4.6.1. Расчет количества сырья, выход блюд. Составление технологических схем.

4.6.2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика. Подбор гарниров и соусов к блюдам. Оценка их качества.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина жареная. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком, посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу, поливая «сочком». Готовое мясо нарезают на порции и подают с жареным картофелем, маринованными сливами, маринованной краснокочанной капустой. Отдельно подают соус перечный с уксу­сом, -кисло-сладкий с орехами, варенье брусничное или черносмо­родиновое.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные кус­ки мяса пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, обсушивают, отбивают, натира­ют солью, перцем и обжаривают на сковороде.

Заяц жареный в сметане. Обработанного зайца нару­бают на порционные куски, маринуют, а затем обжаривают. Обжа­ренное мясо поливают сметаной и доводят до готовности в жароч­ном шкафу. В процессе жарки мясо периодически поливают смета­ной. Сметану процеживают и используют как соус. Отпускают с жареным картофелем или тушеной свеклой, поливают сметаной и посыпают зеленью.

4.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.

Омлет с мясом и овощами (копчёную грудинку 25г, ветчину 25г нарезают мелким кубиком, свежий перец 25г квадратиками, огурец консервированный 25г крупными ломтиками, маслины дольками 5г, горошек 10г, всё всыпают в форму и сверху заливают яйцом 80г взбитым с молоком 150г и ставят запекаться в пароконвектомат, отпускают на мелкой столовой тарелке с салфеткой)

Яичница с копченой грудинкой, лисичками и жареным картофелем (70г копчёной грудинки обжаривают основным способом, жарят яичницу глазунью 2 яйца, выкладывают на мелкую столовую тарелку, также на неё кладут лист латука, 30г маринованных грибов, 100г жареного картофеля и отпускают)

4.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд.

4.8.1. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и мучных блюд.

К мучным изделиям относятся: мучные блюда (пельмени, варени­ки, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки); мучные кулинарные изделия (пирожки, пироги, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.); мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, печенье, пряники).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую оче­редь химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возме­щается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% — в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптималь­ных. Особенно дефицитны они по лизину. Поэтому утилизируются эти белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или готовя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и ры­бы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75 — 89%). Придавая из­делиям рыхлость, пористость, можно повысить и их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприят­но, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, зна­чительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий входят высококалорийные продукты — яйца, жиры, сахара. Кроме того, влажность изделий сравнительно невелика, поэтому они высококалорийны.

Характеристика сырья

Основным компонентом изделий из теста является мука. На предприятиях общественного питания используют муку 1-го сорта и высшего сорта. Влажность ее может быть различной, а рецептуры рассчитаны на базисную влажность (14,5%). Поэтому при приго­товлении мучных кулинарных, сдобных хлебобулочных и конди­терских изделий закладка муки в зависимости от ее влажности из­меняется. При превышении базисной влажности на 1 % закладка муки увеличивается на 1%, при снижении — в такой же пропорции уменьшается.

Основными факторами, определяющими технологические свойст­ва муки, являются содержание в ней клейковины и ее свойства. Клейковина образуется при набухании белков муки — глиадина и глютенина. Набухая при приготовлении теста, они придают ему упру­гость и эластичность.

Качество клейковины определяется цветом, эластичностью, упру­гостью и способностью поглощать воду. По качеству клейковину и муку делят на сильную, среднюю и слабую.

Сильная клейковина после отмывания образует сразу эластичный комок, растяжимость ее хорошая в течение 2—3 ч она не расплыва­ется. Слабая — быстро теряет упругость, легко растягивается, вско­ре после отмывания расплывается. Набухание клейковины .после замеса происходит в течение 20 — 30 мин. Небольшое количество кис­лот ускоряет этот процесс.

Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при расстойке и выпечке сохраняют форму. Тесто из сла­бой муки имеет слабую газоудерживающую способность, изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

Важным технологическим свойством муки является ее водопоглотительная способность. Она определяется количеством воды, которое может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглотительная способность. Перед изготовлением теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом воз­духа.

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Патоку карамельную используют при изготовлении по­мадки и добавляют в сахарные сиропы для предотвращения засаха­ривания. Перед использованием ее нагревают до температуры 40 — 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через мелкое сито.

Для изготовления теста используют жиры: сливочное и расти­тельное масло, маргарин, топленое сало и др. Жир придает готовым изделиям рассыпчатость, слоистость, повышает их калорийность. Слишком большое количество жира делает изделие рыхлым, кро­шащимся.

Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезин­фицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, про­мывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают в банках непосредственно перед использованием в течение 2,5—3 ч на мармите при температуре 40—45°С. Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста после выпечки получаются плотные, трудно перевариваются, поэтому тесто разрыхляют. Тесто для приготовления некоторых вареных изделий (вареники, пельме­ни, лапша) можно не разрыхлять. Применяют разные способы раз­рыхления: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия и углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т.д.

