Кондитерське виробництво

11. Приготування напівфабрикатів

Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характерізується пухкою, легкою, дрібнопористою, еластичною структурою. Поверхня покрита тонкою скориночкою. М'якиш під навантаженням легко стискається, а після зняття навантаження приймає первинну форму. Бісквітний напівфабрикат отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і крохмалем і подальшої випічки отриманого тіста.

Тісто для бісквітного напівфабрикату готують в збивальних машинах з горизонтальним або вертикальним розташуванням рабочого органу. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25—45 мин. В кінці збиття вводять есенцію. Для скорочення тривалості збиття суміш меланжа з цукром можна заздалегідь підігріти до 40°С. Об'єм маси в результаті збиття збільшується в 2,5—3 рази за рахунок впровадження в масу великої кількості повітря. У збиту масу вводять крохмаль і муку і перемішують всього 10—15 с. Такий короткочасний заміс сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути свої пружні властивості і тісто виходить м'якої і пухкої консистенції. З цієї ж причини щоб уникнути затягування тіста борошно використовують лише з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. У деякі сорти біськвітного напівфабрикату рецептурою передбачено введення вершкового масла. В цьому випадку масло заздалегідь підігрівають до температури 30°С і змішують із збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, після цього вводять борошно так, як вказано вище.

На деяких підприємствах тісто для бісквітного напівфабрикату в цілях інтенсифікації процесу готують в спеціальних місильних агрегатах під підвищеним тиском (50—150 до Па) . Тривалість збиття скорочується до 8—15 хв. Післе зняття тиску маса значно збільшується в об'ємі, її щільність зменшується. Потім вводять борошно, крохмаль і есенцію звичайним способом і нетривалий час перемішують. Збиття під тиском здійснюють в машинах марки ХВА.

Основними показниками якості тіста для бісквітного напівфабрикату є його пухка структура і рівномірність насичення повітрям. Відносна щільність має бути 0,45—0,5, а вологість тіста 36—38%. Приготоване тісто відразу має бути відформоване — розлито в круглих, овальних або прямокутні капсули, які заздалегідь змащують жиром з мукою і крохмалем і подальшої випічки отриманого тіста.

Пісочний напівфабрикат. Цей напівфабрикат характеризується добре розсипчастістю. Така якість досягається тим, що рецептура для пісочного напівфабрикату передбачає введення великих кількостей цукру, жиру і яєць (меланжу). Ця рецептура і нетривалий заміс сприяють тому, щоб отримати пластичне тісто. Борошно слід використовувати з невеликим вмістом клейковини (28—34%) слабкої якості. Рецептура і умови замісу не дозволяють клейковині борошна розвинути пружні властивості. Для замісу тіста використовують різні машини, найчастіше універсальні з двома z-подібними лопатями. При замісі в місильну машину завантажують всю сировину, передбачене ре-цептурой, окрім борошна. Перемішують 20—30 хв до отримання однорідної маси і вводять борошно, перемішують з борошном не більше 1—2 хв. Вологість тіста 18—20%. Температура тіста не більше 22°С. Підвищення температури при замісі і збільшення його тривалості, а також вища вологість тіста можуть привести до затягування тіста і зниження його пластичності. З такого тіста випечений напівфабрикат виходить щільної структури, деформований, з нерівною поверхнею. Тісто для пісочного напівфабрикату відразу після замісу розкочують в пласти завтовшки 3—4 мм і надрізають по розмірах торта або тістечка. Поверхню деяких сортів відформованого тесту змащують яйцем, а потім посипают рубаним горіхом. При формуванні ме-ханізованим способом стрічку з пісочного тіста з подальшим її нарізанням на заготовки отримують на тестовальцювальних машинах періодичної дії з регульованим зазором між валками. Для цього тісто багато разів вальцюють поступово зменшуючи зазор до здобуття пласта необхідної величини. Випічку виробляють при температурі 200—225°С. Тривалість випікання залежить від товщини пласта і виду відформованого тіста. Вона коливається в межах 8—15 мхв. В цілях підвищення якості рекомендується деяке зволоження пекарної камери при випіканні. Вологість готового напівфабрикату 4—7%. Випечений пісочний напівфабрикат обробляють ще в незахолонувшому стані, оскільки інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Колір пісочного напівфабрикату має бути светло-коричневим.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат. Ці напівфабрікати отримують збиттям яєчних білків з цукром і наступним випіканням. Він відрізняється від інших напівфабрикатів тим, що в його склад не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торта "Київський", якому додавання борошна сприяє підвищенню міцності. Готовий напівфабрикат є білою великопористою, легкою і крихкою піноподібною масою. Збиття маси проводять в машинах збиття із змінною частотою обертання місильного органу. Білок, ретельно відокремлений від жовтка (жир жовтка перешкоджає здобуттю стійкої пінної маси гарної якості), переносять в ємність машини і збивають спочатку при малій частоті обертання. Для здобуття маси гарної якості білки перед збиттям охолоджують до температури 2°С. Неохолодженні білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того, як на поверхністі маси з'явиться біла піна, частоту обертання робочого органу підвищують. Збиття продовжують до тих пір, поки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збиття залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30—50 мин. Потім при малій частоті обертання у збиту масу вводять цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти (торт "Політ") роздроблені горіхи. Після цього збивають ще деякий час. Вологість маси 22—24%, а оптимальна густина 400—420 кг/м3.

