1.5.Система опалення

При виробництві продукції в хлібобулочному цеху накопичуються тепло і волога. Для зменшення кількості тепла і вологи в цеху встановлена механічна та природна проточно-витяжна вентиляція.

Механізована витяжка (працює у всі періоди року) здійснюється центробіжними вентиляторами КЦ-3-90 (вентилятори розміщуються на металевій площадці під піччю).

Природна витяжка розрахована на роботу в літній і частково в перехідний періоди року (регулювання робочої площадки здійснюється повітряними клапанами з електроприводом).

В експедиції біля зовнішніх ніш для вивантаження хліба передбачено пристрій теплових запасів. Для забезпечення необхідних параметрів повітря у шафах остаточного вистоювання тіста застосовуються до установки п’яти екондиціонерів ЦНИИХП-1-55.

Для боротьби з борошняним пилом біля засипних точок та просіювачів застосовується відсмоктування запиленого повітря та його очищення (аспірація).

1.6.Каналізація

За характеристикою виробничі стічні води комбінату не є шкідливими, у зв’язку з чим не потребують додаткового очищення перед спуском у міську каналізацію. На місцевих очисних заводах стічні води проходять повне біологічне очищення.

Склад стічних вод комбінату по забрудненнях характеризується наступними показниками: кількість зважених речовин—250мг/л; лужність—4,4; хлориди—120мг/л.

1.7. Механічні майстерні

Призначення: виконання ремонтних робіт. На території підприємства розміщена майстерня для зберігання інструментів для ремонтної бригади на випадок несправності як обладнання, так і інших елементів заводу. Інструменти різні: гаєчні ключі, молотки, болти, цвяхи, лампочки і ін. Є ремонтне відділення, в якому стоять верстати токарні—3, фрезерні—2, шліфувально-заточувальні—2, свердлильні—1. Ще є зварювальне і електрозварювальне відділення. Створені також маленькі майстерні для змінних налагоджувальників. Вони обладнані свердлильними та заточувальними верстатами.

2.Зберігання і підготовка основної ті додаткової сировини

Вся сировина повинна супроводжуватись сертифікатом відповідності або гігієнічним висновком, а сировини з Росії—ще й сертифікатом визнання.

Нетрадиційною сировиною, яка використовується на БКК, є вершки рослинні, фруктові наповнювачі, гелі для покриття тортів і фруктів, йогуртові наповнювачі, муси (шоколадний).

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності). Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюється зважуванням автоцистерни або машини на вагах з сировиною і без неї.

Борошно

Борошно поступає на булочно-кондитерський комбінат безтарним способом – в цистернах борошновоза, місткістю 7 т. Борошно поступає з млинів окремими партіями. Кожна партія супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В якісному посвідченні, яке виписує лабораторія млина, вказують вид та сорт борошна, колір, смак, запах та вологість, крупність, домішки, стан клейковини, зольність та інші показники якості. Посвідчення поступає в лабораторію завода. В товарно-транспортній накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, прізвище водія, номер автомашини, ґатунок борошна, брутто, тара.

Борошно зберігають в СБЗБ. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до пуску на виробництво.

Борошно з борошновоза подається в бункера, в яких установлені фільтри ХЕ-161. В СБЗБ встановлено 10 бункерів марки ХЕ-160 місткістю 30 т. Використовується транспортування борошна аерозольтранспортом. Із бункерів борошно направляється в над ваговий бункер, який має фільтр, потім авто ваги ДМ-100, під ваговий бункер та просіювач «Бурат». Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизоване та проводиться оператором від окремого щитка управління.

Дріжджі пресовані

Дріжджі пресовані підприємство отримує з Львівського дріжджового заводу , розфасовані в ящики пачками масою 1кг. Кожна партія дріжджів супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В посвідченні вказують: номер партії, дата виготовлення, підйомна сила, кислотність, в перерахунку на оцтову кислоту, вологість, строк зберігання, радіаційний контроль. Зберігаються вони в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

Сіль кухонна харчова

Сіль на підприємстві зберігається у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин із стабільною густиною

(ρ-1,2 г/см3 ).

Сіль поступає на підприємство у мішках, вивантажується в бункер. Бункер має приймальний відсік та два відстійних відділення. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника та фільтрується.

Цукор-пісок

Цукор-пісок постачається на підприємство в мішках. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70 %. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

Маргарин

Зберігається в холодильних камерах при t˚ 4-6 ˚C. Вологість, кислотне число, відсотковий вміст жира, температура плавлення – дані, які вказані в якісному посвідченні.

