Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

AOMaWHee вино. настойки. наливки

воды и по прошествии 2 дней ОllЯТЬ выжать. В конце

концов получается 15 частей сока, '( которому оста­

нется еще добавить 6 частей сахара, после ч~го вино

следует нерелить в бочку и подвергнуть брожению,

а затем разлить в бутылки и закупорить.

Вино НЗ КАубннкн (рецепт N!! 2)

Спелые ягоды клубники размять и уложить в

бугыль или чиетый бочонок. Добавить сахар в виде сиропа и воду из расчета 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении крепость вина будет 16-18·. Брожение начинается раньше и про­

текает полнее при добавлении сахара в два приема.

Готовую смесь оставить при 16·-18 ·С, размешивая

несколько раз в день деревянной ложкой для пре­

дупреждения появления уксусного брожения и

плесени на поверхности. Не менее 1/4 части сосуда

оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения. Через 7-8 дней сок отделить от плодовой массы и налить в бутылки, в

которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое. Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот

период бутылки должны быть крепко укупорены пробкой деревянной, каучуковой или корковой. В отверстие пробки вставить резиновую трубку,

которую погрузить В сосуд С водой. Через 6 недель

осадок выпадает на дно, и вино становится про­

зрачным. После этого его нужно налить в бутылки,

плотно укупорить пробками и выдержать. В это

время улучшается его вкус и аромат. Через 2 месяца

после прекращения брожения вино готово к упот­

реблению. Хранить вино следует при температуре 10-12 ·С не более 1 года.

Если lQi 1,5 кг клубники добавить 3 л воды и 1 кг

сахара, получается менее стойкое вино, содержащее

6 Зак.N189З

161

Aoмawнee 8ИНО • настойки. наАИВКИ

10-12" спирта, и оно легко подвергается уксусному брожению.

Старосветское вино

в бугыль емкостью 10 л насыпать подготовлен­

НЫЙ махРОВЫЙ крыжовник, оставляя 15 см свобод­ ного местадо горлышкабугыли. Крыжовник залить ВОДКОЙ настолько,чтобы она покрывала поверхность

ягод. Дать созреть вину в течение 4 месяцев. Затем

500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый

кусочек покрыть густым сиропом или медом. Под­

готовленный хлеб подсушить на сите и положить в бугыль.

Содержимое должно созревать еще 4 месяца в

темном месте, при этом надо следить, чтобы не было

бурного брожения. Через 4 месяцасодержимоеслить

в бутылки и закупорить.

Купажные вина

в некоторых случаях плодово-ягодные вина во

многом выигрывают, если их приготовить из смеси

соков различных культур. Учитывая разновидность

плодов и ягод, их широко изменяющийся химиче­ СКИЙ состав, различный цвет и вкус, рациональнее

готовить купажные вина. В домашних условиях

состав купажа определяют по вкусу изготовителя.

Можно куnaжировать (смешивать) не только соки

различных плодов и ягод, но и готовые виноматери­

алы. Например, грушевое ВИIIО со слабовыраженным

вкусом нуждается в обязательном смешивании с ка­

ким-либоболее сладким вином. КС•.'I1IШКОМсладкому

яблочному вину можно добавить кислые и терпкие

162

Дoмawнee ."НО • наСТОЙ"" • налИВКИ

вина из рябины или айвы. Сильный аромат черной смородины можно ослабить добавлением красной или белой смородины. С голубикойхорошосочетает­ сячерная смородина, асабрикосами гармонИрует ви­

ноград. Купажирование способствует и осветлению

соков. Так, яблочные соки MOryт быть освобождены

от мути пугем смешивания с соком терпких груш,

богатых дубильными веществами.

В том случае, если примесь не превышает 20%,

вино называется по преобладающему качеству: яблочное, вишневое и т. д. Если же примесь более

20%, вина называют по цвету. Лучше купажировать

молодые вина, так как если смешивать молодое

вино со старым, может произойni помутнение или

начаться брожение.

В домашних условиях можно также приготовить

хорошие купажные десертные вина, например вер­

мут, ароматизированный настойкой из различных

трав. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и

смешивать их после снятия сусла с осадка. Вермут

бываетбелый и }.'РасныЙ в зависимости отвходящих

в него виноматериалов.

