Виноград

ДПЗ. Доставляють виноград на завод в дерев’яних ящиках або корзинах по 7 кг.Тара, призначена для збору та транспортування сировини, повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів. Прийом винограду роблять партіями. Зберігають виноград у холодильних камерах до 3 діб при температурі 0..+5 ºС та відносній вологості 88-92 % ; на сировинному майданчику не більше 12 год.

Інспекція. Здійснюється для винограду на інспекційному конвеєрі А9-КТФ 9(арк. 1 поз. )

Миття. Миють виноград у вентиляторних послідовно встановлених мийних машинах типу КМТ (арк. 1, поз )

Інспекція і очищення. Здійснюється для винограду на інспекційному конвеєрі А9-КТФ 9(арк. 1 поз. ). На ньому виноград вручну очищають від гребенів.

Після наведених вище операцій виноград направляється на фасування в апарат типу М8-АКС (арк. 1, поз )

Зберігання готової продукції. Готову продукцію зберігають у складських приміщеннях при температурі 0-20С і відносній вологості 75% 3-4 роки.

Приготування маринадної заливи

ДПЗ Цукор-пісок (сіль) поступає на завод в мішках по 50 кг. У відділ приготування маринадної заливи мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектуються на цілісність. Цукор (сіль) – на наявність сторонніх домішок

Просіювання. Цукор-пісок (сіль) пропускають через просіювач «Піонер» з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового елеватора поступає в збірник-мірник), звідки за допомогою насоса подається в котел.

I Змішування Цукор-пісок та сіль змішуються з підготовленою водою у двотільних котлах МЗ-2С-210 у відповідності до рецептури.

Нагрівання Суміш нагрівають до повного розчинення цукру.

Кип’ятіння отриманий розчин кип’ятять 5-10 хвилин.

Фільтрування Розчин фільтрують через тканинний фільтр

II Змішування До отриманого розчину додають підготовлену оцтову кислоту

Готову маринадну заливу подають на фасування до наповнювача маринаду.

Підготовка скляної тари

ДПЗ Доставляють у ящиках чи упаковці з термозсідальною плівкою за допомогою автотранспорту чи іншими видами транспорту.

Інспекція Інспекцію проводять візуально на наявність тріщин і дефектів - напливів, деформацій. Далі банки укладають на накопичувальний столик А9 КХБ.

Миття Здійснюється машиною А9 КМШ, яка після миття піддає їх паровій обробці. Чиста тара пластинчастим транспортером через світловий екран подається до наповнювача.

Підготовка кришок

ДПЗ Поступають у цех в ящиках за допомогою електронавантажувача.

Інспекція Інспектують кришки візуально на наявність дефектів на виробничому столі і завантажують у паровакуумно-закупорювальну машину Ж7 УМТ-6.

1.4.Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва маринадів.

Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва маринадів наведений в табл. 1.16

Таблиця 1.16

Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва маринадів

№ пор	Контрольована операція	Показник	Контроль
			Метод	Періодичність
1	Вхідний   контроль	Якість сировини	Органолептичний, хімічний	Кожна партія
2	Інспекція	Якість сировини, відсоток відходів	Органолептичний, технічний	Безперервно один раз за зміну
3	Сортування	Якість калібрування	Органолептичний, технічний	Безперервно один раз за зміну
4	Калібрування	Якість миття, заміна води, мікробне обсіменіння	Органолептичний, технічний	Один-два рази за годину,один раз за зміну, один раз за зміну.
5	Миття	Якість миття, якість обрізання	Органолептичний, технічний, мікробіологічний.	Безперервно один раз за зміну
6	Інспекція і обрізання кінців	Якість і товщина нарізання	Органолептичний, технічний	Безперервно один раз за зміну
7	Різання	Якість очищення	Органолептичний, технічний	Безперервно один раз за зміну
8	Очищення	Якість очищення	Органолептичний, хімічний	Безперервно один раз за зміну
9	Інспекція та доочищання	Якість	Органолептичний, хімічний	Безперервно чотири рази за зміну один раз за зміну
10	Підготовка тари	Якість	Візуальний, технічний, мікробіологічний	Безперервно чотири рази за зміну
11	Фасування	Маса нетто, мікрообсімені - ння	Технічний, мікробіологічний	Безперервно
12	Закупорювання	Якість герметизації	Технічний	Кожна партія
13	Стерилізація	Режим стерилізації	Технічний	Один раз за зміну
14	Зберігання	Режим зберігання	Технічний