- •Раздел 1. Ознакомление с объектом общественного питания.
- •Раздел 2. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
- •2.1. Организация работы цеха. Кулинарная обработка тыквенных, плодовых, десертных овощей. Приготовление п/ф, способы нарезки овощей для банкетных блюд.
- •Раздел 3. Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовление п/ф из них.
- •3.1 Изучение организации работы мясорыбного цеха. Основные требования к размещению цеха, производственная программа цеха. Основные технологические линии. Организация рабочих мест.
- •3.2 Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовления п/ф из них.
- •3.2.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.2.2. Технологический процесс обработки осетровой рыбы, морепродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.3.2.Технологический процесс обработка мяса
- •3.4. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовления п/ф из них
- •3.4.1. Расчет количества сырья. Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф из них.
- •Раздел 4. Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.
- •4.1.2. Организация работы супового и соусного отделения.
- •4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Составление технологических карт.
- •4.2.1. Расчет количества сырья, выхода супов, гарниров к прозрачным супам.
- •4.2.2. Приготовление супов и гарниров.
- •4.2.3. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения, реализации. Оформления и правила отпуска.
- •4.3. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Составление технологических схем.
- •4.3.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, гарниров, соусов к ним.
- •4.3.2. Приготовление блюд, гарниров из овощей и грибов сложной кулинарной обработки, оформление и правила отпуска блюд.
- •4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.
- •4.4.1. Расчет количества сырья.
- •4.4.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Оформления и правила отпуска блюд.
- •4.5. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.
- •4.5.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •4.5.2. Приготовление и отпуск горячих блюд из тушеного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.3. Приготовление и отпуск горячих блюд из жареного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.4. Приготовление и отпуск горячих блюд из запеченного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.6 Технологический процесс приготовления и отпуск горячих блюд из птицы, дичи, кролика.
- •4.6.1. Расчет количества сырья, выход блюд. Составление технологических схем.
- •4.6.2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика. Подбор гарниров и соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.
- •4.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.8.1. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.
- •4.9.1. Приготовление горячих напитков, сладких блюд.
- •4.10 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок.
- •4.10.1. Приготовление горячих закусок. Оформление и правила отпуска.
- •Раздел 5. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.
- •5.1 Изучение организации работы холодного цеха.
- •5.1.1.Назначение, основные требования к размещению и микроклимату цеха. Организация работы цеха, рабочих мест.
- •5.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
- •5.2.1.Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы, подбор гарниров и соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.2.2.Расчет количества сырья, выхода холодных закусок. Составление технологических карт.
- •5.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, птицы.
- •5.3.1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы, гарниров, соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.3.2. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •5.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
- •5.4.1. Расчет количества сырья, выхода закусок.
- •5.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.
- •5.5.1.Расчет количества сырья, выхода. Приготовление и отпуск бутербродов закусочных и многослойных.
- •5.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
- •5.6.1. Приготовление и отпуск холодных сладких блюд, напитков. Требования к качеству.
- •5.6.2. Расчет количества сырья, выхода блюд и напитков.
- •5.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.
- •Раздел 6. Организация реализации готовой продукции
- •6.1. Подготовка к работе раздаточной. Получение продукции.
- •6.2. Организация рабочих мест раздаточной.
- •7.Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс
- •7.1.Изучение работы кондитерского цеха.
- •Раздел 8. Организация обслуживания различного контингента.
3.2.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
Задача
Определите выход филе трески потрошенной обезглавленной, если нужно приготовить 100 порций рыбы жареной, выход порции 75 гр.
Решение
1.Определим массу жареной рыбы
m = 75 * 100 = 7,5
2. По табл. определяем массу брутто.
На 100 гр.- 163гр.бр.
На 7500 гр.- Х
Х = 12,225
3.2.2. Технологический процесс обработки осетровой рыбы, морепродуктов и приготовление п/ф из них.
