроль за виконанням нормативних актів в охороні праці технологічних та посадових інструкціях.

Організувати проведення хімічних аналізів, фізико-хімічних випробувань та інших досліджень.

Забезпечувати лабораторний контроль відповідності якості сировини матеріалів, н/ф і готової продукції діючим нормативним документам.

Своєчасно порушувати перед керівництвом дочірнього підприємства питання про якість сировини.

Забезпечувати чітке ведення лабораторних журналів і своєчасне освоєння результатів аналізів.

Здійснювати керівництво працівниками лабораторії.

Організовувати роботу по станції (облік НДС, внесення змін в стандарти, слідкувати за наявністю та правильністю застосуванню діючих стандартів).

Розробляти технологічні плани на кожне найменування виробів на підставі вивчення прогресивних технологічних схем виробництва, подавати їх для затвердження головному інженеру або директору дочірнього підприємства. Обов 'язки інженера-технолога технологічної лабораторії:

На посаду провідного інженера-технолога технологічної лабораторії призначається особа, яка мас вищу освіту і яка раніше працювала на посаді інженера-технолога І категорії не менше трьох років.

Згідно основних обов'язків провідний інженер-технолог лабораторії:

• розробляє і передивляється виробничі рецептури;

• забезпечує проведення пробних випічок для уточнення виробничих рецептур та технологічних параметрів;

• аналізує причини браку і приймає участь у розробці та впровадженні нових виробів у виробництво, розробляє рецептури і технологічні інструкції;

• робить розрахунок виробничих рецептур на кондитерські вироби, доводить їх до робочих місць;

-приймає участь у впровадженні і освоєнні технологічного обладтння прогресивної технології;

-виконує правила безпеки при виконанні робіт у лабораторії і на виробництві.

-виконує доручення заступника директора по якості начальника течнологічної лабораторії, головного технолога:

-розробляти основні технологічні параметри н/ф (вологість, кислотність) і подавати головному інженеру для затвердження;

• розробляти режим технологічного процесу по фазам для кожного виду продукції;

• брати участь у впровадженні нового технологічного обладнання і передової організації виробництва;

• проводити пробні випічки з метою перевірки якості сировини, уточнення параметрів технологічного процесу і виходу готової продукції;

• один раз у два роки проводити атестацію контролерів;

• здійснювати контроль за роботою лабораторних приладів і своєчасною перевіркою засобів вимірювань;

• визначати разом з інженером-технологом розрахункові норми шкоди хлібобулочних виробів шляхом розрахунків та проведення пробних випічки;

- складати квартальні звіти з якості згідно з установленою формою;

• організувати роботу бактеріологічної лабораторії;

-розподіляти роботу між співробітниками лабораторій, інструктувати та контролювати їх роботу;

-контролювати якість продукції в експедиції. Змінний інженер-технолог повинен

• ознайомитися при прийомі зміни з якістю борошна яке переробляється, (сировини, напівфабрикатів та готово продукції), а також з параметрами всього технологічного процесу.

• давати вказівки про переробку і порядок регулювання технологічного процесу на всіх його етапах в залежності від якості напівфабрикатів, умов роботи технологічного обладнання;

• перевіряти протягом зміни відповідність закладення сировини, згідно рецептур, правильність концентрації виготовлених розчинів, масу шматків тіста, якість напівфабрикатів, співвідношення встановлених робочих рецептур, та параметрів технологічного процесу;

• по завданню начальника лабораторії проводити контрольні випікання для встановлення параметрів технологічного процесу, причин зниження якості і визначення розмірів технологічних витрат і втрат, що визначають вихід готової продукції;

- разом з лабораторією приймати участь по вдосконаленню якості виробів і розробці нових сортів;

• при порушенні параметрів процесу повідомляти майстра. Документація змінного технолога:

• журнал контролю виробництва;

• журнал обліку метало домішок,

• журнал обліку і передачі скло посуду,

• журнал рапортів технологів.

Хімічно - технологічний контроль виробництва

Контроль виробництва складається:

1.Контроль якості сировини;

2.Контроль технологічного процесу;

3.Контроль якості готової продукції.

4.Контроль якості сировини здійснюється інженером-технологом ɪ-ї категорії,він повинен: контролювати якість сировини за органолептичними та фізико-хімічними показниками; свідкувати, щоб вся сировина відповідала вимогам стандартів і забезпечувала високу якість готових виробів.