Масу слід формувати відразу після закінчення збивання, інакше виконується швидке зниження якості в результаті видалення з неї повітря і відповідно збільшення щільності і зниження формостійкості. При дозуванні і формуванні збита маса повинна випробовувати мінімум тиску, оскільки при збільшенні його знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси при формуванні 15—18°С. Напівфабрикат для тортів формують намазуванням у вигляді пласта на листи, а напівфабрикат для тістечок відсаджують з мішка. Випічку виробляють при порівняно низькій температурі (100—110°С). Це забезпечує нормальну пропеченность і характерний білий колір напівфабрикатів. Тривалість випічки близько 1 год , а для дрібних заготовок — 20—30 мин. Випечений напівфабрикат охолоджують у приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.

Заварний напівфабрикат. Відмітною особливістю напівфабрикату є те, що в процесі випікання усередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Цей напівфабрикат використовують переважно для

виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачена дуже велика кількість яєць або меланжу (більше 700 кг на I т напівфабрикату). Якість борошна (кількість і якість клейковини) значно впливає на утворення всередині заготовок після випічки порожнини для крему. Борошно повинне мати клейковину сильної якості в кількості 28—36%. При використання борошна із слабкою клейковиною напівфабрикат може вийти без порожнини усередині. Процес приготування тіста включає дві стадії: приготування заварки борошна в киплячій воді з вершковим маслом і сіллю, а потім заміс отриманої маси з меланжем після охолодження заварки. Практично поступають наступним чином. У варильному котлі нагрівають воду, кількість якої розраховують так, щоб вологість тіста була 53%, і вводять в неї вершкове масло і сіль. У киплячу суміш невеликими порціями при перемішуванні вводять борошно і перемішують 5—20 хв до отримання однорідної маси без грудочок. Крохмаль муки при цьому клейстерізуєтся, а маса виходить дуже в'язкою. Її температура 80—85°С, а вологість 38—39%. Цю масу вводять в місильну машину, охолоджують при перемішуванні до 70—75°С змішують протягом 15—20 мін з меланжем. Вологість отриманого тіста 52-54%. Не дивлячись на таку велику вологість, тісто має високу в'язкість і не розтікається на листах. Температура тіста біля 40°С. Тісто формують відразу після виготовлення шляхом відсадження на листи, змащені маслом. Якщо тісто призначене для тортів, його розмазують на листи за допомогою спеціальної дерев'яної рамки. Товщина шару близько 4 мм. Оптимальна температура випічки біля 200°С, а тривалість її 35 хв, В процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір, обумовлений високою в'язкістю тіста і скориночкою, що швидко утворюється. Як наслідок цього є утворення усередині тестової заготовки порожнини. Напівфабрикат хорошої якості повинен мати светло-коричневий колір скориночки і невеликі тріщини на поверхні. Охолодження напівфабрикату проводять в приміщенні цеху до температури 25—27°С.

