Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

Домашнее 8ИНО • наСТОNКИ • наливки

Такая смесь свежего натурального сока, воды и

сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кромерафинада, так какдобав­

JlеlПlЫЙ в него для белизны краситель ультрамарин задерживает брожение. Чтобы получить домашнее вино нормальной крепости (9-10% оборотов) и кис­

лотности, надо иметь исходный сок сахаристостью

не менее 17%.

Сусло можно приготовить белым и красным способами.

Чтобы приготовить сусло белым способом,

нужно прежде всего сок отделить от мезги. Для

улучшения отжима сока можно добавить воду из расчета 200-300 мл на 1 л раздробленной массы. С этой же целью раздробленную массу можно по­

догреть в течение 1/2 часа при температуре 60 ·с.

По белому способу готовят вина из винограда с

неокрашенным соком и из плодов и ягод с жидкой консистенцией сока, таких как вишня, красная и

белая смородина.

Сусло красным способом готовится из сока с мезгой (сбраживание на мезге). Этот способ при­

готовления вина позволяет максимально извлечь

из ягод красители, органические кислоты и соли,

витамины, дубильные вещества и другие ценные

соединения. Такие вина характеризуются более

.полным букетом, считаются более полноценными и ценятся выше. Красным способом готовят вина из

винограда с окрашенной мякотью и соком и из ягод и плодов с густой консистенцией сока, таких как

черная смородина, крыжовник, слива. При красном

способе подогрев мезги исключается.

Брожение СУСАа

Для получения качественного десертного вина

брожение плодово-ягодного сока необходимо прово-

111

Домашнее вино. настОЙКИ. наливки

дить на приготовлеююй заранее закваске. для этого

за 10 дней до начала приготовления вина нужно соби­

рать спелые ягоды ранних культур, такие как ма.лина,

~ая смородина, земляника. Ягоды не мыть, чтобы

не cмьnъ дрожжи, находящиеся на их поверхности.

В бутылку налить 1 стакан воды, положить 1/2 ста­

канасахарногопеска, 2 стаканаягод. Смесь взболтать,

закрыть вапюй пробкой И поставить в темное место

при температуре 22-24·С на 3-4 дня. После того

как сок перебродит, его нужно отделить с помощью

марли от мезги. Для приroтoвления десерпюго вина

необходимо3% такой закваски, адля приготовления

<-)'Хого и полусладкого вина потребуется 2%, то есть

для приготовления 1О л вина закваски нужно взять

300 или 200 г. Закваску готовят 1 раз в сезон. В даль­ нейшем, если необходимо получить вино из поздно

созревающих плодов и ягод, таких как крыжовник,

яблоки, сливы и другие, вместозакваски используют

осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем за­ кваски. На 10 л сусла расходуют 100 госадка. Хранить

закваску больше 1О дней нельзя, так как при комнат­

ной температуре она легко скисает и может внести инфекцию в сусло. Но самый оптимальный вариант

для получения хорошего вина - это использование не

диких дрожжей, а разводки, то есть чистой культуры винных дрожжей.

Для надежности можно добавить в сусло еще и

горсть изюма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с дру­

гой - он делает вкус вина более благородным.

Однако если и после этого брожение на ДИКИХ

дрожжах будет проходить недостаточно активно,

то через 3 дня после приготовления сусла нужно

добавить в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или

совсем потеряет кислотность. Только пивные дрож-

112

Домашнее вино. настойки. НаАИВКИ

жи нельзя использовать для этих целей, так как они

не выдерживают повышения концентрации СIШрта, и

процесс брожения в этом случаепрекратится раньше

времени.

После завершения подготовки сусла нужно взять

стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполнить его не более чем на 2/3 объема. горлышIco баллона

заткнуть пробкой из любого материала, пропус­

кающего воздух, желательно из ваты, и оставить в

защищенном от яркого света, но не совсем темном

месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закон­ чится, и полученный виноматериа.i1 еще 10-15 дней

будет осветляться, в осадок выпадутдрожжи и твер­

дые частицы. Практически весь саХар за это время

превращается в спирт, содержание которого должно

достигнуть 14-15%.

