Кабачки

Для виготовлення маринадів використовують кабачки з щільною м’якоттю, без порожнин, з недорозвиненим насінням до 110 мм завдовжки, діаметром до 60мм. Для переробки допускаються цілі, здорові, молоді, в технологічній стадії зрілості овочі.

Рекомендовано використовувати такі сорти кабачків, як «Аэронавт», «Соте 38», «Греческие 110», «Грибовский 37», «Одесский 52», «Длинноплодные». [6]

Свіжі кабачки за якістю повинні відповідати вимогам і нормам, що наведені в табл.1.1

Таблиця 1.1

Показники якості кабачків свіжих

Найменування показника	Характеристика і норми
Зовнішній вигляд	Плоди молоді, свіжі, чисті, цілі, здорові, з ніжною шкіркою. Форма і колір властиві ботанічному сорту.
Внутрішня будова	М’якоть соковита, щільна, без пустот, з недорозвиненим насінням.
Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметрі для реалізації в свіжому вигляді і виготовлення овочевих консервів для дитячого харчування, см, не більше	8
Допускається наявність плодів з легкою потертістю, з незначними подряпинами і натисками на шкірці, %, не більше	10
Допускається наявність плодів неправильної форми, забруднених, з незначними зів’яленнями, з відхиленнями в розмірах	5
Наявність зів’ялих плодів, з механічними пошкодженнями, з пошкодженнями шкідників і хвороб	Не допускається

Загальна кількість пестицидів в свіжих кабачках не повинна перевищувати максимально допустимі рівні, передбачені СанПиН 42-123-4540 , вміст нітратів - норм, затверджених СанПиН 42-123-461. [6]

Масова частка важких металів і миш'яку не повинна перевищувати норм, наведених в табл. 1.2

Таблиця 1.2

Показники безпеки кабачків свіжих

Найменування показника	Норма
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше:
Свинець	0,50
Кадмій	0,03
Ртуть	0,02
Мідь	5,00
Цинк	10,00
Масова частка миш’яку, мг/кг, не більше:	0,20

Кабачки свіжі транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення багажу, що швидко псується, які діють на даному виді транспорту.

При транспортуванні кабачків транспортними пакетами повинні виконуватися вимоги ГОСТ 26663 і ГОСТ 24547. Свіжі кабачки приймаються партіями.

Свіжі кабачки зберігають в чистих складських приміщеннях при температурі не вище 12°С і відносній вологості повітря не менше 85% і в холодильних камерах при температурі від +4°С до +6°С і відносній вологості повітря 90-95%.

Термін зберігання свіжих кабачків в складських приміщеннях для промислової переробки - 36 годин; в холодильних камерах - 8 - 15 днів.[6]