4.3. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Составление технологических схем.

4.3.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, гарниров, соусов к ним.

4.3.2. Приготовление блюд, гарниров из овощей и грибов сложной кулинарной обработки, оформление и правила отпуска блюд.

Картофельное пюре (в кипящую воду закидывают сырой картофель и варят до готовности, в конце варки добавив соль, после чего кастрюлю закрывают крышкой и сливают воду, мнут картофель толкачиком, после чего взбивают миксером, добавляя кипячёное молоко, солят и перекладывают в мармит, на одну порцию идёт 200г пюре) Отпускается как гарнир или самостоятельное блюдо на мелкой столовой тарелке.

Картофель жареный с огурцом маринованным (нарезанный картофель дольками п\ф ставят в пароконвектомат на 10 минут на пар, после чего на 25 минут на жарку. На порцию идёт 150г жареного картофеля и 30г маринованного огурца). Отпускается как гарнир или самостоятельное блюдо на мелкой столовой тарелке.

Овощная запеканка с сырным соусом (перец свежий красный нарезают на квадратики шириной 2-2,5 см, помидоры на кусочки, брокколи и цветную капусту размораживают и разделяют на соцветия. Сковороду разогревают вместе с жиром после чего обжаривают перец, затем добавляют помидор, брокколи, цветную капусту, всё обжаривают, добавляют специи, соль. После чего добавляют пряной моркови с сырным соусом, перемешивают, дают потушиться 5 минут и снимают. Выкладывают в формы, посыпают натёртым сыром и запекают в пароконвектомате 10 минут). На порцию идёт 40г перца красного свежего, 50г помидора, 50г брокколи, 50г цветной капусты, 30г моркови пряной, 130г сырного соуса и сыра 60г. Отпускается в форме на мелкой столовой тарелке с салфеткой.

Капуста брокколи в сырной панировке (панированную брокколи п/ф закидывают во фритюр до образования золотистой корочки, затем выкладывают на мелкую столовую тарелку с калькой с 2 соусами: 15г соевого и 15г тар-тара). На порцию идёт 180г капусты панированной п/ф.

Шампиньоны жаренные с отварным картофелем (шампиньоны нарезают дольками, лук репчатый соломкой, картофель отварной кружочками. Затем жарят грибы на разогретой с жиром сковороде, добавляют лук и приправу для грибов, жарят до готовности. Картофель слегка обжаривают во фритюре. Отпускают на мелкой столовой тарелке). На порцию идёт 100г шампиньонов свежих, 30г лука репчатого, 150г картофеля отварного.

Макароны отварные с сыром (макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 7 минут и сливают, затем при отпуске посыпают сыром). Отпускается как гарнир или самостоятельное блюдо на мелкой столовой тарелке.

Брокколи отварная (в кипящую подсоленную воду засыпают брокколи, доводят до кипения, сливают воду). Отпускается как гарнир.

Драники (протёртый картофель п/ф жарят на сковородах предварительно разогретых вместе с жиром в виде лепёшек по 60г) Отпускается на закусочной тарелке с салфеткой.

Драники «Блорусские» ( протертый картофель жарят на сковородке в виде лепешек по 50 г. Также отдельно делаем поджарку из свинины с грибами.Отпускается на вечерней тарелке с маринованными овощами.

Драники с курицей (в керамический однопорционный горшочек кладут 230г драников, 320г соуса с курицей и разогревают в микроволновке до кипения соуса) Отпускается на вечерней тарелке с салфеткой.

Рис с овощами (подготовленную рисовую крупу засыпают в подсоленный кипяток (6л воды и 60г соли на 1кг крупы) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипячёной водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир , перемешивают и прогревают в жарочном шкафу. После чего добавляют на одну порцию перец красный 15г, кукурузу 20г и 150г риса, всё перемешивают и разогревают, добавляют по вкусу кухарик, выход 200г). Отпускается как гарнир или отдельное блюда на мелкой столовой тарелке.

Картофель фри (на порцию идёт 215г сырого картофеля, жарится во фритюре до образования золотистой корочки, посыпается солью, подаётся на мелкой столовой тарелке с калькой, может быть подано как гарнир).