OcbeT-1ение вина

Осветление вина - это отделение осветленной

сброженной часrn виноматериала от осадка. Здесь

потребуется особая аккуратность. чтобы после всех

проведенных этапов приroтовления вина не испор­

тить результат своих трудов. Для выполнения этой

операции нужно взять резиновую трубку неболъ­

шого диаметра, которую можно купить в аптеке.

Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставить на

стол баллон с вином и один конецтрубки опустить в

верхние прозрачныe слои вина. Напол у столанужно

поставить эмалированную кастрюлю или другую

посуду из неокисляющеrocя материала, взять второй

конец трубки в рот, затянуть вино в шланг и, когда

оттуда польется непрерывная струя, пустить ее в

кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне

осторожно опускать верхний конец шланга, но так,

113

Домашнее вино. tL1СТОЙКN • наА"'"'М

чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков надне

баллона. Если полученный таким образом винома­

териал не окажется все же достаточно прозрачным,

можно профильтровать его через полотно.

Вw,дepжнванне Н жраненне вина

Созревшее молодое вино все еще имеет грубо­

ватый вкус и сильный запах того фрукта или яго­

ДЫ, из которого оно приготовлено. Для того чтобы

улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее,

а запах фруктов или ягод превратить в букет, вино необходимо подвергнyrь выдержке. Выдержка вина продолжается 2-3 и более года. Чем дольше выдер­

живается вино, тем тоньше и лучше получается его

букет и более дорогим становится вино. При этом

количество спирта· постепенно уменьшается.

Выдержка производится в той же посуде, в

которой вино дображивало, но На....IитОй до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или

корковыми про6ками. Вдомanmихусловиях обычно вино разливают в бутылки и в нихуже выдерживают

желаемое время. Выдерживают вино при темпера­

туре 10-12 ОС, не допуская резких температурных

колебаний. Но выдержку вина можно и не произ­

водить, однако десертные и ликерные вина все же

лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 месяцев после

их подслащивания, причем выдерживать такие вина

лучше при комнатной температуре.

Для долговременного хранения и выдержки вина

в бутылках следует использовать более длинные винные пробки, которые передзакупоркой бутылки

следует распарить.

Разлитое в бутылки вино до употребления сле­

дует сохранять в сухом прохладном подвале с тем­

пературой 6-8 ос (для красных вин). Более высокая

114

Домашнее ВИНО. настойки. наливки

температура, в особенности Д.11Я легких столовых

вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и

испортиться. Вина креПЮlе, десертные и ликерные

можно сохранять и в более теплом помещении. Хра­

IШТЬ бутылки с вином всегда необходимо в лежачем

положении, чтобы пробки смачива.лись с внутренней

стороны. Только при этом условии они остаются

вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем по­

ложении пробки быстро пересыхают, и укупорка

становится неплотноЙ.

Винorpaдные вина

Приготовление виноградного вина в районах

средней полосы имеет свои особенности, что обус­

ловлено погодными УCJlовиями,которые не позволя­

ютягодам виноградадостичь биологической спелос­

ти, поэтому и в соке содержится значительно меньше

сахара и больше КИCJlот по сравнению с виноградом,

выращенным в южных районах. В связи с этим при

приготовлении сусланеобходимо добавлять сахар и

воду. Домашнее вино из таких яroд лучше готовить

по красному способу. В зависимости откачествасока определяют количестводобавляемых в сок сахараи

воды. Виноградное вино должно иметь кислотность 6-7 г на 1 л. Определить кислотность виноградного

сока в домашних условиях довольно сложно, поэто­

му количестводобавляемой в сок воды можно опре­

делить по количеству вносимого в сок сахара: на 100 г

вносимого сахара следует добавлять 200-250 мл

воды. Для средней полосы, при сравнительно ЮIСЛЫХ

ягодах с содержанием сахара 12-14%,на 1 л сокадо­

бавляют50-60 r сахараи 100-120млводы. и сахар,

и воду можно вносить как при приготовлении сусла,

115

ДoмawHee вино • настонкн • наАнвкн

так и после отжима мезги после предварительного

сбраживания. При подготовке сусла из винограда, выращенного в средней полосе России, необходимо

вносить закваску.

