Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

Домашнее вино. настойки. Наливки

брожения вино процедить и профильтровать через

вату. Затем вино разлить в стеклянную тару и уку­

поркгь пробками, смоченными в вине. Хранить вино

в сухом и прохладном месте.

Внно нз черной СМОРОАНны (рецепт N!l 2)

Ишредueнты:

5 кг черной смородины, 5 л воды, 7,5 кг сахара. Способ npшотовлeнuя:

Ягоды перебратъ, вымыть и отжать с помощью со­

ковыжималки. Orдельно приroтовить сироп из воды и сахара и смешать с соком. Брожение проводят при температуре 22-25 ·С в течение 6-7 дней, после чего

вино профильтровать через вату и разлитьпо бутыл­

кам. Вино хранить в сухом и прохладном месте.

Вншневое внно С соком Анмона

Ингредиенты:

3 кг вишни, 1,5 кг сахара, 4 л воды, 2 лимона.

Сnoсоб nршomовленuя:

Ягоды вишни перебрать и вымыть. Затем за­

лить горячим кипятком и прессовать. Через 4 дня

процедить, добавить сок, выжатый из 2 лимонов, сахар и поставить в теплое местодля брожения на2-

3 недели. После окончания брожения все перемешать и дать отстояться примерно в течение 5 месяцев,

после чего разлить по бутылкам и убрать в темное и

прохладное место.

141

Aoмawнee 8ИНО • настоkи • наАИ8l(И

КpenAeнoe IIНшневое 8ИНО

Ингредиенты:

9 кг вишни, 2 кг сахара, 1,5 л ВОДЫ, 1 л водки или 500 мл спирта.

Сnoc06nршоmoвлeнuя:

Зрелые ягоды вишни перебрать, вымыть, отжать сок. Сусло приготовить из 7 л вишневого сока, в

который добавить всю воду и часть сахара (1,6 кг) и поставить на брожение, предварительно введя за­

кваску, которую готовят зараннее. Брожение сусла длится 7-10 дней, послечего вино нужносrmpтовать. Для этого на 1О л вина взять 1 л водки или 500 мл

спирта. Вино перемешать и выдержать в течение

5 дней, затем профильтровать, добавить остальной

сахар и разлить по бутылкам. Вино из вишни долж­

но получиться темно-красного цвета с вишневым

ароматом и немного терпким на вкус.

Вино И3 8Ишен 6ез брожеНИII

Взять черных сладких вишен, раздавить и отде­

лить косточки. По истечении 24 или 30 часов выжать

мякоть вишен под прессом, прибавить около 200 г

сахара на каждый 400 мл сока и по растворении са­

харадобавить по 1,2 л хорошей очищенной водки на

каждые 6 л сока. Жидкости дать отстояться и потом

разлить ее в бутылки. Если же жидкость нечиста, то очищаютеерыбьим клеем или переливаютсифоном.

По истечении нескольких месяцев вино это стано­

вится очень вкусным.

142

Домашнее вино. настойки. НilAИВКИ

Вино из "ернООАОАНоН рll6ины

ПЛодычерноплодной рябины очистить, вымыть,

раздавить деревянным валиком на доске, установ­

ленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в

него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу

оставить в стеклянной, деревянной ИJШ эмалирован­

ной посуде при температуре 18-20 ос для брожения.

Забродившую мезгу отжать через холстину. Сок

процедить через марлю и слить в бутыль или бочку,

а выжимки поместить в кадку, залитую водой (50%

от количества сока), и оставить на 1 сутки. Вода

должна извлечь из мезги остатки сахара, кислот, кра­

сящих, дубильных и других веществ. Через 1 сутки

эту массу снова нужно отжать, сок смешать с соком

первого отжима. После этого в сокдобавляют сахар

из расчета 250-300 г на 1 л сока. Сначала лучше

положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда

разовьется бурное брожение, положить остальной

сахар. При добавлении сахара его предварительно следует растворить в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку залить на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет.

БУТЫ1IИ и бочки с бродящим соком не следуетплотно закупОРИ8ать, так как при брожении образующийся

углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше

сосуд закрыть ватной пробкой, через которую будет

выходить углекислый газ и не будут проникать из

воздуха микроорганизмы. Удаление углекислоты

можно провести через водяной затвор: проделав в

пробке бутылки отверстие, вставить в него резино­

вый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить

воском. Второй конец шланга опустить в поставлен­

ную рядом банку с водой. Вьщеляющаяся в процессе

брожения углекислота будет по шлангу поступать в

банку и поглощаться водой.

143

Домашнее вино. настойки. наливки

для брожения бутыли и бочки с соком ставить

в теплое место, где температура 18-20 ·С. В течение

10-12 сyroк протекает бурное брожеmщ сок пенится,

из него выделяется yrлекислый газ, затем брожение

заrnxaeт, и втечение 15-20 суток протекаеттихоебро­

жение. заэтовремя сахарвыбродит, изсока получится

молодое вино. После этого молодое вино осторожно слить с осадка. Это можно сделать при помощи рези­

новой трубки. Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт. В него нужно добавить сахар из расчета 150 г на 1 л. Через 1 месяц,

когда растворенный сахар соединится со спиртом и

другими составными частями вина, вино становится

принrnым на вкус. Чемдольше вино выдерживаютпри

температуре 6-8 ·С, тем лучше будет его вкус.

