Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

Домашнее вино. настойки. наАнва:и

для приготовления этого вина виноград следует

собирать с маКСIIМальной сахаристостью - не менее

23%. Затем виноград нужно отделить от гребней, от­ npeccoвaTb. Полученный сок нужно сульфитировать

серными фитилями И поставить на отстой, который

проводится в течение 12 часов при возможно более

низких температурах. Через 12 часов сок снять с

осадка и поставить на брожение. Оптимальная тем­

пература брожения около 15 ·с. Уход за бродящим

полусладким вином такой же, как и за сухим вином.

Если температура брожения 15 ·С, через 7-8 дней, а при температуре выше 15 ·С - через 4-5 дней надо

вино попробовать навкус. С каждымднемброжения

сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо

уловить такой момент, когда в вине останется такое

количество сахара, которое наиболее желательно.

В этот момент необходимо прекратить брожение, то

есть подавить жизнедеятельность дрожжей. Если

этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу,

доведут брожение до конца и вино потеряет сахар.

Подавить жизнедеятельностьдрожжей можно путем

нагревания. Перед этим вино нужно снять с осадка

резиновой трубкой, затем налить в стеклянные

З-10-литровые баллоны, закрыть очень плотной ватной пробкой, сверху обернуть ее пергамеlПНОЙ

бумагой и обвязать веревкой. Баллоны поставить

в бак с водой, под баллоны подложить деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начать нагревать

воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда

она достигнет 75-80 ·С, огонь убавить и продол­ жить нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а

10-литровые нагревать 45-50 минут. Баллоны с

вином оставить при комнатной температуре до сле­

дующего ДНЯ. На другой день вынести их в погреб и

оставить на 2 месяца. За этот период вино должно

121

AOMOIWHee ВИНО. настойки. Н_АН.КИ

осветлиться. Во время хранения необходимоследить за состоянием поверхности вина в баллОНЕ. Если не обнаружено никакихпленок и вино незабродило, его

следует вынести из погреба, снять с осадка, разлить

в бутылки до горлышка, плотно укупорить распа­

ренными корковыми пр06ками, которые обернуть пергамеНllЮЙ бумагой и обвязать веревкой. Вторич­ ная пастеризация вина проводится при более низкой

температуре (70-72 ОС). Бутылки емкостью 500 мл нужно пастеризовать 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомен­

дуется при температуре около 10 ОС.

Если во время выдержки в баллонах будет об­ наружено, что вино забродило или на поверхности появилась пленка, то его необходимо срочно слить

с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пасте­

ризации.

А«ертное внно

Должно быть ароматным, густым, экстрактив­

ным, хорошо окрашенным, с невысокой кислот­

ностью, с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием

сахара можно приготовить, если к нему добавить

концентрированное виноградное сусло или сахар.

Вино это рекомендуется изготовлять из белого и

красного винограда, обладающих сортовым арома­

том, как, например, мускатный виноград.

Для приготовления десертного вина следует

собирать виноград с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделить руками или на терке и

раздавить.

Для придания вину большей полноты, аромата

и окраски мезгу подготавливают одним из трех спо­

собов: настаивают, подогревают или подбраживают.

122

Домашнее вино • настойки. нaANlIКH

Вино, приготовленное пyrем настоя мезги, намного

мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге.

Но в домашних условиях осуществить настой мезги

трудно.

Способом подогревания мезги можно подготав­

ливать к прессованию любую мезгу.

Для подогревания в мезгедолжно бытьдостаточ­

но сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откинуть на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. Сок подо­ греть в эмалированной посуде до 75 ·С. Затем туда

же ВЫЛIПЬ оставшуюся мезгу и при непрерывном

помешивании продолжать нагревание, пока вся мезга

не нагреется до 75 ·С. После этого нагревание пре­

кратить, а мезгу остудить, помешивая, до 24-22 ·С.

Подготовленную тем или иным способом мезгу

отпрессовать. Сок налить в баллоны, наполняя ихна

З/4 объема. Немедленно добавить закваску винных

дрожжей в количестве 2%. В СУСЛО из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавить 50 г сахара.

Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на

вкус сухим. Ему нужно дать отстояться. Вино снять

с осадка примерно через 2 месяца после начала бро­

жения, когда оно осветлится. В проэрачное вино

для придания ему сладости добавить сахар от 160 до

200 г на 1л вина. Готовое вино разлить в бутылки до

половины высоты горлышка и укупорить.