Рыба поступает на предприятия общественного питания обычно мороженой и полностью потрошеной. Иногда при промышленной разделке рыб с хрящевым скелетом оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости.
В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошеными, рекомендуется для их обработки использовать отдельные разделочные доски, чтобы не загрязнить их отходами, получаемыми при потрошении чешуйчатой рыбы.
При обработке осетра, белуги, севрюги вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, делая косые срезы вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания на уровне кожи, а хвостовой плавник отрезают под прямым углом к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу . Существуют два способа удаления визиги.
I способ. Визигу поддевают изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают.
II способ. После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и, держа одной рукой за хвостовой плав ник, вытягивают.
Визигу можно удалить и после пластования рыбы, но она при этом может быть повреждена. После удаления визиги рыбу пластуют на звенья, разрезая посредине жировой прослойки на спине в продольном направлении на две равные части.
Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2—4 части в поперечном направлении. Масса кусков должна быть не более 4 кг а длина — 50—60 см.
3.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов и приготовление п/ф из них.
Мясо и субпродукты поступают замороженными и свежими в виде полуфабрикатов: говяжья вырезка, толстый край, тонкий край, язык говяжий, рубец говяжий, свинина тазобедренная.
Птица а именно мясо цыплят бройлеров поступает замороженными: крылья цыплят, бедра, филе цыплёнка, п/ф гуляш из филе птицы.
Рубка мяса применяется при приготовлении блюд из мясного фарша.
В мясной фарш входят: мясо, черствый пшеничный хлеб из расчета 25 % веса мяса, молоко или вода, яйца, соль и приправы. Благодаря хлебу жареное или печеное рубленое мясо сохраняет сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке, задерживаются в порах хлеба. Яйца являются связывающим веществом, для этой же цели можно взять отваренный картофель, манную крупу или картофельную муку, но последнюю в небольшом количестве, в противном случае фарш получается слишком твердым.
Хлеб надо вымочить в молоке или воде. Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Хлеб отжать, смешать с рубленым мясом и пропустить еще раз через мясорубку. Добавить целые яйца или белки, приправить по вкусу солью и перцем. Фарш должен быть пышным, поэтому надо его тщательно вымешать ложкой или влажными руками (в случае необходимости можно влить воду или молоко). Хорошо вымешанный фарш легко отстает от стенок посуды и рук.
Субпродукты
Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.
К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.
Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.
К третьей категории относятся горловина и селезенка.
В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.
Желудок используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.
Из говядины готовят следующие п/ф:
тартар из говядины (говяжью вырезку зачищают от плёнок и жил, нарезают на мелкие кусочки, добавляют мелко измельчённый репчатый лук, кетчуп, перец молотый, соль всё перемешивают и формуют в виде приплюснутого шара). На одну порцию необходимо 200г говядины, 50г репчатого лука, 20г кетчупа.
карпаччо из говядины (говяжью вырезку зачищают от плёнок и жилок, нарезают на мелкие кусочки, солят, перчат, добавляют специи, перемешивают и формуют в виде колбасы диаметром 5см, упаковывают в мешок или плёнку и замораживают).
Из свинины готовят следующие п/ф:
эскалоп (из тонкого, толстого края, вырезки нарезают куски мяса под углом, по 200 грамм отбивают, придавая изделию овальную форму, солят, перчат)
свинина с грибами (из вырезки, толстого, тонкого края нарезают куски мяса под углом, по 160 грамм, отбивают, придавая изделию форму вытянутого овала, солят, перчат)
свинина по-восточному (свиную вырезку зачищают от плёнок и жил, нарезают в виде брусочков массой 10-15 грамм, добавляют свежий огурец, нарезанный крупной соломкой). На одну порцию требуется 150г свинины и 30г огурца.
Также из говядины и свинины готовят колбасу «Звычайную» (свинину и говядину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, добавляют паприку, соль, перец чёрный, набивают кишки фаршем и завязывают).