- •1. Гидратация и денатурация белков. Влияние на органолептические показатели качества готовых блюд.
- •2. Деструкция белков, сущность процесса, его влияние на консистенцию готового продукта.
- •3. Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.
- •4. Изменения жиров при жарке во фритюре (холостой нагрев). Физические и химические показатели качества жира.
- •Вопрос 5
- •7. Карамелизация глюкозы и сахарозы. Влияние на органолептические качества готовой продукции.
- •Карамелизация сухой сахарозы
- •Вопрос 8 Состав и строение крахмального зерна. Гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на физико-химические и органолептические показатели качества клейстеров.
- •9. Ретроградация крахмальных клейстеров. Модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 10. Термическая и ферментативная деструкция крахмала. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •11. Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.
- •12. Строение паренхимной ткани плодов и овощей и клетки растений. Плазмолиз.
- •13 Строение клеточной стенки продуктов растительного происхождения. Изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •14. Протопектин. Строение, свойства, изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •Вопрос 15
- •16. Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
- •17. Строение мышечной ткани убойных животных. Состав и строение мышечного волокна.
- •Вопрос 18 Изменение белков мышечных волокон при тепловой обработке. Влияние на органолептические показатели качества готового продукта
- •19. Соединительная ткань мяса убойных животных. Строение, влияние на технологическую ценность мяса.
- •Вопрос 20. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •21. Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки. Физико-химические процессы, протекающие в замороженных продуктах при хранении.
- •22. Способы размораживания мяса. Условия и сроки. Влияние на влагоудерживающую способность белков.
- •23 . Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб. Сходство и различие со строением и составом мяса убойных животных.
- •24. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса рыб при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •Вопрос 25
- •26. Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.
- •27. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.
- •Вопрос 28 Бульоны из мяса и мясных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества
- •29. Бульоны из рыбы и рыбных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества.
- •Вопрос 30 . Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.
- •31. Изменения физико-химических свойств круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
- •32. Размягчение плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.
- •33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
31. Изменения физико-химических свойств круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
ВАРКА КРУП И БОБОВЫХ
Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная им« влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса.
На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы.
Слизистые вещества в крупах образуют растворы различной относительной вязкости. Из перловой крупы извлекается в 4 раза больше слизей, чем из рисовой. Повышение температуры до 75 °С снижает вязкость раствора слизей перловой крупы, но она остается высокой. Повышение температуры не отражается на вязкости слизистых веществ рисовой крупы. Вязкость перловых слизей выше вязкости раствора крахмала более чем в 10 раз. Вязкость раствора рисовых слизей меньше вязкости крахмального клейстера в 2 раза. Есть основания предполагать, что роль слизистых веществ риса в процессах внутреннего влагораспределения между основными веществами, входящими в химический состав ядра крупы, незначительна, в то время как в перловой крупе слизистые вещества, входя в состав клеточных стенок, обладая высокой вязкостью растворов и поглощая значительное количество влаги, задерживают продвижение влаги внутрь зерна крупы и удлиняют продолжительность варки. Овсяная крупа в процессе варки ведет себя примерно так же, как перловая.
ДЕСТРУКЦИЯ КЛЕТОЧНЫХ СТЕНОК КРУПЫ И БОБОВЫХ
В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Степень деструкции зависит от состава клеточных стенок. В клеточных стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, установлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варятся дольше, чем другие крупы. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в крупах в зависимости от продолжительности варки. Начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок. В дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности каши остается практически постоянной.
С позиции физико-химических процессов, протекающих в крупах при гидротермической обработке, можно объяснить отдельные кулинарные приемы, используемые при приготовлении каши различной консистенции. Необходимость упревания каши можно объяснить таким образом: температура клейстеризации крахмала крупы на 10...20 °С ниже температуры начала активной деструкции клеточных стенок эндосперма крупы. В ходе клейстеризации крахмал связывает влагу, когда структурные компоненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени. Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее распределение по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим замедляются и гидролитическая деструкция клеточных стенок, и размягчение структуру зерен крупы. Скорость процесссов возрастает по мере увеличения количества воды, используемой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой каши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или слегка обжаривают.
Клеточные стенки фасоли по качественному и количественному составу близки к клеточным стенкам овощей и корнеплодов. В результате деструкции клеточных стенок с образованием растворимых веществ их определяемое количество после варки снизилось в среднем на 22 %. Из состава клеточных стенок наибольшей деструкции подверглись пектиновые вещества — в среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Деструкции в процессе варки подвергается и структурный белок клеточных стенок экстенсии. Основной структурный элемент этого белка — оксипролин. При этом в трудноразвариваемых сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям. Аналогичные изменения отмечены в клеточных стенках при варке гороха. При этом степень деструкции протопектина может достигать 38...43 % первоначального содержания.
Известно, что повышенное содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую термоустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и Mg2+, варятся долго. У замоченных бобовых продолжительность варки зависит от тех же факторов, что и у овощей и корнеплодов.
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ
При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Больше всего водорастворимых веществ накапливается в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается в результате ретроградации амилозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких.
Разогревание остывших каш до 95 °С увеличивает растворимость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.
При тепловой обработке круп и бобовых происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена разрушается 26 % витамина В1, гречневой крупы — 22,4, перловой — 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В1) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.
В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у слаброкрашенных — 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. Наибольшие потери витаминов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности варки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается потерей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.
При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот.