3.3.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.

Задача

На производство поступила туша свинины мясной 110 кг. Получен заказ на приготовление 50 порций Отбивных котлет. Можно ли приготовить указанное количество порций? Сделайте расчет.

Решение

По рец. 603 стр.251 определяем массу п/ф котлет отбивных по колонке 1

М(нетто)=143+20=163

Масса нетто дана с учетом реберной кости. Определим выход корейки с реберной косточкой по т. №4.Корейка с реберной костью сост. 10,3%.Определим выход корейки в кг.

110кг – 100%

Х кг - 10,3%

Х=11,33кг.

Определим количество порций. Если на одну порцию требуется 163кг.

11,33/163=69порций.

3.3.2.Технологический процесс обработка мяса

Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано и очищено от сухожилий и костей, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса сначала руками, а затем со струей воды.

До промывки следует ножом соскрести наиболее загрязненные места, печать срезать после промывки. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности. По той же причине мясо не следует вымачивать. В процессе вымачивания растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду.

Промытое мясо следует обсушить. Излишнее количество жира удалить, оставив слой 2—3 мм, что препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем надо осторожно, чтобы не повредить ткани, срезать пленку, лучше всего острым ножом, не прерывая движения, в одном направлении, придерживая пленку левой рукой. Кости отделять от мякоти острым ножом, держа его непосредственно при кости. Отделенные кости разрубить, что способствует проникновению питательных веществ в бульон.

Мясо, предназначенное для жаренья и тушения, следует измельчить в зависимости от приготовляемого блюда.

Измельчают мясо путем резки или рубки.

Нарезать следует:

а) ломтями поперек волокон; полученные порционные куски отбить тяпкой и формовать в зависимости от выбранного для приготовления блюда;

б) небольшими кусками величиной 3—4 см.

Первый способ нарезки применяется при приготовлении отбивных зраз, котлет, бифштексов, второй — при приготовлении гуляша, паприкаша, рагу.

3.4. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовления п/ф из них

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60%, ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечнососудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек. Пернатую дичь подразделяют: степную, болотную, лесную и водоплавающую. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов.

Из птицы готовят следующие п/ф:

гуляш из филе птицы (филе нарезают в виде кусочков по 30-40 грамм, добавляют соль, приправу для курицы)

курица по – шанхайски (филе нарезают на длинные полоски по 50-60 грамм), на порцию идёт 150г куриного филе, добавляются специи для курицы, соевый соус, базилик, панируют в крахмале.

Филе кур по-швейцарски ( большое филе куриное разрезают кармашком, затем в средину кладут шпинат и сыр , солят, перчат, панируют в муке и обжаривают. Отдельно готовят грибной соус)

куриное филе в кляре (гуляш куриный 190г на порцию)

шашлык (готовый гуляш надевают на шпажки, чередуя кусок филе, с куском свежего красного перца, 30 грамм перца, 125 грамм гуляша на одну шпажку), на порцию идёт 250г гуляша и 60г перца.

Из субпродуктов готовят следующие п/ф:

язык отварной (язык говяжий размораживают, зачищают).