Олія рослинна

Поступає на виробництво в автоцистернах. За допомогою гнучкого шланга олія перекачується з цистерни в ємкість, яка знаходиться в дозувальному відділенні. Зберігається при t˚ 4-6 ˚C. В якісному посвідченні вказують: вологість, прозорість, кислотне число, наявність пестицидів , результат аналіза на РР.

Висівки пшеничні

Висівки розфасовані у мішки і зберігаються в складському приміщенні. Зберігання йде при звичайних умовах. В якісному посвідченні вказано: колір, смак, запах, вологість, дата виготовлення, результат радіаційного контроля.

Вся сировина, яка потрапляє на підприємство, враховується в документації у складі. На основі товарно-транспортної накладної комірник складом заповнює «Відомість про рух сировини та матеріалів про передачу залишків по складу».

Постача сировини оформлюється приходним ордером, а витрати – отвес-накладною. Отвес-накладна виписується в двох екземплярах. Один залишається у комірника, а другий віддається майстру виробничої дільниці.

Яйця

Курячі постачаються на підприємство з ЗАТ ”Агрофірма Березанська птахофабрика” у картонних коробах. У кондитерському виробництві використовують яйця дієтичні, яким не більше 7 діб з дня знесення і що належать до 1-2 категорії. Яйця супроводжуються паспортом якості і обов’язково ветеринарним посвідченням. У яєць перевіряється маса, якість жовтка і білка, вимоги до упаковки, до тари (у чистих сухих коробах, етикетка на кожному ящику, дата випуску яйця), кожне яйце повинно бути проштамповане, перевіряється бактеріологічний стан яєць.

Яйця зберігаються в холодильних камерах при t=0-4˚С.

Солод житній сухий

Застосовують світлий солод з високою активністю ферментів (неферментований) і темний солод з дуже низькою активністю ферментів (ферментований). Постачається на підприємство і зберігається в мішках.

Ванілін

Ванілін на виробництво поступає у мішках і зберігаються у бідонах у вигляді водно спиртового розчину. Ванілін просіюють на ситах, проводять магнітне очищення на магніто уловлювачах, а потім подають на приготування розчину. Ванілін на виробництві замінюють на есенцію з розрахунку: 1 кг ваніліну відповідає 12,7кг ванільної есенції.

• 1 кг ванільної пудри рівний 0,468кг ванільної есенції с додаванням 1кг цукрової пудри;

• 1 кг ванільної пудри рівний 0,073 кг ваніліну с додаванням 0,037 кг спирту ректифікату (96% об) та 0,963 кг цукрової пудри.

На виробництво поступає ядра грецького горіху. Горіхи проходять магнітне очищення, подрібнюють на дробарках, де виставляється розмір подрібненості, а потім просушують, якщо це необхідно.

Патока

Патока повинна зберігатись у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку переважно попередньо нагрівають до t=40-45ºC для зменшення в´язкості. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3 мм.

Молоко

Молоко коров’яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0 …8 ºC не більше 36 годин після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають вершки,сметану, сир – до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0 – 10 ºC і відносній вологості не більше 85 %.

Молоко сухе жирне і знежирене

Зберігають в герметичній і негерметичній упаковці при температурі 0 – 10 ºC і відносній вологості повітря , що не перевищує 75% - в негерметичній тарі, 85% - у герметичній. У цих умовах сухе молоко у герметичній тарі зберігається 8 місяців, у негерметичній – 3 місяці.

Суху сироватку перед використанням змішують з гарячою водою (40 – 60 ºC) у співвідношенні 1:2.

Молоко згущене з цукром

Слід зберігати при температурі 0-10 ºC і відносній вологості повітря не вище 85 %. За таких умов термін зберігання для згущеного цільного молока, яке упаковане у герметичну тару, не більше 12 місяців, а не в герметичну – 8 міс. Із дня виготовлення.

Вода

Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопостачання. Якість води , що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду, що використовується у технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою або іншим способом.

Виноград сушений

Виноград сушений (без кісточок) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою 40 ºC і висипають на сито для стікання води.

Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 ºC.

Порошки плодові і овочеві

Зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням просіюють крізь сито № 1,8, пропускають крізь магнітні пристрої і змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при температурі 40 – 45 ºC

Прянощі

Прянощі ( аніс, кмин, коріандр,кориця, гвоздика та ін..) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 ºC. Перед використанням просіюють: коріандр - крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин- 1,5 мм.

Мак

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5 мм.