Десертное вино для придания ему мягкости и

бархатистости рекомендуется подвергнутьтепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвя­

занными веревочкой пробками поставить в бак, на

дно которого укладывают деревянную решетку или

солому. В бак налить воду и медленно подогреть

до 55 ·С. эту температуру поддерживают в течение

нескольких часов. Если есть возможность, то лучше

прогреоать десертные вина в течение двух дней.

123

Домашнее вино. настойки. нали8l(Jt

МО.JtМЬСКое вино

Сварить в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы он впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и

наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать настояться. Цветов бузины надо

класть немного больше, чем мяты.

ГВО.J,4,Нчное ВИНО

Для приroтовлеШIЯ этого вина надо взять произ­

вольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в

мешочек и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую

емкость.

ВИНОГpilAllое вино с А.ИlИонноН коркой

Взять 10 л виноградного сока, положить в него

цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешо­

чек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки

с одного померанца и по щепотке мяты и мелиссы,

1 кгвинограда и сахар по вкусу. Настоять. Получится

хорошее вино с лимонным вкусом.

6рин.JeТНое вино

Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить

его в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо

перебродит, будет очень приятным на вкус.

124

Домашнее ВИНО. наСТОЙКИ. наливки

ШаАфeiiное вино

Взять 3-4 горсти высушенного на солнце шал­ фея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и

высушенных на открытом воздухе, но не на солнце.

завязать в мешочек и положить в емкость с виног­

радным соком. Хорошо закупорить и выдержатьдо

тех пор, пока не закончится брожение, после чего

нужно емкость долить и дать еще немного постоять.

для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и кори­ ЦЫ, крупно истолочь, порознь положить В 500 мл вина и сварить. Затем вылить отвары в шалфейное

вино. Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить

в вино. Когда вино настоится, разлить в бутылки и

закупорить.

30АОТое ВННО

Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хоро­

шие спелые ягоды винограда положить в бочонок и налить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит и

приобретет приятный вкус от трав, опущенных в

мешочке в вино.

ВННО нз 6етоннки

Взять траву горькой бетоники, залить ее виног­ радным соком и поставить на брожение. Когда вино

перебродит, траву вынуть, разлить вино в бутылки

и закупорить.

125

Ао	.........ее "'НО • настоМlUt • иaAН8I("

fJoAblНIIOe 8ННО

Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и

завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым

виноградным соком, дать перебродить и отстояться

в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с полы­

нью. Разлить по бугылкам и закупорить. Это вино

полезно для желудка.

Beнrepcкoe вино

Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить

6 л виноградного вина и поставить в теплое место

на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год.

Через год можно и разлить вино в бутылки.

C..taAКoe ор,6,Инарное вино

Оно бывает как красным, так и белым. Делает­

ся следующим образом: достаточное количество

спелого винограда передавить в чане, сок сцедить

в бочонок с железными обручами. Втулку забить и

засмолить. На 2 недели опустить в воду, затем пере­

нести в погре6. По желанию можнодобавить корицу, имбирь, гвоздику по вкусу.

МИIfAiIAbII(Je вино

Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь,

протеретьчерез сито и развести небольшим количес­ твом виноградного вина. Залить белым вином, дать

настояться. Получится очень хорошее вино.

126

Aoмawнee 8МНО • настойки. HMM8kH

ВинйrpilAНое ВИНО С ЦвeJXaми бузины

Взять свежие ягоды винограда, очистить от кис­ тей и немного повялить в печи. Потом положить

в чистый мешочек, засыпать ясенными опилками

иопустить в бочонок. На двухведерный бочонок нужно 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть

ивылить на ягоды. После этого дать смеси пере­

бродить. Должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонокдо весны, добавив по горсти

васильков и цветов бузины. Получится очень вкус­

ное виноградное вино.

Красное шампанское

Ягоды черного спелого винограда перебрать и

2 дня держать в чане. За несколько часов до давления

в прессе нужно немного помять виноград и смешать

ссоком. Вино, выдавленное первым, называется

капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и сновадавить. Получившееся вино так­ же считается хорошим и называется .ретрус•. Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз.

Это вино называется .трилы" ОНО крепче других. Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь

ВИНО, 110 оно будет уже не такое крепкое и вкусное,

как предыдущее.

