4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.

Паровая и тушёная рыба

4.4.1. Расчет количества сырья.

Задача

Какое количество сазана неразделанного крупного размера необходимо взять, чтобы заменить 200 гр мелкого.

Решение

1.определить процент при обработке сазана крупного и мелкого

крупного – 41

мелкого – 43

Масса брутто мелкого сазана 200гр.

2.Определить массу нетто, которая должна получится при его обработке.

200 кг – 100%

Х кг – (100-43)=57%

Х=114 кг

Примем 114 за массу нетто, заменим сазан мелкий крупным.

114 кг – (100-41)=59

Х кг – 100%

Х= 193,2

4.4.2. Приготовление и отпуск блюд из рыбы (отварных, жареных, запеченныхп морепродуктов, гарниров и соусов к ним.

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, лемонема, макрорус, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, пеламида, сериола, тунец и др.) — 21— 22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5 — 30%. К тощим рыбам (до 3 % жира) относятся минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, карась, макрорус, мероу, ледяная рыба, лемонема, луфарь, налим, навага, окунь речной, пикша, сайда, судак, сериола, солнечник, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8 % жрра) — большеголов, горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, муксун, нерка, окунь морской, пеламида, рыба-сабля, салака, сельдь нежирная, сиг, сквама, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8—20% жира) относятся ерш морской, кабан-рыба, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30 % жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и В, особенно жир печени. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Рыбу подразделяют на виды и семейства, а по размеру или массе — на мелкую, среднюю, крупную. Некоторых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) объединяют в группу частиковых. Мелкую малоценную рыбу на виды не делят, а относят к мелочи. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4— 10% соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11 —14 % соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Рыба поступает неразделанной или после промышленной разделки: зябрение — удаление жабр и части внутренностей (грудные плавники с частью брюшка не удаляют); обезглавливание; потрошение — удаление всех внутренностей; потрошение и обезглавливание, иногда с разрезом рыбы по спине вдоль позвоночника (пласт обезглавленный); спинки (балыка) — хребтовой части с головой или без головы; теши — брюшной части, целой или двумя половинками; филе — продольные половинки рыбы без головы, плечевых костей, позвоночника и внутренностей, с кожей или без нее; тушки — удаление головы, хвоста, плавников, нижней части брюшка, внутренностей.

Кулинарное использование рыбы. Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей (кета, горбуша, нерка, лососи, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, пикша, налим, сайра, минтаи, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств — морской окунь и карась, зубан, капитан, мероу, бельдюга, зубатка, при-стипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд. Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, пеламида, тунец) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстолобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения.

Очень вкусна паровая рыба, которую проваривают или доводят до готовности в парах рыбного бульона, вина или огуречного рассола. В случае отсутствия специальной кастрюли (пароварки) рыбу можно сварить на пару, положив ее в дуршлаг, который надо опустить на края кастрюли, наполненной до половины кипятком.

Приготовлять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также предварительно подготовленные куски осетрины, севрюги, но можно и любую другую, рекомендуемую для варки.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Для тушения куски рыбы укладывают подобно тому, как уложена черепица на крыше. Затем добавляют воду или рыбный бульон, который наполовину должен закрыть рыбу. Посыпают солью, перцем, луком и зеленью. Ломтики помидора, коренья, нарезанные грибы также используют для тушения рыбы.

Нередко при тушении рыбы используют белый соус, заправленный тертым мускатным орехом или томатной пастой, измельченной зеленью, тертым сыром, горчицей, тертым хреном.

Запеченная рыба

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припудренную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашей, макаронами) под различными соусами в духовке при температуре 250-280ºС. Рыбу укладывают в порционную сковородку или на противень (предварительно смазанные жиром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. После запекания посыпают зеленью и посыпают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и порционные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150°С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10—20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре; 160—170°С в течение 30—40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также от­варной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Сайда на овощной подушке (перец свежий красный 50г, морковь 50г натертая свежая, грибы свежие нарезанные 50г, лук 25г соломкой, всё пассеруют, солят, укладывают в форму для запекания сверху подготовленную сайду 200г, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в пароконвектомате 10-15 минут до готовности. Подают в форме без фольги, на мелкой столовой тарелке с салфеткой).

Сайда в узелке (два куска сайды подготовленной 200г кладут на фольгу, между ними сыр 10г, миндаль 15г, яйцо сваренное 20г, майонез 10г, зелень, сверху рыбу поливают растопленным сливочным маслом. Из фольги делают узелок и запекают в фольге 15 минут до готовности в пароконвектомате. Подают на мелкой столовой тарелке в фольге в виде узелка с лимоном 20г).

Семга с овощами( кусочек сайды 150г кладут на фольгу, на него кусочек помидора и масла сливочного, фольгу заворвчиают в виде лодочки и запекают)

Филе пангасиуса в кляре (подготовленное нарезанное филе обмакивают в кляр и жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего доводят до готовности в пароконвектомате 5 минут, подают на мелкой столовой тарелке вместе с гарниром и листом латука 10г, лимоном 20г).

Филе сайды с сыром (подготовленное филе 160г панируют в муке, обмазывают сыром с яйцом 40г и жарят основным способом до образования золотистой корочки и доводят в папроконвектомате до готовности. Подают на Эль тарелке только вместо аджики, соус тартар 50г и дополнительно лимон 20г).