Купажные медовые плодово-ягодные вина также можно сделать в домашних условиях. Эти

вина готовятся из сока плодов и ягод аналогично

крепленым винам. Виноградный сок Ile исполь­ зуют. Для приготовления медовых вин вместо

сахара берут натуральный пчелиный мед. При

использовании гречишного меда его количество

не должно превышать 1/3 всего вносимого меда.

Для приготовления сусла хорошо использовать

сок яблок в купаже с соками груши, крыжовника,

клюквы в пределах до 20% от общего количества.·

Расчет вносимого меда аналогичен расчету сахара

в разделе .Приготовление сусла., но меда следует

брать 3/4 от количества сахара. Сбраживание сусла

163

Домашнее вино. настойки. наливки

и уход за вином обычный, принятый при приго­

товлении вин в домашних условиях. Сахаристость ягод красной смородины 7,5%, что даст 7,5)(0,6 =

4,5% об. спирта. Чтобы получить вино крепостью 9%, на 1 л сока необходимо внести 160 r сахара. Для

приготовления полусладких и десертных вин коли­

чество вносимого сахара увеличивается. И при этом

следует помнить, что повышенная концентрация

сахара (более 18-20%) угнетает работу дрожжей

и, следовательно, накопление спирта. Поэтому при

необходимости повышенной концентрации сахара его вносят в два-три приема по мере брожения и

после его окончания.

Прежде чем приступить к смешиванию, нужно

произвести пробный купаж. Для этого нужно сме­ шать вина D небольшом, но строго определенном

количестве и найти лучшее соотношение. Для под­

бора купажа готовые виноматериалы отмеривают

стаканчиком, смешивают в различных соотношениях

и дегустируют, выбирая лучший вариант.

Вино И3 черной смородины и красного вннограАа

Ингредиенты:

5 кгчерной смородины, 10 кгкрасного винограда,

500 г сахара.

Способ пршотовленuя:

Черную смородину и виноград отдельно про­ пустить через соковыжималку. Виноградный сок

нагреть до 25-30 ·С, добавить сахар и сок черной смородины. Емкость поставить на брожение при

температуре 22-25 ·С, которое должно длиться

8-10 дней. После окончания брожения вино про­

фильтровать через вату и разлить в сухие и чистые

бутылки, укупорить IIробками, смоченными в вине,

и убрать на хранение в сухое и прохладное место.

164

Домашнее вино. настойки. наливки

Бутылки с ВИНОМ ДОЛЖНЫ находиться в ГОРИЗОН­

тальном положении.

Л8lC'ое вишневое вино со СМОРО,4,ННОЙ И черникой

Ингредиенты:

60 частей вишневого сока, 20 частей красносмо­

родинового сока, 20 частей черничного сока.

Соотношение продуктов должно быть следую­

щее: 1 кг сахара, 3 л ВОДЫ, 1,5 кг ягод.

Сnoсоб npuzоmовленuя:

Спелые ягоды надо как следует размять ложкой

и переложить В стеклянный бanлон. Затем приroто­

вить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Для

ТОГО чтобы брожение началось раньше и проходило болееактивно, сахарследуетдобавлять в два приема.

Полученную смесь следует хорошо размешать и

поставить при температуре 16-18 ОС. Не менее 1/5

объема баллона должно остаться свободным, чтобы

.бродящий сок не переливался через край. Горлышко

'сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько

'раз в день смесь следует перемешивать деревянной

ложкой, чтобы на поверхности не появилось пле­

сени. Через 7-8 дней сок профильтровать через

марлю. Сок перелить в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое. Во время nпшго брожения бутыли нужно плотно закупорить

пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в

крайнем случае можно использоватьдеревянные или

каучуковые. В середине пробки сделать отверстие

и вставить в него очень плотно тонкую резиновую

трубку. Другой конец этой трубки погрузить в сосуд

с водой. Это даст возможность вьщеляющемуся при

брожении углекислому газу выходить из бутыли, но

внешний воздух не попадет к бродящей жидкости,

и туда не проникнут нежедательные ферменты.

