Мікробіологічні показники маринадів

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів,КУО в 1 , не більше ніж Бактерії групи кишкових паличок БГКП(колі форми), КУО в 1 , не більше ніж Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонела, в 100 Молочнокислі бактерії в 1 Плісеневі гриби, КУО в 1 , не більше ніж Дріжджі, в 1	50 3,0 Не дозволено Не дозволено 5,0 Не дозволено	Згідно з ГОСТ 10444.15 Згідно з ГОСТ 18963 Згідно з інструкцією МОЗ № 1135 Згідно з ГОСТ 10444.11 Згідно з ГОСТ 10444.12 Згідно з ГОСТ 10444.12

1.7 Види браку консервів

При виробництві маринадів «Запаси Їжачка» можливі наступні види браку:

• фізичний, у тому числі бомбаж;

• мікробіологічний, у тому числі бомбаж;

• хімічний, у тому числі бомбаж.

Фізичний брак. Може бути результатом негерметичності консервів (механічний брак), і як результат підвищеного тиску усередині банок з консервами.

Дефектними вважаються банки з перекошеними кришками, з тріщинами або осколком скла біля обкатного шва, з неповною посадкою кришок відносно вінця горловини банки, з вдавленою кришкою, яка викликає порушення обкатного шва, та з рядом інших дефектів.

Необхідно відбракувати консерви з видимими неозброєним оком ознаками негерметичності: пробитими місцями, наскрізними тріщинами, підтіканнями або слідами соку, який витікає (активний патьок), брудні банки (пасивний патьок). Банки з активним патьоком легковагі.

Мікробіологічний брак. Ознакою мікробіологічного псування є плівка плісняві на поверхні маринадів, бульбашки бродіння, осад, не властивий маринаду «Запаси Їжачка».

Причиною появою мікробіологічного псування може бути, у тому випадку, якщо маринади було недостатньо простерилізовано, або банки були негерметично закупорені, в консервованих продуктах починається активний розвиток мікроорганізмів з утворенням газоподібних продуктів їх життєдіяльності: водню, двооксиду вуглецю, аміаку, сірководню. В результаті тиск у таких банках підвищується і кришки їх піднімаються (бомбаж). Бомбажна банка здута постійно, причому здуття не проходить при натискуванні пальцем.

Окрім того, після відкривання банок деякі ознаки псування можуть бути виявлені органолептично: скисання, наявність поганих запахів, ослизнення,

мацерація тканин.

Хімічний брак. До хімічного браку маринаду «Запаси Їжачка» відносяться процеси корозії металевих частин банки, тобто кришки. Корозія зовнішньої частини кришки, розпочинається іще в автоклавах при стерилізації і проходить з часом досить енергійно, чому сприяє не лише висока вологість середовища і підвищена температура. Прискорення процесів корозії банок в автоклавах можливе також при попаданні на поверхню кришок розчинів кислот або солей, а також при використанні води, що має підвищену жорсткість або містить домішки сірчистих сполук, хлоридів.

Якщо при огляді консервів, знаходять іржу на кришках банок, то їх очищають ганчір’ям і змащують вазеліном чи іншим мастилом. У випадку сильної іржі банки вибраковують.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания.- М.: Колос, 1996. – 160 с.

2. Ситников Е.Д., Качанов В.А. Оборудование консервных заводов.- М.: Лег и пищ. пром-сть, 1983. – 408 с.

3. Технлогія галузі. Методичні вказівки до виконання курс. Роботи для студ. Спец. 6.091700 «Технологія зберігання, консервування та переробки плодів і овочів» ден. Та заочн. Форм навч./ Уклад.:Г.М. Бандуренко, Т.М. Левківська, С.Й. Крижановський – К.: НУХТ, 2010. – 55 с.

4. Флауменбаум Б.Л., Кротов Є.Г., Загібалов О.Ф. та інші. Технологія консервування плодів, овочів, м΄яса і риби. – К.: Вища шк.,1995.- 301 с.

5. Ястребов С.М Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. – М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. – 200 с.

6. ДСТУ 318-91 Кабачки свіжі. Технічні умови

7. ДСТУ 2316-93 Цукор-пісок. Технічні умови

8. ДСТУ 2438-94 Виноград свіжий столовий. Технічні умови.

9. ГОСТ 13830-91 Сіль кухонна. Технічні умови.

10. ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия

11. ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

12. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиеныческие требования и контроль за качеством

13. ГОСТ 5717-91 Банки стеклянние для консервов. Техниические условия

14. ГОСТ 6078-84 Поддоны плоские. Технические условия

15. ТУУ 46.72.128-97 Этикетки для банок и бутылок с консервами. Технические условия

16. ТУУ 46.72.103-2000 Кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу III. Технічні умови.

17. ТУ 18-35-1376 СО2-екстракти.

ВИСНОВОК

1. В даній роботі представлено технологію виробництва маринаду «Запаси Їжачка» з кабачків кружальцями та виноградом, які потім разом із сіллю, цукром, СО₂-екстрактами та оцтовою кислотою маринуються.

2. Було охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали, проаналізовано вибрану технологію виробництва консервів «Запаси Їжачка», описано технологічну схему виробництва та представлено техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва.

3. Для виробництва маринадів і підготовки допоміжних матеріалів підібрано відповідне обладнання, що забезпечує високу продуктивність ліній виробництва і високі показники якості даних консервів.

4. Представлені методи утилізації відходів, що утворилися при виробництві консервів.

5. Розраховано обладнання, а саме: стрічково-інспекційних транспортерів – 7шт., варильних котлів –2шт., автоклавів – 9 шт.

Готовий продукт фасується в банку III типу продуктивністю 100 банок/хв., що є оптимальним.

При зберіганні може виникнути бомбаж, тому є необхідним контроль режимів стерилізації.

Виробництво даного виду маринадів « Запаси Їжачка» являється актуально на сьогоднішній день. Зумовлено харчовою і біологічною цінністю, а саме вмістом білків, вуглеводів, органічних кислот, полі фенольних сполук, вітамінів, мінеральних та інших речовин. До того ж, даний вид асорті урізноманітнює асортимент цієї групи консервації.