- •1. Гидратация и денатурация белков. Влияние на органолептические показатели качества готовых блюд.
- •2. Деструкция белков, сущность процесса, его влияние на консистенцию готового продукта.
- •3. Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.
- •4. Изменения жиров при жарке во фритюре (холостой нагрев). Физические и химические показатели качества жира.
- •Вопрос 5
- •7. Карамелизация глюкозы и сахарозы. Влияние на органолептические качества готовой продукции.
- •Карамелизация сухой сахарозы
- •Вопрос 8 Состав и строение крахмального зерна. Гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на физико-химические и органолептические показатели качества клейстеров.
- •9. Ретроградация крахмальных клейстеров. Модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 10. Термическая и ферментативная деструкция крахмала. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •11. Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.
- •12. Строение паренхимной ткани плодов и овощей и клетки растений. Плазмолиз.
- •13 Строение клеточной стенки продуктов растительного происхождения. Изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •14. Протопектин. Строение, свойства, изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •Вопрос 15
- •16. Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
- •17. Строение мышечной ткани убойных животных. Состав и строение мышечного волокна.
- •Вопрос 18 Изменение белков мышечных волокон при тепловой обработке. Влияние на органолептические показатели качества готового продукта
- •19. Соединительная ткань мяса убойных животных. Строение, влияние на технологическую ценность мяса.
- •Вопрос 20. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •21. Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки. Физико-химические процессы, протекающие в замороженных продуктах при хранении.
- •22. Способы размораживания мяса. Условия и сроки. Влияние на влагоудерживающую способность белков.
- •23 . Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб. Сходство и различие со строением и составом мяса убойных животных.
- •24. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса рыб при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •Вопрос 25
- •26. Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.
- •27. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.
- •Вопрос 28 Бульоны из мяса и мясных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества
- •29. Бульоны из рыбы и рыбных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества.
- •Вопрос 30 . Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.
- •31. Изменения физико-химических свойств круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
- •32. Размягчение плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.
- •33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
22. Способы размораживания мяса. Условия и сроки. Влияние на влагоудерживающую способность белков.
Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус 1 до минус 1,5 С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса.
В процессе размораживания в мясе протекают сложные физ-хим процессы, обуславливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от мяса до замораживания, скорости и способа размораживания, тем-ры и продолжительности хранения в замороженном состоянии и в значительной степени от условий размораживания, что в итоге предопределяет качество готовой продукции из размороженного мяса.
Изменение свойств мышечной ткани при замораживании обуславливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями физ-хим и морфологических свойств.
Ввиду того, что концентрация растворенных веществ в межмышечном пространстве значительно меньше, чем в мышечном волокне, формирование кристаллов льда в первую очередь происходит в межклеточном пространстве и сопровождается диффузией воды из мышечных волокон. Медленное замораживание вызывает образование крупных кристаллов вне клеток, тогда как при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные по всему объему. Это объясняется тем, что при быстром замораживании предотвращаются значительные диффузионные перераспределения воды и растворенных веществ.
Изменение структуры и состояния белковых молекул мяса при замораживании (денатурация и агрегация белков) вызывает снижение водоудерживающей способности мышечной ткани размороженного мяса. В процессе хранения замороженного мяса, вследствие колебания тем-ры, происходит рекристаллизация, т е увеличение размеров кристалла льда при хранении, что приводит к повреждению структуры тканей и способности мяса удерживать воду при размораживании.
Таким образом, в процессе замораживания и хранения мяса происходят изменения структуры мышечных тканей и свойства мышечных белков, кот. влияют на гидратацию мяса, его качество.
В практики работы ПОП наибольшее распространение нашли два способа размораживания (медленный и быстрый), обеспечивающие получение продукции хорошего качества. Размораживают мясо в воздушной среде и в том виде, в каком оно поступило на предприятии.
При медленном размораживании туш достигается значительное поглощение мясного сока , тогда как при быстром размораживании происходит его активное выделение. При медленном размораживании тем-ру воздуха в камере вначале поддерживают на уровне минус 5….0 С., затем ее постепенно повышают до 6….8 С. Продолжительность размораживания 3…5 суток при относительной влажности воздуха 90…95 % и скорости его движения 0,2…0,3 м/с.
Быстрое размораживание осуществляется с помощью воздушного душирования при тем-ре воздуха 20 С, скорости его движения - 1…2 м/с , влажности воздуха – 85…95 %. Продолжительность размораживания составляет: говяжьих туш – 12…13 ч, свиных полутуш – 10..13 ч, бараньих туш – 7…10 ч. С целью снижения потерь мясного сока при последующей разделке мяса быстро размораживания, его затем выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при т-ре 0..2 С и относит влажности 80…85 % в течение суток. Обща продолжительность размораживания – 2 суток.
Мясо считается размороженным, если его температура минус 1,5-1 С.
Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде, а также по причине больших потерь мясного сока (до 10%).
Размораживание продовольственного сырья проводят одним из двух способов: на воздухе или в воде. На воздухе размораживают обычно мясо, субпродукты первой категории (языки, печень, сердце, почки, мозги), птицу, пернатую дичь, рыбу ценных пород (осетровые, лососевые, палтус и др.). В холодной воде размораживают рыбу с костным скелетом, субпродукты второй категории (головы, ноги, вымя, легкое, рубцы и др.). Сырье считается размороженным, если температура в его толще повысилась до минус 1 "С. На воздухе размораживают обычно продукты, свойства которых стремятся максимально восстановить после размораживания. Для этого применяют медленное размораживание при температуре окружающего воздуха 5... 10 "С. Размораживание в воде происходит быстро, его применяют обычно для сырья, скорость размораживания которого не влияет на технологические свойства и пищевую ценность полуфабрикатов.
Запрещается для ускорения процесса размораживать продукты погружением их в теплую воду. Предпочтительная температура воды 15 °С.