165

Домашнее вино. настойки. наливки

Через 5~6 недель тихого брожения на дно бутылей

дuлжен выпасть осадок и вино станет прозрачным.

Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно заку­

порить пробками и выдержать еще около 2 месяцев.

Получившееся вино будет иметь крепость 16--180. Хранить вино при температуре 8-12 ·С и не более

1 гuда. В дальнейшем вкус вина может значительно

ухудшиться.

ВИНО из краСНОН и 6е"он СМОРОАИНЫ

Свежесобранную смородину очистить от ненуж­

ной примеси и мусора, вымыть и измельчить. При

измельчении ягод целесообразно оставлять часть остатков черно-бурого цвета, содержащих достаточ­

ное количество питательногодля дрожжей вещества.

Брожение идет при этом правильно. Мезгу собрать

в боЧJ\"у или другую емкость, спрессовать и отжать.

Выжимать не очень сильно, чтобы не раздавить се­

мечки, которые придают вину неПРИЯТIlЫЙ вкус. Для

увеличениявыходасокаследуетдобавить половинное

количество воды и сахара из расчета на 1 кгмезrn 50 г

сахара. После этого оставить на 2-4 сутокдля броже­

ния при температуре до 20 uC. Забродившую мезгу

отжать, процедить, а оставшуюся вновь выJIжllтьb

и залить подой из расчета на 1 л сока 1,8-2 л воды,

размешать и вновь выдержать в течение 2-3 суток.

Перед брожением в смородиновый сок добавить

сахар из расчета 300 г на 1 л сока для приготовления

столового вина, не забывая, что сначала следует

растворить лишь половину требуемого сахара. Для

десертного и ликерного вина сахара нужно взять

соответственно в 1,5-2 раза больше.

Домашнее вино из белой и красной смородины

вы6раживает примерно за 6 месяцев, хорошо освет­

ляется и готово к розливу в бутылки.

166

ДQMaWHee вино. настойки. наливки

Смородину часто смешивают с грушами, по­

полняя избыток кислоты в смородине недостатком

ее в грушах, и соответственно наоборот. Вино из

смородины получает особенпо приятный вкус, если

к ягодам белой или красной смородины прибавить

четверть (не более) черной.

Смородиновое ВИНО С черникой

Ингредиенты:

50 частей черносмородинового сока, 30 частей

краСНОСМОРОДИIIОВОГО сока, 20 частей черничного

сока. Соотношение продуктов должно. быть следу­

ющее: 1 Ю' сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.

Способ npuгоmuвленuя:

Спелые ягоды надо как следует размять ложкой

и переложить в стеклянный баллон. Затем пригото­

вить сирон из сахара и воды и залить им ягоды. Для

того чтобы брожение началось раньше и проходило болееактивно, сахар следуетдобавлять вдва приема.

Полученную смесь следует хорошо размешать и

поставить при температуре 16-18 ос. Не менее 1/5

объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко

сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько

раз в день смесь следует перемешивать деревянной

ложкой, чтобы на поверхности не появилось пле­

сени. Через 7-8 дней сок профильтровать через

марлю. Сок перелить в бутылки, где брожение будет

продолжаться, но уже не бурное, а тихое. Во время

тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в

крайнем случае можно использоватьдеревяmrые или

каучуковые. В середине пробки сделать отверстие

и вставить в него очень плотно тонкую резиновую

трубку. Другой конец этой трубки погрузить в сосуд

167

AoмaWHee вино. настойки. наливки

с водоИ. Это даст возможность выдсляющемуся при

брожении углекислому газу выходИТJ. нз бyrыли, но внешний вшщух не попадет к бродящей жидкости,

и туда не ПРОНИКIIУТ нежелатсльные ферменты.

Через 5-Н недель тихого брожения на дно бутылей

должен выпасть осадок и вино станет прозрачным.

Тогда его нужно перелить в бугылки, плотно заку­ порить пробка1\Ш 11 выдержать еще около 2 месяцев.

Получившееся вино будет иметь крепость 16-180. Хранить вино при температуре 8-12 ос и не более

1 года. В дальнейшем вкус вина может значительно

ухудшиться.

