- •1. Гидратация и денатурация белков. Влияние на органолептические показатели качества готовых блюд.
- •2. Деструкция белков, сущность процесса, его влияние на консистенцию готового продукта.
- •3. Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.
- •4. Изменения жиров при жарке во фритюре (холостой нагрев). Физические и химические показатели качества жира.
- •Вопрос 5
- •7. Карамелизация глюкозы и сахарозы. Влияние на органолептические качества готовой продукции.
- •Карамелизация сухой сахарозы
- •Вопрос 8 Состав и строение крахмального зерна. Гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на физико-химические и органолептические показатели качества клейстеров.
- •9. Ретроградация крахмальных клейстеров. Модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 10. Термическая и ферментативная деструкция крахмала. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •11. Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.
- •12. Строение паренхимной ткани плодов и овощей и клетки растений. Плазмолиз.
- •13 Строение клеточной стенки продуктов растительного происхождения. Изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •14. Протопектин. Строение, свойства, изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •Вопрос 15
- •16. Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
- •17. Строение мышечной ткани убойных животных. Состав и строение мышечного волокна.
- •Вопрос 18 Изменение белков мышечных волокон при тепловой обработке. Влияние на органолептические показатели качества готового продукта
- •19. Соединительная ткань мяса убойных животных. Строение, влияние на технологическую ценность мяса.
- •Вопрос 20. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •21. Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки. Физико-химические процессы, протекающие в замороженных продуктах при хранении.
- •22. Способы размораживания мяса. Условия и сроки. Влияние на влагоудерживающую способность белков.
- •23 . Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб. Сходство и различие со строением и составом мяса убойных животных.
- •24. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса рыб при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •Вопрос 25
- •26. Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.
- •27. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.
- •Вопрос 28 Бульоны из мяса и мясных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества
- •29. Бульоны из рыбы и рыбных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества.
- •Вопрос 30 . Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.
- •31. Изменения физико-химических свойств круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
- •32. Размягчение плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.
- •33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
17. Строение мышечной ткани убойных животных. Состав и строение мышечного волокна.
Мясо – это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. С технологической точки зрения наиболее ценной является поперечнополосатая мышечная ткань, которая составляет основу скелетной мускулатуры. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани.
Мышечное волокно представляет собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 10-150мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. . Линейные размеры волокна зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни, а также от типа анатомической структуры мышц. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.
Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Она представляет собой прозрачную тонкую эластичную оболочку, состоящую из 2 слоев – наружного (бесструктурная мембрана) и внутреннего (плазмолемма) . Сарколемма очень прочна. Толщина сарколеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диаметр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо.
Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы. Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Каждая миофибрилла представляет собой нить толщиной от 0,5 до 2 мкм, а длина соответствует длине волокна. Обнаружено, что миофибрилла состоит из нескольких миофиламентов.
Пространство между миофибриллами заполнено саркоплазмой, в которой находятся ядра, органеллы (митохондрии, рибосомы, лизосомы и др.), а также включения жира и гликогена, ферменты. Саркоплазма представляет собой концентрированный золь белков, главным образом глобулярного типа. Здесь в растворенном состоянии находятся минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы В.
В мускуле мышечные волокна объединены с помощью соединительнотканных образований (эндомизия) в первичные пучки. Эндомизий образован тонкими и нежными коллогеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.
Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой - перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой - эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанный животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизии построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.
Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).
Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.
В мышечной ткани содержатся основные группы химических веществ в следующих количествах: вода- 70…77%, белки – 17…21%, липиды – 1…3%, минеральные вещества – 1…1,5%, экстрактивные вещества – азотистые 1…1,7, безазотистые – 0,7…1,4%. Белки мышечной ткани, доля которых в сухом остатке составляет около 80%, подразделяются на саркоплазматические (водорастворимые), миофибриллярные (солерастворимые) и соединительнотканные (белки стромы).
Основные белки:
Мышечное волокно
Сарколемма
Миофибриллы
Саркоплазма
Коллаген Ретикулин Эластин
Миозин Актин Актомиозин
Температура
денатурации 42-50˚С
Миоген Миоглобин Миоальбумин Глобулин
Х Температура
денатурации 45-60˚С
Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойствами ферментов.