Результати аналізів заносяться в лабораторні журнали встановлених форм. У журналах також занотовують дані посвідчення якості сировини, що видані її постачальниками. За результатами аналізу лабораторії підприємства роблять висновок про якість сировини і порядок її використання.

Контроль технологічного процесу. Його мета - запобігання випуску продукції, що не відповідає вимогам стандартів, зміцнення технологічної дисципліни, виконання норм виходу готової продукції. Його проводить майстер, начальник зміни, лабораторія, інженер-технолог. А також робочі на кожному робочому місці.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, якості н/ф, виконання технологічного режиму по вологості, температурі, режимів бродіння, вистоювання, випікання, правильності укладання готових виробів, а також контроль кількісних показників технологічного процесу.

Контроль технологічного процесу, що здійснює лабораторія, проводиться вибірково у відповідності з «Положенням про виробничі лабораторії» та об'ємом роботи лабораторії, що затверджено директором комбінату.

Всі прилади, що використовуються для вимірів параметрів н/ф повинні бути на обліку. За їх справність і цілісність відповідає змінний технолог. Точність роботи приладів перевіряє черговий електрик (слюсар) разом зі змінним технологом.

Контроль виконання встановлених норм виходу готової продукції здійснює плановий відділ і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової продукції несе начальник зміни і начальник по виробництву.

Контроль якості готових виробів

Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторію для кожної партії виробів. З метою оцінки якості готових виробів, попередження

порушень і вчасного забезпечення регулювання технологічного процесу проводиться вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам діючих стандартів і технологічних умов за такими показниками:

• органолептична оцінка (форма, поверхня, забарвленість);

• вологість;

• кислотність;

• пористість.

Контроль якості сировини і готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії. Результати технологічного контролю фіксуються в лабораторних журналах (форма 1-12).

Періодичність відбору проб і проведення аналізів встановлюється спеціальним графіком, розробленим лабораторією й затвердженим директором підприємства.

Контроль технологічного процесу обумовлює контроль з дотримання технологічних документів, контроль встановлених технологічних режимів і параметрів при виробництві виробів.

Служба стандартизації на підприємстві

На підприємстві відповідальність за стандартизацію несе інженер з якості. Він розробляє план роботи по стандартизації, який є складною частиною техніко-економічного плану підприємства, забезпечує своєчасне отримання і збереження діючих стандартів, РТУ, ТУ, документація на нові сорти виробів; веде перевірку на контроль стандартів і іншої нормативно-технічної документації, що застосовується на підприємстві;

Забезпечує усі відділи діючою НТД, організовує і слідкує за ходом мироприємства по оцінці якості; організовує вивчення стандартів робітниками підприємства; приймає участь у перевірці впровадження та дотримання діючих стандартів; оформляє акт перевірки.

Права відповідального за стандартизацію:

• вимагати від керівників дільниць, відділів бригад інформацію, документи та стандарти що функціонують на підприємстві;

• контролювати хід виконання заходи, що направленні на покращення якості продукції

• подає керівництву підприємства пропозиції від найбільш відзначених робітників

• вимагати від керівників дільниць, відділів, бригад якісного введення документації.

На БКК діють такі стандарти:

1. Державний стандарт на хлібобулочні вироби

2. Галузеві – на хлібобулочні та кондитерські вироби

3. Стандарти на правила прийому, методи відбору та підготовку проб для лабораторних дослідів на хлібобулочні та кондитерські вироби

4. Державний стандарт на додаткову сировину

5. Галузеві стандарти на сировину і методи її досліджень

План робіт по стандартизації:

Основними документами, що визначають зміст робіт по стандартизації, є план стандартизації. Вихідними матеріалами для складання по стандартизації є річний план по Укрхлібпрому.

План роботи по стандартизації передбачає:

• розробку і впровадження стандартів підприємства.

• систематичну інформацію про нові введені стандарти.

• систематичне забезпечення комбінат державними галузевими стандартами.

• контроль за впровадженням та дотриманням стандартів.

• підготовку продукції при необхідності внесення змін.

План по стандартизації складається начальником технологічної лабораторії і затверджується головним інженером.