23 . Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб. Сходство и различие со строением и составом мяса убойных животных.

Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб.

Тело рыбы формируется из мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, наиболее ценными являются мышечная и жировая. Соединительная ткань в основном рыхлая и состоит из тонких коллагеновых волокон, эластиновых очень мало. Под кожей, покрывающей тело рыбы, расположены мыщцы, опирающиеся на костный или хрящевой скелет (в зависимости от вида рыбы). В брюшной полости находятся внутренности.

Туловищная мускулатура состоит из 4 продольных мышц – 2 спинных и 2 брюшных, разделенной перегородками рыхлой соединительной ткани (септы)

Мышечная ткань туловища представляет собой сочетание мышечных волокон с веществами неклеточной структуры (поперечно-полосатая). Мышцы туловища разделены поперек зигзагообразными соединительными перегородками (миосептами) на сегменты (миомеры или миотомы), число которых = числу позвонков. Миомеры имеют форму полых, входящих один в другой конуслв, обращенных вершиной вперед ( к голове). Миомеры состоят из продольно расположенных мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (перемизий). Концы мыш волокон прикреплены к миосептам, которые соединяются со скелетом и кожей.

Мыш волокна состят из нитеобразных соединительных элементов, называемых миофибриллами, СОБР в параллельные пучки, окруженные саркоплазмой. Мыш волокна включают ядра и покрыты сарколеммой. Также как и в мышечной ткани животных, ядра в мышечном волокне расположены у поверхности волокна (под оболочкой – сарколеммой).

Окрас мускулатуры рыб обуславливает их плавательная активность.

Соединительная ткань (в ней образуются жировые клетки;она пронизывает и прослаивает ткани и органы). Основные элементы – соединительнотканные клетки и их производные: межклеточное вещество и клет элементы (фибропласты, гистиоциты). В состав МЖВ входят белки, мукополисахариды (гиалуроновая и хондроитинсерная к-ты) и волокнистые структуры (коллаген и эластин).

Основное МЖВ может быть аморфным или твердым и по его сотоянию соед ткань рыбы разделяют на рыхлую, плотную и твердую.

Рыхлая прослаивает все органы и ткани, образует жировую, пигментную, подкожную жировую ткани. Межклеточное в-во (МЖВ) – это желеобразная однообразная масса, сост из аморфного вещества, которое содержит большое количество мукополисах и волокнистых структур. Рыхлая соед ткань вместе с мышечной входя в состав мяса рыбы.

Плотная соед ткань (сухожилия, кожа) содержит плотное МЖВ. Специфика: преобладание массы волокон над аморфным веществом.

Тверд соед ткань – костн ткань, главная функция – опорная. Костная ткань активно участвует в минеральном обмене, способствуя сохранению норм содержания кальция и фосфора в крови и в др органах и тканях. Костная ткань в основном состоит из межклет в-ва и клет элементов.

МЖВ костной ткани неоднородно (орган и минеральн известковая соли). Орг в-во (30-35%) -= белок оссеин, имеющ вид коллагеновых волокон и склеивающ в-ва (оссемукоиды). Основную массу МЖВ составл минер соли (фосфорнокислый кальций – 85%).

Кровь (-5,8%). После смерти вследствие ферментативных процессов в ее крови происходит накопление проуктов гидролиза (аминокислот, моносахаридов и др.), явл хорошей питат средой для микроорганизмов, поэтому при переработке живой рыбы 9сразу после смерти) проводят быстрое обескровливание.