- •1. Гидратация и денатурация белков. Влияние на органолептические показатели качества готовых блюд.
- •2. Деструкция белков, сущность процесса, его влияние на консистенцию готового продукта.
- •3. Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.
- •4. Изменения жиров при жарке во фритюре (холостой нагрев). Физические и химические показатели качества жира.
- •Вопрос 5
- •7. Карамелизация глюкозы и сахарозы. Влияние на органолептические качества готовой продукции.
- •Карамелизация сухой сахарозы
- •Вопрос 8 Состав и строение крахмального зерна. Гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на физико-химические и органолептические показатели качества клейстеров.
- •9. Ретроградация крахмальных клейстеров. Модифицированные крахмалы.
- •Вопрос 10. Термическая и ферментативная деструкция крахмала. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •11. Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.
- •12. Строение паренхимной ткани плодов и овощей и клетки растений. Плазмолиз.
- •13 Строение клеточной стенки продуктов растительного происхождения. Изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •14. Протопектин. Строение, свойства, изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
- •Вопрос 15
- •16. Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
- •17. Строение мышечной ткани убойных животных. Состав и строение мышечного волокна.
- •Вопрос 18 Изменение белков мышечных волокон при тепловой обработке. Влияние на органолептические показатели качества готового продукта
- •19. Соединительная ткань мяса убойных животных. Строение, влияние на технологическую ценность мяса.
- •Вопрос 20. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •21. Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки. Физико-химические процессы, протекающие в замороженных продуктах при хранении.
- •22. Способы размораживания мяса. Условия и сроки. Влияние на влагоудерживающую способность белков.
- •23 . Строение мяса, мышечных волокон и соединительной ткани рыб. Сходство и различие со строением и составом мяса убойных животных.
- •24. Изменение рыхлой соединительной ткани мяса рыб при тепловой обработке. Денатурация и деструкция коллагена. Влияние на органолептические показатели качества готовой продукции.
- •Вопрос 25
- •26. Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.
- •27. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки.
- •Вопрос 28 Бульоны из мяса и мясных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества
- •29. Бульоны из рыбы и рыбных продуктов. Качественный и количественный состав. Органолептические и физико-химические показатели качества.
- •Вопрос 30 . Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.
- •31. Изменения физико-химических свойств круп и бобовых при тепловой кулинарной обработке.
- •32. Размягчение плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.
- •33 Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.
14. Протопектин. Строение, свойства, изменения при тепловой обработке, влияние на консистенцию готового продукта.
Протопектин – нерастворимый в воде полимер, состоящий в основном из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения ионов многовалентных металлов с низкоэтерифицированными группами СООН, а также в незначительном количестве припомощи эфирных мостиков с Н3РО4. Пропектин содержится в срединной пластинке клеточный стенок растительной ткани. В протопектинах очень длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана С целлюлозой или другими полиозами или же с белковыми веществами. В пектиновых кислотах, входящих в состав протопектинов, содержится меньше карбометоксигрупп, чем в свободных пектиновых кислотах фруктовых соков.
При тепловой обработки протопектин подвергается деструкции. Под действием горяче воды происходит разщепление протопектина с образованием растворимых в воде пектиновых кислот – снижение мех. прочности раст. клетки овощей. Расщепление протопектина – за счет разрушения водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатными связями. Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее проходит деструкция и меньше требуется времени для доведения овощей до готовности. Происходит размягчение продукта.
Вопрос 15
Потемнение сырого очищенного картофеля, причины и способы предотвращения.
Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин.
Причины. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин). При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.
Меланины - это полимеры с высокой молекулярной массой, темноокрашенные вещества, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов.
В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты - в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.
Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими).
Способы предотвращения. Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и нарезанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.
Из существующих способов инактивации окислительных ферментов для предохранения очищенного картофеля от потемнения наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (SO2). Одной из составных частей полифенолоксидазы является медь.
Сернистый ангидрид, являясь сильным восстановителем, с одной стороны, при взаимодействии с окрашенными органическими веществами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с другой - инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля.
Для сульфитации используют слабые растворы кислой NаНSОз (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5...1 % в пересчете на SO2. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %.
При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очищенного картофеля в течение 1...2 суток. Этот способ может быть использован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.