Вино из КpьDКО8Ника с А06аВАением рома

Инzpeдueнmы:

8 кг ягод крыжовника, 2 л воды, 250 мл рома или

коньяка, 4 кг сахара.

Способ nРUlоmовленuя:

Ягоды раздавить деревянным пестиком или с по­ мощью пресса, поставить на 4 дня в прохладное мес­

то. Затем полученный сок поставить на отстаивание.

В полученную мезгу добавить 2 л воды и снова прес­ совать, таким образом получается дополнительный

сок. Подготовленныйбочонокополоснуть ромом или

коньяком и постепенно заполнить его соком (1,2 л)

и дополнительным соком (1,2 л), добавить сахар. Каждые 3-4 дня в процессе брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлажденной воды, пока не прекратится брожение, которое длится 3- 4 месяца, послечего бочку закрыть водяным запором

с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино разлить в

бутылки и закупорить.

144

Домашнее ВННО • настойки. НМИI8l(Н

Крыжовниковое вино

ВИНО из ягод крыжовника имеет наибольшее распространение благодаря скорому и легкому из­

готовлению и приятному вкусу и запаху.

1-й способ

Ингредиенты:

1О л чистого без примесей воды сока, 17-18 л

воды, 7-8 кг сахара.

Способ nрuготовленuя:

Вдело употребляются как не совсем спелые, так

ивполне спелыеягоды, при зрелых ягодах брожение

наступает позднее, но зато вино получается хороше­

го аромата и превосходного вкуса. Ягоды вымыть,

раздавить, прибавить немного воды и сахара и оста­

вить на несколько дней в прохладном месте, время

от времени перемешивая эту смесь. Затем кашицу

спрессовать, сок разлить в бочки, добавить воду и

.сахар и подвергнуть брожению.

2-йспос06

В Англии крыжовниковое вино приготовляют из

не совсем зрелых ягод, поэтому способ приготовле­

ния несколько отличается от предыдущего.

Для приготовления этого вина нужно взять 20 частей ягод, положить их в бочонок, раздавить, до­ бавить 20 частей воды и растирать ягоды возможно

тщательнее. По прошествии суток кашицу выжать

через грубое полотно, прибавить 5 частей воды,

выжать сок и добавить к нему 10-12 частей саха­

ра. Затем всю жидкость перелить в бочку, закрыть

крышкой и поставить на 1-2 дня в помещение с

температурой 12,5-15 ·С. По окончании брожения

вино очистить от осадка рыбьим клеем, разлить по бутылкам и закупорить. Если для крепости в вино

145

Аомашнее 8ИНО • настойки. налИ8КИ

хотят добавить ВОДКИ, то это делается за счет добав­

ленного сахара, количество прибавленной водки

(например, 1/2 всего количества) должно вдвое

превышать количество добавляемого сахара.

3-й способ

Для npиroтовления крыжовенного вина по этому

способу ягоды раздавить, дать стечь соку, промыть

остаток водой,добавить сахар (до 30 частей), так как брожение крыжовника совпадаетстеплым временем

года, то сахар скоро и большей частью выбраживает.

Получающийся в большом количестве алкоголь де­

лает вино прочным и HeдocтynHЫM порче.

Аесертное внно нз KpыJкBHHKaa

Очищенные и вымытые ягоды раздавить. Вы­ давленную массу закрыть крышкой и поставить на

2-3 дня в прохладное место, после чего спрессовать.

Выжимки облить водой в количестве получившегося

сока, оставить на 2-3 дня, после чего снова спрессо­

вать. Затем оба сока смешать и добавить 250-300 г

на каждый литр сахара.

Внно нз ГОАу6нкн

Ингредиенты:

4 кг голубики, 1,5 кг сахара, 300 г меда, раство­ ренного в 1,5 л воды, 2 л воды.

Способnpшomовленuя:

Спелую голубику слегка размять. Полученную

мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести

в темное помещение с температурой 20-25·С и

146

Дoмawмee 8tПtO • UСТОNКИ • нммики

выдержать в течение 4-5 дней. После выдержки на­

стой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу

выжать и выбросить. Профильтрованную и отжатую

жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и

мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для

брожения и выдержать под водяным затворомдо тех пор, пока брожение не прекратится. Для осветления ,полученного вина его слить с осадка в чистый бал­

лон при помощи сифона. Снова установить водяной

затвор, вынести в холодное помещение и выдер­

жать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда

вино полностью станет прозрачным, его разлить в

бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом

прохладном И темном помещении в горизонтальном

положении.