Вино нз 116"01( С крьпковннком Ягоды крыжовника при прессовании не выделя­

ют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу

следуетдобавить не60льшое количество воды и дать побродить на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем

мезгу отпрессовать и получить сок первой фракции.

К выжимке добавить воду и настоять 12 часов при

использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35 ОС). Потом отделить сок 2-й фракции при

помощи пресса или соковыжималки, смешать его

с соком 1-й фракции. Приготови'Гь сок из яблок

обычным способом и смешать с полученным соком

крыжовника. Влить смесь соков в подготовленную

емкость и поставить для брожения.

Чтобы получить хорошо осветленное вино,

можно использовать более глубокое подбраживание

мезги. Для этого Bымытыe ягоды и плоды измель­

чить, поместить в сосуд и добавить воду (1,2 л/кг),

сахар (300 г/кг). азотистое питание (0,3-0,4 мл/кг)

и разводкудрожжей 3%. Сосудзакрыть бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с

водой) и поставить в темное место при температуре

168

Аомашнее вино. настойки. наливки

20-25 ос Чере~ 10-15 дней процедить сок (сусло),

поместить его в чистый сосуд и добавить сахар (130 г/л). После окончания брожения снять с дрож­

жевого осадка и поставить в прохладное помещение,

а после осветления добавить сахар.

Внно нз айвы н вннorраАа

Взять 1 кг айны, очистить от кожицы, нарезать

;кусочками и опустить в 10 л белого винограДIIОГО сока. Дать переБРОдllТЬв течение 1месяца, разлить в

БyIыки,' закупорить и хранить в погребе или другом

холодном месте.

КрепАеное внно нзll6мж н рllбнны

Инzpeдueнmы:

10 кг яблок, 1-1,3 кг рябины, 2,5 кг сахара, 1,5 л

воды, 1 л водки или 500 мл спирта.

Способ nршоmовленuя:

KpeWleHoe яблочное ВИIIО готовятиз яблочного и

рябинооого сока. Предварительно приготовленнbIЙ

сок смешать и добавить сахар и воду. Все тщатель­

но перемешать и полученное сусло поставить иа

брожение, добавив в него закваску. После 10 дней брожения получается домашнее вино крепостью не

более 10·; чтобы придать вину крепость 16· его спир­

туют. для этого на 10 л вина нужно взять 1 л водки

или 500 мл спирта.. После спиртования домашнее вино следует выдержать в течение 5 суток, а затем

профильчювать, разлить 8 бyrылки илидругуютару

и поставить на хранение.

169

Домашнее.ино. настойки. наливки

Красное в6АОЧНое ВННО

Хорошее вюю получается только из совершенно

зрелых яблок. Перезрелые яблоки теряют вкус и

аромат, так как часть сахара, пектин и дубильные

кислоты превращаются в другие вещества. Из

недозревших яблок вино получается невкусное и непрочное. Для получения красного яблочного вина в 40 л яблочного сока следует добавить 1,5.'1

черничного сока.

Яблоки очистить от ненужнойпримеси и мусора, вымыть и измельчить. Мезгу собрать в бочку или

другую eMKOCTh, спрессоваlЪ и отжать. Для увели­

чения ВЫХlJдаCOIca добавить половинное количество

воды и сахар из расчета на 1 кг мезги 50 г сахара.

После этого оставить на 2-4 сутокдля брожения при

температуре до 20 ос.

Забродившую мезгу отжать, процедить, а остав­

шуюся вновь выложить и залить водой из расчета на

1 л сока 500 МЛ воды, размешать и вновь выдержать

2-3 суток. Перед брожением в яблочный сок доба­ вить сахар из расчета 300 г на 1 л сока, не забывая,

что сначала растворить нужно лишь половину тре­

буемого сахара.

После окончания брожения процедить и доба­

вить сахар, дать вину отстояться и снова процедить.

Готовое домашнее вино разлить в стеклянную тару

и убрать на хранение в прохладное место.

Я6.tочное ВННО со смородиной н черннкой

Ингредиенты:

50 частей яблочного сока, 20 частей черносморо­

динового сока, 20 частей красносмородинового сока,

1О частей черничного сока.

170