4.5.1. Расчет количества сырья, выхода блюд, составление технологических карт.

Задача

Определить сколько порций шашлыка можно приготовить из баранины (используется корейка и тазобедренная часть), если поступила баранина 2 категории тушеная в количестве 110 кг колонка 1.

Решение

По таблице 3 установили, что выход корейки 7,4 %, выход тазобедренной части

4.5.2. Приготовление и отпуск горячих блюд из тушеного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.

Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I катего­рии упитанности); у бараньей, козлиной и свиной туш—лопатку и грудинку; у свиной, кроме того, — шею.

Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг); говядину — пор­ционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает превратить­ся в глютин. Использование при тушении кислых соусов, сухого вина, пассерованного томатного пюре способствует переходу колла­гена в глютин.

Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образова­ния румяной корочки. Мясо порционными и более мелкими кусками тушат двумя способами. В первом случае овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и ово­щи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты полностью. Во втором случае мясо и ово­щи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, нали­вают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высо­ты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат­ное пюре. Ароматизируют тушеные блюда специями (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран и др.) и пряны­ми овощами, которые кладут за 10—15 мин до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

4.5.3. Приготовление и отпуск горячих блюд из жареного мяса . Подбор гарниров, соусов к блюдам. Оценка их качества.

Жарение мяса

Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.

Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки).

Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.

В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное).

Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).

Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверхности плиты или в жарочных шкафах. Некоторые изделия жарят во фритюре и на открытом огне.

На сковороду или противни наливают жир, ра­зогревают его до температуры 160—180°С, а затем кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогреваются, растворимые белки сразу денатурируют и их меньше выделяется с выпрессовывающимся соком. Кроме того, при высокой температуре жарочной поверхности возникает интенсивный влагоперенос, часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий и потери массы уменьшаются. Благодаря испарению и влагопереносу поверхностные слои полуфабрикатов обезвоживаются, температура их поднимается до 130—135°С, что приводит к образованию румя­ной корочки. На поверхности изделий интенсивно происходят реакция меланоидинообразования и другие процессы, связанные с термическим разложением органических веществ.

При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои из­делий.

Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве буль­она или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

При жарке мяса в жарочных шкафах, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах с инфракрасными излучателями изделия получаются сочными и более вкусными, чем при жарке на сковоро­дах. Это обусловлено тем, что ИК-лучи быстро нагревают поверх­ность изделий, создают большой градиент температуры и интенсивный влагоперенос.

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке —38%, баранина — соответственно 37 и 36, свинина — 32 и 40, телятина — 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани, и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, пер­цем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160—175°С и доводят до готовности. Каждые 10—15 мин изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого полу­фабрикаты, натертые солью и перцем, раскладывают на противни на расстоянии 1 см друг от друга и ставят в жарочный шкаф с температурой 260—275°С. После образования на поверхности румяной корочки, нагрев уменьшают до температуры 160—175°С и мясо дожаривают до готовности, периодически поливая куски выделив­шимся соком и жиром.

Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины достигнет 80—85°С, свинины — 70—72°С. Достижение более высоких температур в толще кусков приводит к увеличению потерь массы, уменьшению сочности мяса.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50— 60СС и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

Подают мясо с гарнирами, полив мясным соком и растоплен­ным маслом. Рекомендуемый ассортимент гарниров к жареному мясу приведен ниже.

Говядина -Картофель отварной, картофель в молоке, жареный картофель, сложный гарнир (жареный картофель, зеленый горошек, жареные помидоры, кабачки, отварная цветная капуста и др.). Телятина - Картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом, припущенный рис, сложные гарниры. Свинина- Тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, отвар­ные фасоль и горох, сложный гарнир. Баранина - Припущенный рис, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать салаты зеленые и из белокочанной капусты, маринованные огурцы, ягоды, фрукты, свежие помидоры, огурцы. При отпуске мясо, жа­ренное крупным куском, охлаждают при комнатной температуре, а затем в холодильных камерах при температуре 4—6°С. Охлаж­денное жареное мясо можно хранить в течение 48 ч.