6.Оброблення тіста

Обробка тіста здійснюється машинним способом. Вагу тістової заготовки установлюють, беручи до уваги вагу готового виробу та з урахуванням величини упікання, та усихання на підприємстві.

Готове тісто направляють на тістоподільнні машини типу: А2-ХТН, Parta U-2.

Після поділу тістові заготовки укладають у форми, потім направляють на вистоювання, у вистійні шафи.

Тістові заготовки для булочних та інших виробів направляють на тістоокруглювальні машини марки ХТО, Turri.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед надання їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних та здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його 3-12 хв.

Попереднє вистоювання може проводитися під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше у спеціальних конвеєрних шафах.

Незначне підсихання поверхні заготовки під час вистоювання сприяє кращому проходженню операції надання їй остаточної форми.

Надання тістовим заготовкам необхідної форми. Метою операції є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Заготовка для паляниці формуються тістозакатними машинами марки 18-ХТЗ.Тістозакатна машина надає заготовці циліндричної форми.

На якість формування заготовок впливає вологість тіста,а також відрегульованість центрівки шматків тіста на транспонтері , зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо проробляються,що призводить до нерівномірності структури м’якушки,появи в ній порожнин.

Остаточне вистоювання тістових заготовок відбувається у вистійній шафі А2-ХТН. Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки , збільшення її в об’ємі.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-45º і відносна вологість- 75-85%, тривалість процесу становить 55 хв. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки.

7.Випікання тіста

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у вибір, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріпляється їх форма, утворюється скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

1. Посадку сформованих тістових заготовок у піч здійснюють після їх повного вистоювання.

2. Тривалість випікання кожного виду виробів встановлюється відповідно до технологічної інструкції на даний вид з урахуванням умов виробництва.

3. Для забезпечення глянсуватості верхніх скоринок і вираженого гребінця у відповідних видах виробів здійснюють парозволоження пекарної камери.

Перед посадкою у піч доцільно обприскування тістових заготовок дрібнорозпиленим струменем води, а також рекомендується обприскування хліба перед його вийманням з печі.

Вироби, поверхня яких за технологічною інструкцією повинна змащуватись яєчним мастилом, крохмальним клейстером та ін., перед посадкою у піч не обприскуються. Вироби, поверхня яких змащується яєчним мастилом, випікають у печі без пари.

Тістові заготовки на поді печі або листі розміщують так, щоб не було притисків (злипів) як бічних, так і торцевих, за винятком тих видів виробів, для яких притиски допускаються стандартами.

4. Тривалість випікання встановлюють залежно від виду та маси виробів, конструкції печі. Встановлений режим випікання (розміщення, температура, тривалість) повинен забезпечувати пропікання виробів та одержання кольору скоринок, що відповідає даному виду.

5. Вибивання хліба з форм здійснюють автоматично, а при відсутності механізованого вивантаження—вручну на столах, що оббиті гумою.

6. Печі повинні бути оснащені термометрами або термопарами. Стекла термовимірювачів повинні бути чистими, з чітким градуюванням.

Ознаки готовності випеченого хліба:

- дотримання оптимальної температури випікання;

- дотримання оптимального терміну випікання;

- нелипка м’якушка;

- при натисканні пальцем вигляд тістової заготовки повертається до попереднього.

Способи зниження величини упікання:

- налагоджений паровологісний режим печі (якщо буде низька відносна вологість повітря у печі, то ми отримаємо засушену скоринку, величина упікання збільшиться);

- дотримання оптимальної температури випікання;

- дотримання оптимального терміну випікання.

Паляниця домашня, 0,6 кг, в/с. Випікають вироби у зволоженій пекарній камері печей А2-ХПК-25 при t=220-230˚С (по зонах). Тривалість випікання –

28 хв.