5.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.

5.6.1. Приготовление и отпуск холодных сладких блюд, напитков. Требования к качеству.

В группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие молочнокислые продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Для приготовления молочных или сливочных прохладительных напитков используют пастеризованное молоко или сливки, посту­пающие в бутылках или пакетах. Их охлаждают, перемешивая с наполнителями (мороженое, варенье, сироп ягодный и др.) и немед­ленно подают в бокалах или стаканах. Температура прохладитель­ных напитков не выше 14°С и не ниже 7°С.

Молоко и кисломолочные продукты. На предприятия общест­венного питания молоко поступает пастеризованное в пакетах (бутылках) или различное во флягах. Разливное молоко перед употреблением обязательно кипятят. Потери при этом составляют 5%. Пастеризованное молоко и кисломолочные продукты из буты­лок и пакетов сразу разливают в стаканы. Потери при этом состав­ляют: ряженки — 3%, кефира — 3,5, простокваши — 5 и ацидофи­лина — 7,5%.

Отпускают кисломолочные продукты с сахаром, а также с кукурузными и пшеничными хлопьями. Кисломолочные продукты, поступающие в банках (емкость 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Молочные и сливочные прохладительные напитки. Готовят эти напитки из смеси молока или сливок (10%-ной жирности) с моро­женым, сахаром, соками и т. д. При этом используют молоко и сливки пастеризованные, поступающие в бутылках или пакетах. Охлажденное молоко или сливки смешивают с другими продуктами, входящими в рецептуру, разливают в бокалы или фужеры и подают.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Эти напитки гото­вят из различных ягод, фруктов, лимонов, ревеня, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, бокалах, стака­нах или в кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в льдогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно раство­ряют в воде и процеживают.

Для напитка из цитрусовых цедру мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3—4 ч. Этот настой процежи­вают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят и проце­живают. Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают.

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же, как и яблочный.

Безалкогольные коктейли. В зависимости от используемого сырья безалкогольные коктейли бывают сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Готовые коктейли разливают в бокалы или стаканы.

В состав десертных коктейлей входят плоды компотов (их добавляют при отпуске), сиропы, напитки прохладительные, соки фруктовые и т. д.

Крюшоны. Все компоненты для крюшонов за исключением без­алкогольных газированных напитков и минеральной воды смешивают и охлаждают до температуры 12—15°С. Газированные напитки, охлаждают перед отпуском.

В состав крюшонов входят сиропы, соки, напитки фруктовые, газированные напитки и свежие или консервированные ягоды (клубника, малина и т. д.), ананасы и т. д.

Русские национальные напитки

Сбитень. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают.

Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и про­мытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др.).

Квас на предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют хреном и медом (квас «Петровский»), настаивают его с мятой.

В отдельных случаях готовят сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до температуры 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4—5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1 — 1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба настоя соединя­ют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), настой мяты или эссенцию. Температура при этом должна быть 23—25°С. При той же температуре оставляют квас для брожения на 8—12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Мороженое "Ассорти" с сиропом и ананасом (3-4 шарика пломбира ванильного 150г кладут в креманку, посыпают нарезанным консервированным ананасом 30г, очищенным нарезанным киви 30г, яблоком 30г и поливают сиропом вишнёвым 25г и отпускают).

Мороженое с соусом "Вишня" (3-4 шарика пломбира ванильного 150г кладут в креманку, поливают соусом «вишня»20г).

Мороженое "Банан" с наполнителем (3-4 шарика пломбира ванильного 150г кладут в креманку, посыпают нарезанным очищенным бананом 20г)

Мороженое "Клубника" с наполнителем(3-4 шарика пломбира клубничного 150г кладут в креманку, сверху поливают соусом «Клубника» 20г).

Мороженое клубничное с ликером (4-5 шариков пломбира клубничного 200г кладут в креманку, сверху 40г клубники свежей, поливают 25г ликёра и отпускают).

Мороженое Лесной орех с наполнителем "Карамель" (3-4 шарика пломбира 150г кладут в креманку, между шариками пломбира кладут измельчённый лесной орех или фундук 50г и сверху поливают карамелью 30г, отпускают).

Вишневый коктейль молочный (взбивают молоко 200г и 100г пломбира, добавляют вишнёвый сироп, затем в стакан вливают коктейль, кладут соломку, на край стакана надевают вишенку и отпускают).

Клубничный коктейль молочный (взбивают молоко 200г и 100г пломбира клубничного, затем в стакан вливают коктейль, кладут соломку, на край стакана надевают клубнику и отпускают).

Молочный коктейль с шоколадом или карамелью (взбивают молоко 200г и 100г пломбира, затем в стакан поливают жидкий шоколад или карамель 30г и вливают коктейль, кладут соломку и отпускают).

Киви (на десертную тарелку выкладывают очищенное нарезанное дольками киви 200г и отпускают со шпажками).

Лимон (на десертную тарелку выкладывают очищенный, помытый нарезанный кружками лимон 150г и отпускают со шпажками)

Яблоко (на десертную тарелку выкладывают очищенное, помытое нарезанное дольками яблоко 300г и отпускают со шпажками).