Тісто для печива. Для замісу тіста в машинах періодичної дії використовують машини різних конструкцій. Найбільш розповсюдженні машини з горизонтальною віссю обертання робочого органу. До них відносяться машини тестомісилок з Z-подібними лопатями, так звані універсальні машини. До них же відносятся і машини з П-подібними лопатями.

У рецептуру борошняних кондитерських виробів входить сировина, яка має різні властивості. Цукор і сіль мають крісталічну структуру і легко розчинний у воді. Жири, навпаки, у воді не розчиняються. Хімічні розпушувачі при контакті з сировиною, що має деяку кислотність (патока, молоко, жир), частково розкладаються, і їх розпушуюча здатність зменшується. З врахуванням цих і деяких інших властивостей сировина при замішуванні тіста додається в місильну машину в суворо визначеній послідовності : цукор, сіль, розтоплений жир з попередньо розчиненим в нім емульгатором, молоко, що згущує, ванільна пудра, патока і інвертний сироп, молоко, гідрокарбонат натрію і карбонат амонія і борошно в суміші з крохмалем. Розділяють на 2 частини. Після введення в місильну машину всієї сировини без хімічних розпушувачів вносять частину борошна, потім розпушувачі і частину борошна, що залишилася.

Приготування тіста для пряників. Тісто для пряників є однорідною масою в'язкої консистенції. При замішуванні використовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Тісто для пряників містить значну кількість цукру, що обмежує набухання клейковини борошна. Завдяки цьому тісто набуває рихлої і в той же час в'язкої консистенції. Для замісу тіста використовують машини різної конструкції: барабанні з П-подібними лопатямі, універсальні з Z-образними лопатями. Сировину, передбачену рецептурою, зважують і завантажують в місильну машину в наступній послідовності: цукор (цукровий сироп), вода, мед, патока, інвертний сироп, жир, меланж, есенція, сухі духи, розпушувачі і в останню чергу борошно. Якщо цукор вводять у вигляді приготованого заздалегідь цукрового сиропу, то процес замісу ведуть в дві стадії. Спочатку всю сировину без борошна і розпушувачів перемішують протягом 1—2 мін, а потім після введення розпушувачів і борошна перемішують ще 5—12 мин. Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання і місткості місильної машини. При підвищених температурі повітря в цеху і температурі води, а також частоті обертання місильних агрегатів тривалість замісу знижують. При збільшенні місткості місильної машини і відповідно маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса в місильній машині стає однорідною з рівномірним розподілом всієї сировини. Розпушувачі вводять у вигляді водного розчину, який готують зазделегідь. Напівфабрикати, приготування яких пов'язане з нагріванням (цукровий і