САаАКое маАиновое ВИНО

Собранные ягоды не мыть, асразу же прессовать

для получения сока. Выжимку залить водой. Через 12-24 часа ее вторично нужно отпрессовать, полу­ чая сок 2-й водной фракции. Иногда ягоды малины

трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и поме­ щают в сосуд, на 1 кг нужно добавить 400 мл воды и

150 г сахара, ввести азотистое питание (0.3-0.4 г/л)

и разводку дрожжей (3% общего объема). Массу

следует подбраживать в течение 7-10 дней, затем

сусло процедить, поместить в чистый сосуд и на

1 литр добавить 180 г сахара. После окончания бро­

жения вино снять с дрожжевого осадка и поставить

в прохладное место для осветления. Прозрачпое

вино подсластитъ сахаром, разлить по бутылкам и поставить на хранениедоупотребления. Из малины

готовят сладкие вина. Хранить такое вино нужно не

147

Домашнее ВИНО. наСТОЙКИ. налИВКИ

более 6-8 месяцев, так как после этого срока вино

теряет сортовой аромат.

06АепижО8Ое вино

Ягоды перебрать, очистить. Если моды заморо­

жены, то их сначала следует oтraить и промыть. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится

1,68% кислоты и 3,85% сахара. Для уменьшения

кислоты сок наполовину разбавить прокипяченной водой. Затем оставить для брожения, по окончании брожения вино перелить в бутылки, которые заку­ порить пробками и поставить в прохладное место. Выдержанное в течение 1 года вино приобретаетзо­

лотистый цвет, становится совершенно проэрачным,

обладает легким ароматом ананаса и свежего меда.

Вкус вина сладковато-киcлыйостры:й' освежающий,

приятный.

Вино ИЗ шиповника

Ингредиенты:

1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных

ягод шиповника, 500 г сахара, 6-7 л воды, 1 чайная

ложка лимонной кислоты, 5-1 О г хлебопекарных

дрожжей.

Способприготовления:

Плоды шиповника перемыть и положить в

стеклянный баллон. Приготовить сироп из сахара

иводы, добавить лимонную кислоту. Затем сироп

охладить до температуры 20 ·С, залить в баллон

идобавить туда хлебопекарных дрожжей. Баллон

оставить при комнатной температуре. Через 4- 6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий

вкус, профильтровать вино через полотно. разлить

148

ДoMawнee ВИНО. наСТОЙКИ. наливки

Е

ПО бутылкам и плотно закупорить. Бутылки нужно spaнить в холодном помещении. Если у вас есть В03-

.ожность закупоритьвино из шиповникав бутылках

.-под шампанского плотно (желательно прикрутить

аробки проволокой), то следует добавить в каждую

бутылку по 1чайной ложке сахара, и тогда брожение

будетпродолжаться. Выделяющийся углеЮfСЛЫЙ газ ,ютанет газировать напиток, но нужно следить, чтобы

.',он не выбил пробку.

Вино из шиповника наnОА06ие венгерского

Ингредиенты:

2 кг схваченного морозом шиповника, 5 л воды, 2кrcaxapa.

Способ npшотов.ленuя:

Очистить и промыть уже схваченный морозом

шиповник и положить в приготовленную емкость.

Cвapкrьсироп из воды и сахара. Тепловатымсиропом aaлиrъ шиповник, ycтaнoBIfГЬ водяной затвор И оста­

IJПЪстоять до тех пор, пока не перестанут выделяться

JlyЗЫРЫGl. Эro продолжается, взависимости оттемпе­

ратуры, примерно 3-4 недели. Затем процеДIfГЬ, раз­

ZlТЬпо бутылкам,закупорlfГЬИПОС'ГсШитьвподвалили

IIPYroe прохладное место на 2-3 месяца. Чем дольше

вaпиroк будет стоять, тем лучше будет вино. Шипов­

вик, С которого уже C.1DIТO вино, можно снова залить

'I8.КИМ же количеством сиропа, как в первый раз.

Крепкое ВИНО ИЗ хурмы

Ингредиенты:

2 кг хурмы, сахар по вкусу, so г лимонной кис­ лоты, 2 мускатных ореха, SOO г винной копоти, 9 л

80ДЫ.

149

AoмaWHet! вино. настойки. наливки

Способ nРUlоmовленuя:

Очищенную от косточек хурму замочить в ки­

пяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, н жидкость добавить сахарный песок и оставить для

брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту.

мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится

брожение, процедить 2-3 раза и придать жжеНЫ1\!

сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать

вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

Вино ИЗ Rб"ок

Яблоки разных сортов вымыть и обсушить. Гни­ лые, битые и червивые плоды для приготовления вина непригодны. Яблоки измельчить с помощью мясорубки, затем массу положить под пресс. От­

жатый сок процедить через густое сито и вылить в

подготовленный бочонок или бутыль. В отверстие,

расположенноев верхней части бочонкаили бутыли, вложить стеклянный клапан, употребляемый при брожении. Этот клапан отводит газы, возникающие

при брожении, и преnятствует попаданию в бочо­

нок или бутыль пыли и воздуха. Главный процесс брожения проходит в течение первых дней, потом вино еще продолжает бродить в течение 6-8 недель. По окончании брожения вино перелить в другую бочку или бутыль, дать постоять, а потом разлить по

бутылкам, хранить в прохладном месте.

Яб"очное вино с корицей

Ингредиенты:

На 2 кгяблок берут 700 г сахара, 2 л воды и 1 сто­

ловую ложку корицы.

150