ПpнrОТОlИенне 8HHorpclAНorO 8нна.­

красным способом

для приroтовления виноградного вина красным

способом используются сорта винограда с интен­

сивной окраской мякоти и сока и со специфическим

привкусом.

При сбраживании мезга в сусле всплывает на

поверхность, создавая ..шапку•. Чтобы предотвра­

тить появление плесени, .шanку. необходимо пери­

одически, 1-2 раза в день, перемешивать с жидкой

фракцией.

Ягоды отделить от гроздей, не мыть, измель­

чить и сок вместе с мезгой поместить в емкость для

брожения. Ягоды измельчить так, чтобы избежать

дробления косточек , так как они придадут вину

неприятный привкус. Через 1 неделю, когда бурное

брожение прекратится, молодое вино слить в дру­ гую посуду. Не следует держать сусло в мезге более

8 дней. Отделенную мезгу отжать и полученное вино

смешать с первой порцией и поставить на дображи­

вание. Когдапроцесс брожеШIЯ полностьюэакончит­

ся, емкость долить и плотно закрыть. Сахар и воду

можно добавить при постановке сусла на брожение

или при отжиме сока.

Уход за молодым вином описан выше.

116

Домашнее 8ИНО • настойки. нали.и

npнrОТОВАение ВИНorp;IAНorо вина

6еАЫМ способом

Для приготовления виноградного вина бе­

лым способом используются сорта винограда с

неокрашенной мякотью и соком. Ягоды отделить от гроздей, раздавить, отжать и дать отстояться

в течение 12-15 часов. Затем полученное сусло

слить в посуду для брожения, а осадок сбражива­

ется отдельно. При необходимости добавить в сок

сахар и воду.

f1РНГОТОВАенИII вина из неАостато'lНО cAaAКoro

винorpaAil

При температуре воздуха ниже 20·С измельче­

иые ягоды залить подогретой водой, температура

которой должна быть не выше 40-50 ОС, из расчета

до 1 JI на 1О JJ массы и оставить для брожения на 4- 5 дней. Если за это время всплывшая мезга подсохнет

ипокроется сизым налетом, ее нужно перемешать.

Вочередной раз, когда мр.эга всплывет, ее следует

отжать, в суслодобавить 50-60 г/л сахара и оставить для дображивания. Затем снять с осадка, добавить

еще 60-120 г/л сахара и оставить еще на 1-2 недели.

После окончания брожения виноматериал профиль­

тровать, разлить в бутылки или банки, герметически

закрыть и поставить на хранение. В зависимости от сахаристости ИСПОЛЬЗ0ваIШЫХ ягод полученный

виноматериал может соответствовать сухому или

полусухому вину. И если сахаристость сока была

ниже 17%, вино бывает довольно кислым и .жест­

ким•. Сухое вино хранится плохо. Поэтому для

улучшения хранения вина и улучшения его качества,

перед разливом на хранение в него нужно добавить

сахар из расчета на 1 л вина:

117

• для получения сладкого (десертного) вина -

120-140 г,

• полусладкого - 50-70 г.

Для ЭТОГО нагреть не60льmое количество вина,

растворить в нем необходимое количество сахара и

смешать с остальным вином.

Хранить виноградное вино при температуре

8-12 ·с. При более высокой температуре может

начаться повторное брожение.

Аушнстое винorp;lAllое вино

Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, 1О г мускатного ореха, 1О г имбиря, 8 r

стручкового перца, 8 г кубебы.