інвертний сироп, паленка), перед введенням в місильну машину охолоджують до температури не вище 20°С. Вода також не повинна мати температури вище 20°С. Температура готового тіста у всіх випадках не повинна перевищувати 20—22°С, а вологість має бути в межах 23,5—25,5%. Підвищена температура тіста веде до його затягування, процесу, при якому клейковина борошна, взаємодіючи з водою, додає тісту пружні властивості. В результаті форма виробів порушується. При виготовленні тіста для пряників "Тульські" і «Вяземськие» готують цукровомедовий сироп, його охолоджують до 30—35°С і замішують всю сировину, включаючи борошно, протягом 30—40 мин. Кінцева температура тіста має бути 27—28°С, а вологість — всього 18—20%.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Призначення оздоблювальних напівфабрикатів — поліпшення і різноманіття смаку і аромату виробів і додавання їм привабливого зовнішнього вигляду. Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на декілька груп: креми, фруктово-ягідні начинки, глазур, желе, помади, сиропи, цукати і тому подібне. Основним оздоблювальним фабрикатом є креми. У багатьох видах тортів крем складає до 40% маси. Креми являють собою пухку, женоподібну масу, насичену дрібними бульбашками повітря. Насичення повітрям маси і досягненні пінної структури сприяє наявність у складі сировини поверхнево-активних речовин (ПАР): молочний і яєчний білок, лецитин і тому подібне. Насичення повітрям відбувається в процесі приготування крему при обробленні маси на машинах збиття. Окрім значного вмісту повітря крем повинен мати пластичність, тобто зберігати форму при формуванні з нього різних фігурних прикрас при обробці поверхні тортів і тістечок. Креми, які використовуються при обробці тортів і тістечок, поділяються на наступні основні групи: вершкові (масляні), білково-збивні, заварні. Найбільш поширені вершкові і білково-збивні креми. У основі вершкових кремів лежить використання вершкового масла.

Вершкові креми. Найбільш поширений крем, підготований на молоці і яйцях, під наванієм "Шарлотт". Його готують шляхом збиття вершкового масла з цукровим сиропом, який містить значну кількість молока і яєць. Сироп готують у дві стадії: окремо готують цукрово-молочний сироп, який кип'ятять, уварюючи його до вологості 27% 60—90 хв, окремо збивають яйце і збите яйце заварюють цукрово-молочним сиропом у співвідношенні 1:1. Сироп вводять поступово невеликими порціями при безперервному перемішуванні. Заварену масу змішують з останньою масою цукрово-молочного сиропу і витримують 5

хв при температурі 95°С, проціджують через сито з отворами діаметром 0,6—0,8 мм і охолоджують до температури 20—22°С. Власне приготування крему виробляють в машині збиття. Завантажують охолоджене до 8—10°С і нарізаного шматками вершкового масла і змішують з ванільною пудрою при малій частоті обертання робочого органу машини. Потім збільшують частоту обертання звають до утворення пухкої маси. У збите масло поступово у декілька прийомів вводять охолоджений сироп "Шарлотт". Об'єм маси в машині збиття збільшується в 2,5 рази. Вологість крему 23—27%, відносна щільність 0,75—0,85.

Широко поширено використання крему «Новий». Технологія його виготовлення схожа з технологією крему "Шарлотт". Проте рецептурою цього крему не передбачено введення яєць. У цьому кремі передбачена значно більша масова частка сухих речовин (76—80%). Відповідно чительно вище концентрація цукру в рідкій фазі (62—66%). Все це робить крем стійкішим до розвитку мікроорганізмів.

Білково-збивні креми. Вони є дуже пухку, пеноподібну масу білого кольору, яку отримують збиванням яєчних білків з цукром або цукровим сиропом. Креми цього типу використовують для обробки поверхні тортів і тістечок, а також для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель. Ці креми менш придатні для прошарку випечених напівфабрикатів, оскільки вони мають пухку, ніжну структуру, яка не витримує тягаря пластів випеченого напівфабрикату. Білкові креми більш стійкі в бактеріальному відношенні. Це є наслідком великого вмісту цукру.

Білковий сирий крем готують таким чином. У збивальній машині при малій частоті обертання місильного органа збивають охолодженні до 1—2°С білки протягом 7—10 хв. Потім підвищують частоту обертання до 240—300 об/хв. При цьому первинний об'єм збільшується приблизно у 7 разів. Коли це досягнуто, поступово вводять цукрову пудру і в кінці збиття ванільну пудру. Збивають ще 1—2 хв. Крем використовують відразу після виготовлення, оскільки структура його дуже слабка і він швидко осідає. Для поліпшення зовнішнього вигляду, смаку, збереження форми і пригнічення мікрофлори рекомендується оброблені цим кремом вироби витримати в печі 1—3 хв при 220—240°С.