2. Деструкция белков, сущность процесса, его влияние на консистенцию готового продукта.

При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100 °С, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связан­ным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких Летучих продуктов, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапли­ваясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии часть белков может гидролизоваться с расщеплением пептидных связей. При этом происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водораст­воримых азотистых веществ небелкового характера (свободных аминокислот, пептидов).

Деструкция коллагена мяса и рыбы приводит к образованию глютина — белка, растворимого в горячей воде. Аминокислот­ный состав глютина аналогичен составу коллагена. Как уже ука­зывалось, размягчение мясных продуктов, птицы, рыбы и не­рыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке связано с деструкцией коллагена соединительной ткани, перехо­дом его в глютин.

Наряду с перечисленными выше технологическими фактора­ми на устойчивость коллагена к гидротермической дезагрегации влияют анатомо-морфологические признаки: в мясных тушах количество внутримышечной ткани и сложность ее строения возрастают по направлению от задней части к передней, а также сверху вниз; таким образом, более жесткое мясо имеет и более низкую пищевую ценность, так как белки соединительной ткани являются неполноценными по аминокислотному составу.

Деструкция коллагена до глютина ускоряется и в щелочной среде. Это используют в мясной промышленности для выработ­ки желатина, который представляет собой высушенный глютин. Сырьем для получения желатина служат такие побочные продук­ты убоя мясного скота, как сухожилия, хвосты, уши, губы, свиная шкурка и пр.

3. Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

В условиях варки изменения претерпевают жиры, которые содержатся непосредственно в самом продукте и в меньшей степени жиры, которые добавляются с пассированными овощами. При варке жиры подвергаются высокой температуре ( около 100 град.) в присутствии большего или меньшего количества воды в течение разного времени ( 20 мин при припускании рыбы и до 6 ч при варке костного бульона).

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и частично переходит в жидкость, где он также частично эмульгируется и претерпевает хим превращения (плавление начинается при температуре 30- 50 град). Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Благодаря плавлению жиров (говяж,баран,свиной) становится возможным усвоение их человеческим организмом.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Это придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 100С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменение кислотного, йодного и ацетильного чисел (вследствие нагревания продукта в отваре, где содержатся растворы органических кислот малой концентрации и солей) говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или моно- и диглицеридов). Изменение этих показателей говорит о прохождению окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах (продукты окисления жиров, уменьшение йодного числа может свидетельствовать об образовании перекисей по месту двойных связей.