Специи крупно истолочь, положить в мешочек и

опустить в бочонок, в который налить виноградный

сок,датьпере6родить и осесть. Передупотреблением

процедить.

Ароматное виноградное вино

Взять различные душистые травы, положить

в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока бродящее вино не выбьет их втулкой.

Получается очень вкусное и ароматное вино.

Красное сухое вино

Красное столовое вино готовят из сортов вино­

града с черной и темно-красной окраской кожицы,

таких как каберне, саперави и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной

и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, тех-

118

Домашнее 8ИНО • наСТОЙКИ. наАМ8КН

нология ПРИJ'ОТОвления красного сухого вина резко

отличается от технологии приготовления белого

сухого вина.

Терпкость вина зависит от дубильных веществ,

которые находятся н кожице и семенах, поэтому

брожение сусла необходимо проводить вместе с мез­ гой. Во время брожения клетки кожицы винограда

отмирают, а красящие вещества и танин из них легко

переходят в сусло.

Мезгу поместить в эмалированное ведро или

кадку на 3/4 объема. Туда же немедленно добавить

2% закваски винныхдрожжей отэаrpуженной мезги.

Мезгу перемешать и кадку прикрьrrь куском фанеры

илидеревянным кружком. Во время брожения мезга

всплывает кверху, образуя над суслом 4шапку•. Од­

новременно температура сусла и 4Шапки. повышает­

ся. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют.

В это время необходимо несколько раз в сутки пере­

мешивать мезгу, опуская .шапку. в сусло.

Если этого не делать и не поддерживать нужную

температуру, то сусло под действием аэробных ук­

сусных бактерий может превратитъся в уксус. При

соблюдеНШIвсехусловий к концубурногоброжения,

то естьчерез 3-4 дня, сусло приобрететшпенсивную

темную окраску, достаточную полноту, терпкость

и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна,

суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения вино не­ обходимо отделить от мезги. Мезгу нужно или

отжать прессом, или откинуть на дуршлаг. Вино

слить в баллон, а мезгу отжать через мешочек ру­

ками, полученное вино к первоначальному вину.

Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино налить в баллоны или бочки до горлышка. Молодые красные вина rpубы на вкус, поэтому их

119

AoмaWHee вино. настойки. наливки

Jtучmе выдерживать 2-3 месяца. За время хранения

в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед

разливом прозрачное вино вторично следует снять

с осадка. Вино налить в бутылки до половины гор­

лышка, плотно укупорить распаренными пробками, а пробки залить сургучом. Хранить в прохладном

месте.

Кахетннское вино

Эго сухое столов~ вино, имеющее цвет крепкого

чая. Оно достаточно кислое и терпкое.На приготов­

лениекахетинского винаидетв основном белый сорт

ВИНОГрада ркацители. ПЛоды собирают тогда, когда

они накопили максимальное количество сахара.

Чтобы приroтовить такое вино, от половины соб­ ранноговинограданужноотделитьгребни. Затемобе

порции винограда смешать и раздавить деревянной

толкymкой или деревянным валиком. Раздавленную

мезгу вместе с гребнями поместить в кадку или эма­

лированное ведро. Затем тотчас добавить закваску

дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на

брожение мезги. Мезгу перемеmать и оставить бро­

дить дней на 10, перемешивая ее ежедневно. Поверх

мезги положить деревянный кружок, чтобы она не всплыла. В дальнейшем проводятся всетеже работы, чтои при приroтoвлеllИИ красногосухоговина. Необ­

ходимо следить за температурой. Кахетинское сухое вино нужно выдержать 2-3 месяца. За это время оно

становится мягче и теряетпервоначальную грубость.

Бутылки с кахетинским вином хранитьлежа при тем­

пературе ниже 1О ·с. Посудадолжнабыть наполнена

до половины горлышкз. Вино, в котором выпал во

время хранения осадок, не считается браком. Осадок представляетсобой дубильные и красящие вещества,

выпадающие естественно во время хранения.

120