- •Раздел 1. Ознакомление с объектом общественного питания.
- •Раздел 2. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
- •2.1. Организация работы цеха. Кулинарная обработка тыквенных, плодовых, десертных овощей. Приготовление п/ф, способы нарезки овощей для банкетных блюд.
- •Раздел 3. Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовление п/ф из них.
- •3.1 Изучение организации работы мясорыбного цеха. Основные требования к размещению цеха, производственная программа цеха. Основные технологические линии. Организация рабочих мест.
- •3.2 Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовления п/ф из них.
- •3.2.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.2.2. Технологический процесс обработки осетровой рыбы, морепродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.3.2.Технологический процесс обработка мяса
- •3.4. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовления п/ф из них
- •3.4.1. Расчет количества сырья. Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф из них.
- •Раздел 4. Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.
- •4.1.2. Организация работы супового и соусного отделения.
- •4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Составление технологических карт.
- •4.2.1. Расчет количества сырья, выхода супов, гарниров к прозрачным супам.
- •4.2.2. Приготовление супов и гарниров.
- •4.2.3. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения, реализации. Оформления и правила отпуска.
- •4.3. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Составление технологических схем.
- •4.3.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, гарниров, соусов к ним.
- •4.3.2. Приготовление блюд, гарниров из овощей и грибов сложной кулинарной обработки, оформление и правила отпуска блюд.
- •4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.
- •4.4.1. Расчет количества сырья.
- •4.4.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Оформления и правила отпуска блюд.
- •4.5. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.
- •4.5.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •4.5.2. Приготовление и отпуск горячих блюд из тушеного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.3. Приготовление и отпуск горячих блюд из жареного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.4. Приготовление и отпуск горячих блюд из запеченного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.6 Технологический процесс приготовления и отпуск горячих блюд из птицы, дичи, кролика.
- •4.6.1. Расчет количества сырья, выход блюд. Составление технологических схем.
- •4.6.2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика. Подбор гарниров и соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.
- •4.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.8.1. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.
- •4.9.1. Приготовление горячих напитков, сладких блюд.
- •4.10 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок.
- •4.10.1. Приготовление горячих закусок. Оформление и правила отпуска.
- •Раздел 5. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.
- •5.1 Изучение организации работы холодного цеха.
- •5.1.1.Назначение, основные требования к размещению и микроклимату цеха. Организация работы цеха, рабочих мест.
- •5.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
- •5.2.1.Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы, подбор гарниров и соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.2.2.Расчет количества сырья, выхода холодных закусок. Составление технологических карт.
- •5.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, птицы.
- •5.3.1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы, гарниров, соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.3.2. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •5.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
- •5.4.1. Расчет количества сырья, выхода закусок.
- •5.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.
- •5.5.1.Расчет количества сырья, выхода. Приготовление и отпуск бутербродов закусочных и многослойных.
- •5.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
- •5.6.1. Приготовление и отпуск холодных сладких блюд, напитков. Требования к качеству.
- •5.6.2. Расчет количества сырья, выхода блюд и напитков.
- •5.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.
- •Раздел 6. Организация реализации готовой продукции
- •6.1. Подготовка к работе раздаточной. Получение продукции.
- •6.2. Организация рабочих мест раздаточной.
- •7.Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс
- •7.1.Изучение работы кондитерского цеха.
- •Раздел 8. Организация обслуживания различного контингента.
Раздел 1. Ознакомление с объектом общественного питания.
Характеристика типа объекта ОП. Услуги ,предоставляемые потребителям.
Кафе-бар «Оливье» расположен в центре г. Минска. Имеется летняя терраса.
Меню кафе весьма разнообразное, поэтому каждый посетитель, без сомнения, сможет найти для себя что-нибудь интересное и вкусное. Возможно, это будут салаты или горячие блюда. Кафе работает круглосуточно. Очень красивый интерьер, двухместные и многоместные столики, мягкие стулья и диваны. Играет легкая музыка. Имеется зал для некурящих.
Наценочная категория:1
Форма оплаты: Наличный расчет, безналичный расчет.
Дисконтные карты: есть
Общее количество мест: 110.
Возможность организовать: Банкет, Вечеринку, Корпоративный праздник, Деловой обед, Фуршет.
Раздел 2. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
2.1. Организация работы цеха. Кулинарная обработка тыквенных, плодовых, десертных овощей. Приготовление п/ф, способы нарезки овощей для банкетных блюд.
Овощной цех расположен рядом со складским помещением, оборудован овощерезательной машиной со сменными механизмами, столом производственным, раковиной для мытья рук, холодильником, электронными весами. Также цех оснащён ножами, тёрками, разделочными досками, контейнерами для хранения очищенных овощей. Весь инвентарь и оборудование соответственно промаркировано (ОС, Зелень, СП), также цех оснащён раствором для дезинфекции рук (Септодез).
Овощи и ягоды поступают замороженными, очищенными, помытыми (картофель фри, стручковая фасоль, цветная капуста, брокколи, вишня, клубника) и свежими.
Использование таких п/ф экономит время на очистку и мойку овощей, сокращает время приготовления блюд, а также предприятие не нуждается в очистительном оборудовании, что экономит место и затраты на обслуживание.
Овощи хранят без света и при температуре +1-3˚С, квашеную капусту — под слоем рассола.
Начинать обработку овощей надо с мойки, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков.
Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.
Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками и соломкой. В овощных цехах выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени и лука, капусты и прочих овощей.
Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных — шато, мелких—нуазет), боченочков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.
Корнеплоды. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Редьку, кроме того, очищают от кожицы. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Предельно допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января — 25%. У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25 %, ау сельдерея до 32%.
Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, томаты (помидоры) и овощные бобовые.
Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.
Кабачки: у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружками (отходы — до 10%);у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками (отходы — до 20%);у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками (отходы — 33%).
Для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают' ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.
Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь удаляют семена. Для приготовления к компотов у арбузов и дынь срезают мякоть и нарезают ее кубиками, а корки без цедры используют для приготовления цукатов.
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют. Для фарширования у помидоров срезают плодоножки с частью мякоти и удаляют семена.
Перец сортируют, моют, срезают плодоножки с частью (донцем) стручка, удаляют сердцевину с семенами и моют. Для фарширования у сладкого перца делают кольцевой надрез вокруг плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.
Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружками (отходы — до 15%), а мелкие нарезают, не очищая (отходы — до 5%). Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.
Стручки гороха, фасоли и овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, и моют. Очень длинные стручки нарезают.
Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают ножницами стебли и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину и моют. Все срезы смачивают лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Хранят артишоки в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом. У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают грубую часть, счищают пленку, промывают и нарезают.
В овощном цеху готовят следующие п/ф:
Морковь, натёртую для моркови пряной (морковь натирают на мелкой тёрке мелкой соломкой, добавляют измельчённый чеснок).
также различные овощи и грибы для пиццы (перец натирают на тёрке мелкой тонкой соломкой, помидоры кружочками, грибы тонкими ломтиками), все овощи предварительно помыты и очищены.
подготавливают ягоды, фрукты, овощи для разнообразных блюд (нарезают кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой).
Обработка грибов
Грибы поступают замороженными (белые грибы, лисички) , а также свежие шампиньоны.