1.5 Утилізація відходів

При виробництві маринадів «Запаси Їжачка» загальна кількість відходів кабачків за добу 3542 кг/добу. Відходи від кабачків пропоную відправити на перероблення сухого кормового матеріалу для годівлі тварин, або на переробку відходів у вигляді добрив.

Відходи від винограду складають 3200 кг/добу

Гребені у винограді складають 1,8—8,5% маси кетяга (в середньому 3,5%). Відокремлені від ягід вологі гребені містять деяку кількість сусла, що змочує їх поверхню. Його можна відділити пресуванням або промиванням гребенів водою. Вихід складає 1 дал з 1 т. Одержані сусло, або його водний розчин (після промивання гребенів) зброджують і використовують для приготування спирту. Вміст цукрів в самих гребенях незначний і складає 1—1,5%, винної кислоти—до 0,1, таніну—1,3—3,2 в зрілих гребенях і до 5 в зелених, мінеральних речовин—до 2,4%. Використовують гребені для отримання винного спирту, винно-спиртних екстрактів, добрив.

1.6. Вимоги стандартів до готової продукції

За органолептичними показниками маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.17

Таблиця 1.17

Органолептичні показники маринадів

Назва показника	характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Рівномірно розподілені кружальця кабачків і цілі ягоди винограду залиті маринадною заливою.
Смак і запах	Смак властивий вихідній сировині і використаним прянощам. Не повинно бути стороннього присмаку і запаху.
Колір	Відповідний кольору використаних компонентів і заливи

За фізико – хімічними показниками маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.18.

Таблиця 1.18

Фізико-хімічні показники маринадів

Назва маринаду	Масова частка,%
	Сухих речовин, не менше ніж	Титрована кислотність, не більше ніж, або в межах
Маринад – асорті №4 «Запаси Їжачка» з кабачків і винограду	12-17	0,2-0,4

За показниками безпечності маринади повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.19.

Таблиця 1.19

Показники безпечності маринадів

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Допустимі рівні: 1. токсичних елементів, мг/кг, не більше ніж: у скляній тарі свинець кадмій миш΄як ртуть мідь цинк 2. мікотоксинів, мг/кг, не більше ніж: Патулін 3. радіонуклідів ,Бк/ , не більше ніж: Цезій - 137 Стронцій -90	0,4 0,03 0,2 0,02 5,0 10,0 0,05 600 200	Згідно з ГОСТ26932 Згідно з ГОСТ26933 Згідно з ГОСТ26930 Згідно з ГОСТ26927 Згідно з ГОСТ26931 Згідно з ГОСТ26934 Згідно з ГОСТ28038 Згідно з ДСТУ 4150:2003 Згідно з ДСТУ 4150:2003

За мікробіологічними показниками маринади повинні відповідати вимогам промислової стерильності і не містити патогенні мікроорганізми чи їхні токсини відповідно до «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Мікробіологічні показники маринадів наведені в табл.1.20

Таблиця 1.20