Тесто, полученное биохимическим разрыхлением, называют дрожжевым, или кислым, а химическим и механическим разрыхле­нием, — пресным. В зависимости от этого оно делится на дрожжевое (опарное и безопарное) и пресное (слоеное, песочное, пресное сдобное, заварное, бисквитное и др.).

Действие дрожжей основано на том, что дрожжи гидролизуют, а затем сбраживают сахарозу (которую добавляют в тесто) или мальтозу (которая образуется из крахмала муки под действием ферментов).

При гидролизе дисахариды превращаются в моносахариды:

Ci2H220,i + Н20 ->- с6н,2о6 + с6н,2о6.

Полученные моносахариды сбраживаются с образованием спирта и углекислого газа. Пузырьки последнего разрыхляют тесто. Спирто­вому брожению сопутствует молочнокислое, которое происходит под действием молочнокислых микробов.

Молочная кислота способствует набуханию клейковины, за­держивает развитие дрожжей, других микроорганизмов, создавая хорошие условия для развития, и придает тесту особый вкус.

Действие двууглекислого натрия (питьевой соды) заключается в том, что он при нагревании переходит в углекислый натрий с вы­делением углекислого газа:

2№НС03 - Na2C03 + С02 + Н20.

Иногда вместе с водой добавляют кислоты или содержащие их продукты (сметану, кислое молоко). В этом случае процесс идет иначе:

NaHC03 + RCOOH -> С02 + Н20 + RCOONa.

При разложении соды образуются щелочные соли, которые в больших количествах придают изделиям неприятный привкус и желтый цвет. Поэтому большие количества соды в изделия вводить нельзя.

При разложении углекислого аммония образуются только лету­чие вещества и вода:

(NH4)2C03 -» 2NH3 + С02 + Н20.

При избыточном количестве этого разрыхлителя в изделиях некоторое время сохраняется запах аммиака.

Для механического разрыхления в тесто вводят яйца или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом, придавая ему слои­стость (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом, при этом жир препятствует слипанию ее частиц (песочное тесто). Кроме того, вы­пекают изделия из жидкого теста тонкими слоями, что способствует пористости изделий за счет испарения влаги (блинчики). Иногда муку заваривают, и тесто получается настолько эластичным, что пары воды образуют в нем при выпечке пустоты (заварное тесто).

Ароматизирующие добавки

К таким добавкам относятся какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы и пряности (корица, гвоздика, кардамон, имбирь, ваниль, эссенции пищевые и др.).

Поваренная соль улучшает вкусовые качества изделий. Перед употреблением ее просеивают, а крупнокристаллическую растворяют в воде.

Для улучшения вкуса и консистенции в тесто добавляют пищевые кислоты: лимонную, виннокаменную, молочную, уксусную.

Виннокаменную и лимонную кислоты растворяют в горячей воде (температура 70—80СС) в соотношении 1:1. Растворы молоч­ной кислоты должны быть без мути и осадка.

При изготовлении многих кондитерских изделий используют орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис. Их подсушивают и измельчают.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно только небольшое количество воды. Для образования эластичного связанного теста надо, чтобы пленки набухшей клейковины пол­ностью окружали частицы крахмала, образуя в тесте непрерывную пластичную структуру. Количество воды, добавляемой к муке, зави­сит от вида изделий. При изготовлении дрожжевого и слоеного теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухла, а при изготовлении песочного теста воду не добавляют, белки набухают только за счет влаги, содержащейся в яйцах и масле.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и пленки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании — усушкой.

При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до темпе­ратуры 100 °С. Часть влаги из поверхностного слоя испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нем поднимается до 130—150°С и образуется румяная корочка. Окрас­ка ее обусловливается карамелизацией Сахаров, образованием меланоидинов и окрашенных декстринов.

В муке сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготов­лении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крах­мала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличе­нию количества низкомолекулярной амилозы.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ1. Для опары берут 35—60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 °С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27—29°С. Опару ставят в теплое место и остав­ляют для брожения на 2—3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2—2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное рас­пределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномер­ных распределенных пор.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тес­то сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы со­ли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растоплен­ное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения одно­родной массы. Начальная температура теста 29—30 °С. Длитель­ность брожения 2,5—4 ч. При использовании сильной муки за вре­мя брожения делают 2—3 обминки, а слабой — 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренны­ми. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Применяется при приготовлении большого количества дрожжевого теста. Молоко подогревают до температуры 30—35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и 1/3 муки, размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая температуру около 27—29 °С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5—8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25—60 мин при температуре 30—45 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.

Выпечка изделий из дрожжевого теста. Мелкие изделия выпекают при температуре 260—280 °С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

Кляр (10 яиц, 1кг муки пшеничной, 750 мл воды, 20г приправы для курицы, всё перемешивают до получения однородной консистенции).

