4. Изменения жиров при жарке во фритюре (холостой нагрев). Физические и химические показатели качества жира.

Соотношение жир:продукт – 4:1, жир нагревается при 160-190 градусах. К поверхности горячего жира имеет доступ кислород воздуха. Через слой жира постоянно проходит влага, выделяемая продуктом, из-за этого жир пенится и поверхность контакта с кислородом увеличивается.

В жир попадают частицы продукта, обугливаются и загрязняют жир продуктами пирогенетического распада содержащихся в них органических веществ. При термическом воздействие происходит 4 процесса: окисление, гидролиз, полимеризация, деструкция. При гидротермическом воздействие вторичные продукты окисления, которые далее могут подвергаться полимеризации, поликонденсации и изомеризации. В рез-те накопления в жире продуктов окисления происходят изменения органолептических (цвет –темнеет, вкус и запах – горелого), физические, химические, пищевая и биологическая ценность

Физ.показатели: плотность, вязкость, коэф-т преломления. Изменения при жарке: вяз-ть и коэф-т преломления увеличиваются с временем нагревания.

Хим.показатели: кислотное, перекисное, йодное и др.числа. Изменения: йодное число снижается, кислотное увеличивается, перекисное число сначала растет, потом не изменяется или скачкообразно меняется.

Вопрос 5

Изменения жиров при жарке во фритюре продуктов животного и растительного происхождения. Влияние этих изменений на качество готовой продукции.Принципиальная схема физико-химических изменений липидов фритюра при жарке продуктов

На первом этапе фритюрной жарки продуктов происходят те же физико-химические изменения липидов, что и при обычной жарке: увеличиваются кислотное и перекисное числа, уменьша­ется йодное число.

Последующая жарка продуктов во фритюре сопровождается распадом пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образова­нием термостабильных продуктов окисления: карбонильных и дикарбонильных соединений, жирных кислот с сопряженными двой­ными связями, продуктов полимеризации. Соответственно этому повышаются показатель преломления, йодное число жира и оптическая плотность.

Наибольшую опасность для человека представляют продукты окисления, пиролиза и полимеризации, которые в природных пищевых жирах отсутствуют.

Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Готовность обжариваемого продукта оценивают по образованию на его поверхности специфической окрашенной корочки.

Один из факторов, влияющих на течение физико-химических процессов в липидах, — температура фритюрного жира. Так, при температуре 200 °С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 180 °С. При этом заметно ускоряются процессы полиме­ризации глицеридов и жирных кислот. Перегрев фритюрного жира возможен по двум причинам: в связи с местным перегревом его вблизи нагревательных элементов жарочного аппарата (фритюрницы), а также в период холостого нагрева, когда обжарен­ный продукт из жира извлечен, а новая партия продукта в жир еще не заложена.

С точки зрения качества готовой продукции резкое пониже­ние температуры фритюра после закладки очередной партии продукта для жарки также нежелательно, так как при темпера­туре 160 °С и ниже на поверхности продукта образуется слабоокрашенная корочка, возрастает степень поглощения жира про­дуктом, нерациональное его расходование. В связи с этим в специализированных цехах предприятий общественного питания применяют аппараты непрерывной фритюрной жарки, в кото­рых соотношение жира и продукта 20 : 1 поддерживается автома­тически, что позволяет стабилизировать температуру фритюра, расход жира и повысить качество готовой продукции. Чем выше соотношение жира и продук­та, так меньше времени затрачивается на восстановление на­чальной температуры.

Непрерывная сменяемость фритюрного жира — одно из условий торможения его нежелательных физико-химических изменений.

Важный фактор сохранения качества фритюрных жиров в пе­риод жарки — степень контакта жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180 - 200 °С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличе­нию контакта с воздухом способствуют жарка продуктов пористой структуры, влажных продуктов, вызывающих интенсивное вспе­нивание и перемешивание жира.

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объ­ясняется, в частности, содержанием в некоторых из них значи­тельного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав про­дуктов белки способны оказывать антиокислительное действие; некоторые вещества, образующиеся в результате реакций меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений. Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокислительным действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов в небольших количествах (аскор­биновая кислота, некоторые аминокислоты, глютатион).

Кроме того, устойчивость липидов к окислению зависит от степе­ни их ненасыщенности. При прочих равных условиях ненасыщен­ные жирные кислоты окисляются быстрее насыщенных. Однако тех­нологические факторы — температура, доступ воздуха, длительность нагревания, материал посуды, периодичность жарки играют более существенную роль в процессах термического окисления.

Изменение цвета, вкуса, запаха жира. Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл, госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева, вслед­ствие чего в начале нагревания жир несколько светлеет, а по мере дальнейшего нагревания темнеет. Одна из причин потемнения — загрязне­ние жира веществами пирогенетического распада, образующимися при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. Другая причина — реакции меланоидинообразования и карамелизации. Источником аминных групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые продукты, а при использо­вании для фритюра нерафинированных масел —входящие в них фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел, из кото­рых удалены фосфатиды и другие посторонние вещества, изме­няется значительно медленнее. Следующая причина появления темной окраски — накопле­ние темноокрашенных продуктов окисления самого жира.

Чистые неокисленные триглицериды лишены вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие веще­ства (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюрных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них придают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру.

При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потем­нение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окисли­тельные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-хими­ческие показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносят по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим. Действующей инструкцией рекомендуется качество жира контролировать по накоплению вторичных продуктов окисления, содержание которых не должно превышать 1 % от массы жира.

Впитывание и адсорбция продуктами жира. При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; химиче­ский состав обжариваемого продукта и связанная с этим интен­сивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность обжариваемого продукта; вязкость жира.

Продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что затрудня­ет проникновение в них жира; продукты с небольшим содержа­нием белка, в состав которых входит неоклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее ин­тенсивно; еще медленнее испаряется вода из продуктов, содер­жащих оклейстеризованный крахмал (вареный картофель, кар­тофельные крокеты, крупяные котлеты), так как он удерживает большую часть влаги в этом случае продукт поглощает макси­мальное количество жира.

Чем больше удельная поверхность продукта (т. е. чем выше степень его измельчения), тем больше он поглощает жира.

При длительном использовании вязкость фритюра возраста­ет, что увеличивает адсорбцию жира поверхностью продукта и препятствует его стеканию с готовых изделий. Таким образом, по мере увеличения продолжительности нагревания расход фри­тюрного жира на единицу продукции возрастает.

6. Гидролиз сахаров (кислотный и ферментативный). Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.

В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу. Гидролиз дисахаридов. При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. При этом ион водорода кислоты действует как катализатор. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как сахароза, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы — инвертным сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Инвертный сахар образуется, например, при варке киселей, компотов, запекании яблок с сахаром.

Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, в 10 раз меньшей, чем щавелевая, — лимонная, в 15 — яблочная, в 17 — молочная, в 35 — янтарная и в 45 раз меньшей — уксусная кислота.

Если готовить сахарные сиропы высокой концентрации (для помад) в присутствии кислоты или фермента инвертазы, то из сахарозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты их преобразования. В сиропе при получении инвертного сахара в присутствии фермента инвертазы обнаруживаются соединения фруктозы с сахарозой (кестоза), которые предохраняют сироп от засахаривания. Сироп, полученный в результате кислотного гидролиза сахарозы, засахаривается быстрее, чем сироп, приготовленный с инвертазой.