5.4. Подготовка товаров к продаже

Правильно организованная подготовка товаров к продаже ускоряет процесс продажи, повышает культуру обслуживания покупателей. В результате улучается не только сохранность качества товаров, но и их внешний вид, санитарно-гигиенические условия в магазине. Выразительность товарной выкладки, художественное оформление интерьера торгового зала. Повышаются эффективность труда торговых работников и объем продаж, обеспечивается более высокая пропускная способность магазинов, лучше используются торговые площади. При продаже расфасованных товаров уменьшаются товарные потери, что способствует снижению издержек обращения, достижению более высоких экономических показателей работы.

5.4.1. Подготовка к продаже продовольственных товаров

Особое значение имеет фасовка продовольственных товаров, как основа внедрения самообслуживания.

Предварительная подготовка товаров к продаже включает общие и специфические операции. Общими являются операции, которым подвергаются большинство товаров, специфические характерны только для отдельных товаров.

К общим операциям относятся:

• Распаковка товаров – освобождение товара от внешней тары, проверка количества и качества товаров, состояния тары;

• Сортировка – разборка товаров в зависимости от их качества на сорта, удаление недоброкачественной, нестандартной продукции. непродовольственные товары группируют по ассортиментным признакам : фасонам, сортам, размерам

• Проверка цен, маркировка и заполнение ценников;

• Придание товарного вида (облагораживание) товарам заключается в их очистке от пыли, грязи, смазки, утюжке, устранение мелких дефектов. Продовольственные товары предварительно нарезаются, фасуются, упаковываются.

• Подача товаров на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания.

Все подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Например, для подготовки к продаже радио- и электротоваров в универмаге должна быть мастерская, оборудованная сетевыми электрическими розетками и телевизионными антеннами. В продовольственных магазинах оборудуют фасовочные, разрубочные. В магазинах одежды – гладильные. Выполнение подготовительных операций осуществляют продавцы, а в крупных магазинах специальные работники (фасовщика, гладильщицы и др.).

Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазинах. Фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют как на циферблатных или электронных весах, так и с применением автоматических весовых дозаторов.. зону фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров в близи торгового зала.

Пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках на фабричных лотках и листах. Торты и пирожные с кремом помещают в охлаждаемые витрины и шкафы.

Хлебобулочные изделия сортируют по сортам и видам, проверяют качество. Изделия массой 400 г и более разрезают на две, четыре части. Баранки, сушки фасуют по 250, 500, 1000 г. для отбора покупателям предлагают вилки, бумагу для упаковки.

Молоко и молочные товары относятся к скоропортящимся, поэтому подготовленный запас должен быть минимальным и соответствовать спросу покупателей. Фасовка товаров должна производиться в объеме продажи товаров в течение одного дня.

В магазинах с традиционным методом продажи фляги с молоком, сметаной, творогом протирают, проверяют целостность пломбы и дату выработки. Молоко и сметану перемешивают мутовкой, сметану переливают в эмалированные бачки. Творог перекладывают на лотки. Бутылки с молоком и молочнокислыми продуктами продирают.

Монолит сливочного масла вынимают из тары на лоток, снимают с него пергамент и зачищают от штаффа – окислившегося потемневшего верхнего слоя. Штафф складывают в отдельную посуду, укладывают в холодильные камеры, а затем отправляют на переработку. Зачищенный монолит масла разрезают на бруски и предварительно фасуют отвесами от 100 до 500 г в объеме потребности одного дня.

Твердые сычужные сыры протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность зачищают. Если на поверхности имеется налет, его удаляют соленой водой или мелкой солью. Крупные сыры разрезают на половины, четверти или восьмые части. Цилиндрические и шаровидной формы сыры нарезают от центра сегментами. При предварительной фасовке сыра и его продаже нарезают куски сыра так, чтобы корка сыра была не более чем с трех сторон. Мягкие сычужные сыры перед продажей вынимают из обертки и протирают полотенцем. Рассольные сыры и брынзу за час до продажи вынимают из рассола.

Яйца перед продажей проверяют на овоскопе.

Мясо и мясопродукты. Мясо поступает в магазин тушами, полутушами, четвертинами или фасованным. Прежде всего проверяют, если на тушах клейма ветеринарно-санитарного надзора и упитанности. Нерасфасованное мясо требует значительной предварительной подготовки. При поступлении в магазин мороженного мяса его помещают в холодильную камеру или специальное помещение (дефростер) с низкой плюсовой температурой на срок от 6 до 10 часов. За это время мясо «отходит», т.е. становится менее твердым, пригодным для разрубки. Так как слишком твердое «звонкое» мороженное мясо сильно крошится. Для уменьшения потерь при разрубке трубчатые кости следует распиливать.

Разрубают мясо на сортовые отрубы по анатомическим границам согласно стандартам, поперек мускульных волокон тупицей или ножом-рубаком, что сокращает утечку мясного сока и позволяет получить более ровную поверхность кусков. Сортовые отрубы разрубают на мелкие куски и фасуют.

Битую домашнюю птицу подают в торговый зал целиком или разрубают на части: тушки кур и уток – на 2 части вдоль тушки, гусей и индеек в зависимости от размера на 2,4,6,8 частей.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат и концы кишечной оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязненные и заветренные места. Батоны колбасы протирают сухим чистым полотенцем. Корейку и грудинку продают вместе с кожей и костями. Нарезают их параллельно ребрам.

При разделке и нарезке окорока снимают шпагат, зачищают от загрязнений, удаляют кости и нарезают.

Рыба и рыбная гастрономия. Большинство рыбных товаров перед подачей в торговый зал распаковывают, освобождают от льда, соли, тузлука, разделывают, нарезают и расфасовывают. При продажи с разрубом свежемороженой рыбы семейства осетровых (севрюги, осетра, белуги), лососевых пород (лосося балтийского, семги, нельмы, кеты) рыбу разделывают: удаляют голову, приговловок, хвост, нарост, плавники и спинные жучки (у осетровых). По специальным схемам разделывается и соленая, горячего и холодного копчения рыба этих семейств, при продаже в нарезку ( например, при разделке соленой рыбы семейства лососевых – семги, лосося, кеты, снимают кожу, отделяют позвоночник и нарезают тонкими пластиками, фасуют.)

Плодоовощные товары. Фрукты фасуют в пакеты и сетки. Овощи и картофель перебирают и сортируют, отделяя испорченные, фасуют. Свежую капусту зачищают, срезая зеленые, загрязненные и загнившие листья, обрезают до основания кочерыги. Зелень (укроп, салат, петрушку, лук и др) вяжут в пучки и для сохранения свежести и упругости обрызгивают водой. При плотной упаковке зелень может слежаться и согреться, поэтому ее вынимают из тары и рассыпают тонким слоем.

Бочки с квашенными, солеными маринованными овощами тщательно моют, вскрывают, обтирают края, зачищают верхний слой продукта, оборачивают бочку чистой клеенкой, подвернув края немного внутрь.