Пиццы:

Кальцоне – закрытая пицца, бокал пива или стакан сока, напитка бесплатно (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 120г мякоти курицы отварной, 80г шампиньонов свежих нарезанных, 80г нарезанного длинной соломкой свежего перца красного, 120г сыра тёртого, ставят запекаться в пицца – шкаф, доводят до готовности, т. е. до образования золотисто-оранжевой корочки. После чего вынимают и наверх готовой пиццы кладут раскатанное слоёное дрожжевое тесто 130г, смазывают яйцом и запекают в пицце - шкафу 5 минут до коричневатого цвета, подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части. Дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Овощная с шампиньонами (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 100г шампиньонов, 80г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, 80г помидор свежих нарезанных, посыпают сыром 100г, кладут 15г маслин и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

С курицей и свежим перцем (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом и кладут 110г мякоти курицы отварной, 90г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Со свежими шампиньонами и ветчиной (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 120г ветчины нарезанной ломтиками, 120г шампиньонов свежих нарезанных, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

"Фирменная" (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 70г ветчины нарезанной, 70г шампиньонов свежих нарезанных, 70г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, посыпают сыром 100г, кукурузой консервированной 15г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Гавайский цыплёнок (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 70г ветчины нарезанной, 70г шампиньонов свежих нарезанных, 70г мякоти курицы отварной, 70г свежих нарезанных помидор, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

С ветчиной и помидором (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 120г ветчины нарезанной, 150г свежих помидоров нарезанных, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

С салями и свежим перцем (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут салями 120г нарезанной, 70г шампиньонов свежих нарезанных, 100г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Острая с ветчиной и сладким перцем (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 120г ветчины нарезанной, 100г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, поливают соусом чили, посыпают немного каинейского перца, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Пряная (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 70г ветчины нарезанной, 70г шампиньонов свежих нарезанных, 70г помидор свежих нарезанных, 50г моркови пряной, 50г нарезанного кружочками маринованного огурца, посыпают сыром 100г и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

С грудинкой, свежим перцем и яйцом (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 150г нарезанной ломтиками грудинку, 110г перца красного свежего нарезанного длинной соломкой, посыпают сыром 100г, выливают 1 яйцо на середину так, чтобы желток не растекся, и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

"Маргарита" (раскатанное дрожжевое тесто 200г уложенное в форму для пиццы смазывают томатным соусом со специями, посыпают кунжутом, кладут 200г свежих нарезанных помидоров, посыпают их солью, укладывают 200г сыра Моцарелла и запекают в пицце – шкафу до готовности. Подают на тарелках для пиццы или блюде, разрезав на 4 части и посыпав специями для пиццы, дополнительно может поливаться кетчупом или майонезом по 20г).

Блинчики ассорти (на готовый 1 блин кладут мякоть курицы отварной 50г, шампиньоны жареные 50г, ветчины нарезанной соломкой 50г, сыра плавленого 30г, поливают майонезом, добавляют пассерованной моркови 15г, лука пассерованного 15г и запекают 5 минут в микроволновке, закрыв краями блина начинку. На порцию идёт 2 блина с начинкой, подают на мелкой столовой тарелке, блины перевёрнуты швом вниз и политы растопленным сливочным маслом).

В связи отсутствия кондитерского цеха, кондитерские изделия готовятся в горячем цеху.

Тортик шоколадный (полуфабрикат шоколадное тесто смешивают с яйцами и маслом, добавляют немного воды и перемешивают до однородной консистенции, выливают на противень и запекают в пароконвектомате, затем готовый корж разрезают на две части, и промазывают взбитыми сливками с сахаром, сверху посыпают тёртым шоколадом, порционируют по 300г кладут на блюдо, посыпают корицей, сахарной пудрой, сверху кладут вишенку и отпускают).

Шарлотка с яблоками (250г слоёного бездрожжевого теста выкладывают пластами на противень, между пластами прокладывают 60г яблок, и посыпают сахаром и запекают в пароконвектомате 20 минут, затем выкладывают на блюдо пирамодкой, поливают шоколадом, выкладывают 100г мороженого рядом и отпускают).

Наполеон (слоёное бездрожжевое тесто запекают в пароконвектомате, промазывают взбитым маслом с вареной сгущёнкой, сахаром, сверху посыпают измельчённым слоёным тестом, дают пропитаться и отпускают по 250г на блюде, посыпают сахарной пудрой, поливают шоколадом).

Штрудель (изюм и яблоки засыпаются в кастрюлю, добавляют корицу, сахар, немного воды и проваривают до размягчения яблок и образования сиропа, затем раскатывают два пласта дрожжевого слоёного теста, смазывают противень маслом подсолнечным и выкладывают раскатанное тесто, на него начинку, сверху закрывают вторым пластом теста, смазывают яйцом и запекают в пароконвектомате. Порционируют по 250г и подают на блюде посыпая сахарной пудрой и корицей).