Раздел 3. Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовление п/ф из них.

3.1 Изучение организации работы мясорыбного цеха. Основные требования к размещению цеха, производственная программа цеха. Основные технологические линии. Организация рабочих мест.

Мясорыбный цех расположен рядом со складским помещением. Оборудован мясорубкой, ванной моечной, производственным столам, холодильником, морозильником, стеллажом, электронными весами. Инвентарь представляет собой разделочные доски, ножи поварской тройки, тяпки, ёмкостями со специями и панировочных сухарей, различные ёмкости и лотки. Инвентарь и оборудование соответственно промаркировано (МС, РС, Птица, СП). Также в цехе имеется раствор для дезинфекции рук (Септодез).

Цех предназначен для обработки мясного сырья и рыбы, изготовления п/ф.

Рыба и морепродукты поступают замороженными: филе сайды без кожи и костей, горбуши, мясо креветок, мидии без раковин, тушки кальмара, крабовые палочки. Также филе лосося с кожей и реберными костями.

На предприятии используются следующие технологические линии:

линия по обработке рыбы с костным скелетом;

линия по обработке рыбы с хрящевым скелетом;

линия по изготовлению порционных и мелкоштучных п/ф;

линия по изготовлению рубленых п/ф.

3.2 Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовления п/ф из них.

Мороженую рыбу перед разделкой предварительно оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы

Крупную мороженую рыбу оттаивают обычно в воде при комнатной температуре. Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4ч.) зависит от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, можно добавить немного поваренной соли (7-10г. на 1л. воды).

Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы - 1ºС.

Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания. Иногда мойву перед жареньем не разделывают, а готовят целиком.

Вымачивание солёной рыбы

Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Разделка на филе

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз, порционных п/ф), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. С каждого филе удаляют у тушки кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус. Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать. В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки суховатой и не вкусной.

Морепродукты

Кальмары, креветки, крабы, трепанги, мидии, устрицы, морской гребешок, морская капуста прочно входят в современный пищевой рацион. Их высокая пищевая и биологическая ценность неоспорима, а запасы их в мировом океане огромны.

Нерыбные продукты моря – ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли – обладают приятным специфическим вкусом, высокопитательные. Пищевая ценность обуславливается наличием в них белков, богатых аминокислотами, витаминов, микроэлементов. В них содержится до 1,5% жира, который отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Первичная обработка нерыбных морепродуктов зависит от их вида и состояния.

КАЛЬМАРЫ продаются чаще всего в виде замороженного филе. При разделке целых кальмаров у них удаляют голову, щупальца, внутренности, снимают кожу. Филе размораживают в холодной воде. После этого его заливают горячей водой и выдерживают 3-5 минут, после чего поверхностная слизистая пленка легко отделяется.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК мускул морского гребешка поступает в продажу в виде замороженных белков. Их оставляют на 1-1,5 часа для полного размораживания.

МИДИИ поступают живыми в ракушках, мороженными в сыром виде или сваренными либо в виде консервов. Мидии в ракушках обрабатывают так: очищают с раковин прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде несколько часов и промывают в проточной воде. Мороженые мидии оттаивают в холодной воде или на воздухе. Если в мидии окажется питательный орган (бисус), его удаляют.

УСТРИЦЫ поступают живыми в раковинах; после промывания в подсоленной холодной воде открывают ножом створки раковины и отделяют часть раковины.

КРЕВЕТКИ продаются свежеморожеными или в виде консервов. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и промывают.

Из рыбы готовят следующие п/ф:

карпачо из лосося (филе лосося мелко нарезают, добавляют лимонную приправу, формуют в виде колбасы диаметром 5см, упаковывают в мешок или плёнку и замораживают).

Из кальмара готовят следующие п/ф:

кольца кальмара (размороженные и зачищенные тушки кальмара нарезают на кольца шириной 1см, порционируют по 200г в пакетики и замораживают)

кальмар на плату к пиву (нарезанный в виде полосок кальмар порционируют по 30г)