- •Раздел 1. Ознакомление с объектом общественного питания.
- •Раздел 2. Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
- •2.1. Организация работы цеха. Кулинарная обработка тыквенных, плодовых, десертных овощей. Приготовление п/ф, способы нарезки овощей для банкетных блюд.
- •Раздел 3. Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовление п/ф из них.
- •3.1 Изучение организации работы мясорыбного цеха. Основные требования к размещению цеха, производственная программа цеха. Основные технологические линии. Организация рабочих мест.
- •3.2 Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и приготовления п/ф из них.
- •3.2.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.2.2. Технологический процесс обработки осетровой рыбы, морепродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов и приготовление п/ф из них.
- •3.3.1. Расчет количества сырья с учетом кондиции, выхода п/ф в соответствии с нтд.
- •3.3.2.Технологический процесс обработка мяса
- •3.4. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика и приготовления п/ф из них
- •3.4.1. Расчет количества сырья. Технологический процесс обработки птицы, дичи, кролика и приготовление п/ф из них.
- •Раздел 4. Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.
- •4.1.2. Организация работы супового и соусного отделения.
- •4.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Составление технологических карт.
- •4.2.1. Расчет количества сырья, выхода супов, гарниров к прозрачным супам.
- •4.2.2. Приготовление супов и гарниров.
- •4.2.3. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения, реализации. Оформления и правила отпуска.
- •4.3. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Составление технологических схем.
- •4.3.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, гарниров, соусов к ним.
- •4.3.2. Приготовление блюд, гарниров из овощей и грибов сложной кулинарной обработки, оформление и правила отпуска блюд.
- •4.4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.
- •4.4.1. Расчет количества сырья.
- •4.4.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Оформления и правила отпуска блюд.
- •4.5. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.
- •4.5.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •4.5.2. Приготовление и отпуск горячих блюд из тушеного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.3. Приготовление и отпуск горячих блюд из жареного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.5.4. Приготовление и отпуск горячих блюд из запеченного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.6 Технологический процесс приготовления и отпуск горячих блюд из птицы, дичи, кролика.
- •4.6.1. Расчет количества сырья, выход блюд. Составление технологических схем.
- •4.6.2. Приготовление и отпуск блюд из птицы, дичи, кролика. Подбор гарниров и соусов к блюдам. Оценка их качества.
- •4.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.
- •4.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.8.1. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
- •4.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.
- •4.9.1. Приготовление горячих напитков, сладких блюд.
- •4.10 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок.
- •4.10.1. Приготовление горячих закусок. Оформление и правила отпуска.
- •Раздел 5. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.
- •5.1 Изучение организации работы холодного цеха.
- •5.1.1.Назначение, основные требования к размещению и микроклимату цеха. Организация работы цеха, рабочих мест.
- •5.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
- •5.2.1.Приготовление и отпуск холодных блюд из рыбы, подбор гарниров и соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.2.2.Расчет количества сырья, выхода холодных закусок. Составление технологических карт.
- •5.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, птицы.
- •5.3.1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии и птицы, гарниров, соусов к ним. Требования к качеству.
- •5.3.2. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.
- •5.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
- •5.4.1. Расчет количества сырья, выхода закусок.
- •5.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.
- •5.5.1.Расчет количества сырья, выхода. Приготовление и отпуск бутербродов закусочных и многослойных.
- •5.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
- •5.6.1. Приготовление и отпуск холодных сладких блюд, напитков. Требования к качеству.
- •5.6.2. Расчет количества сырья, выхода блюд и напитков.
- •5.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.
- •Раздел 6. Организация реализации готовой продукции
- •6.1. Подготовка к работе раздаточной. Получение продукции.
- •6.2. Организация рабочих мест раздаточной.
- •7.Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс
- •7.1.Изучение работы кондитерского цеха.
- •Раздел 8. Организация обслуживания различного контингента.
4.10 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок.
4.10.1. Приготовление горячих закусок. Оформление и правила отпуска.
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкость 50—100 г) с длинной ручкой (кокотницах), кроншелях и т. д. Их включают в меню после холодных закусок.
Ризотто с ветчиной и грибами (отвешивают 150г риса отварного, горошка консервированного 30г, сыра 50г, ветчины нарезанной ломтиками 70г, шампиньонов свежих нарезанных 50г. Обжаривают шампиньоны основным способом, добавляют ветчину и обжаривают пару минут, затем сливки 50г, дают выпариться сливкам, далее добавляют горошек, рис, посыпают специями, помешивая, добавляют сыр, интенсивно перемешивают. Выкладывают в форму в виде трубы, продавливая через неё содержимое, выкладывают в виде столбика на мелкую столовую тарелку с листом латука, после чего отпускают).
Раздел 5. Организация работы холодного цеха и технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.
5.1 Изучение организации работы холодного цеха.
5.1.1.Назначение, основные требования к размещению и микроклимату цеха. Организация работы цеха, рабочих мест.
При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в посуде, поэтому моечная столовой посуды находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха достаточно светлое.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, рабочие места разграничены по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому присутствует холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха — машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, машина для нарезки гастрономии (слайсер), электронные весы, блендер.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски ножи поварской тройки.
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки, тёрки «Бёрнера» и др.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.
Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.