6еАое шампанское

Хорошее шампанское получается из красного

винограда, из белого получается хуже по качест­ ву. Набрать спелые ягоды, выдавить в прессе, сок перелить, дать ему бродить в течение 10-12 дней.

127

Дoмawнee 8ННО • настоliки • Н'""81Ot

Когда вино перестанетбродить, закупоритьемкость,

оставив маленькие отдушины. Пока вино бродит,

емкость должна быть полной, следует доливать в

течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух

месяцев - каждые две недели старым вином.

Плодово-яrодные вина

Плодово-ягодные вина в условиях умеренного

климата наиболее доступны для домашнего Прllro­

товления, так как ягоды и фрукты, произрастающие

на территории проживания, успевают полностью

вызреть, а следовательно, накопить максимальное

количество полезных веществ. Из них при соблюде­ нии технолоrnи приroтовления и подборе качествен­

ного сырья получаются прекрасные вина, способные

доставить удовольствие не только неискушенному

человеку, но и гурману, тонко ценящему все его

вкусовые оттенки.

Сырье AttJl ПРИГОТОВАенИJl ПАОАОВО-IIГОДНЫЖ ВНН

Для приготовления качественного плодово­

ягодноro вина важно использовать хорошее сырье,

поэтому плоды и ягоды должны быть зрелые. Из

перезрелыхяroд суслохуже сбраживается, плохо или

совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и

ягод содержит повышенное количе<тво вредного для

здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять

для виноделия испорченные, высохшие, гнилые,

заплесневелые плоды и ягоды.

128

ДOМ4lWHee 8ИНО • настойки. ttaлИ_и

Яблоки

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые вина,

приготовленные в домашних условиях. Из мно­

гочисленных сортов лучшие для приготовления

вин - осенние и зимние, так как они содержат боль­

ше сахара, кислот и дубильных веществ. Лучшие сорта для виноделия это антоновка обыюювенная,

пармен зимний золотой, славянка, анис. Прекрасное

аромаnfЧеское вино получается и из летнего сорта

грушовка московская. Из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более

ароматными. Для приготовления домашнего вина

можно использовать не только сок яблок культур­ ных сортов, но и сок дикорастущих яблок. Однако он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно приготовить неплохое вино из падалицы яблок культурных сортов, но предвари­

тельноследует удалить все подпорченныечаСnf.Из

мороженых зимних яблок можно приготовить вино

только в смеси с клюквой или другими кислыми

яблоками.

Вина из яблок во время хранения теряют све­

жесть и аромат, поэтому их рекомендуется исполь­

зовать в год приroтовления. Исключение составляют

вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней

терпкости необходимо выдерживать два года. За

время выдержки они становятся мягче.

Айва

Из айвы после дозирования приготавливают аро­ матные десертные и ликерные вина. Айва японская

содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкно-

5 ЭаК.N2893

129

Домашнее вино. настойки. наАНВКН

венная, поэтому сок айвы японской желательно или

сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Рябина

Хорошиедесертныс и ликерные вина получаются

из различных сортов рябины, например моравской,

кубовой, невежинской, а также из МIIЧУРИНСКИХ

сортов, таких как бурка, ликерная, гранатная, чер­ ноплодная. Столовые и полусладкие вина из любых

сортов рябины готовить не рекомендуется. Вино из рябины гранатной слегка горчит. Черноплодную ря­

бину из-за низкой кислотности купажируют с более

кислым вином, например из красной или белой смо­

родины. Дикая лесная рябина в чистом виде имеет очень много горечи. Чтобы несколькоуменьшить эту

горечь, дикую рябину следует собирать после пер­ вых морозов. Если жедикая рябинабыла собранадо

заморозков, то ее нужно заморозить в морозильной

камере, а когда потребустся - размораживать при

комнатной температуре. Перед прессованием плоды нужно снять с кистей и опустить на 2-3 минуты в

подсоленный кипяток, после чего водуслить. Чтобы получить хорошее вино, сок из дикой рябины нужно

в 3 раза разбавить соком каких-либо других ШIOдов

или ягод.

Вишня

Из вишен готовят различные типы вин - как

десертные, так и сухие. Прекрасные, густоокрашен­

ные вина получаются из сортов вишни с черными

плодами. Особенно ароматно вино из сорта влади­

мирская. Вина, приготовленные из красноплодных

130