Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

AoмaWHee вино. настойки. наливки

МаАННОвое ВИНО СО СМОРОАННОЙ Н I16Аокамн

Ингредиенты:

60 частей малинового сока, 20 частей яблочного

сока, 20 частей красносмородинового сока.

Соотношение продуктов должно быть следую­

щее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Способ npuгоmовденuя:

Спелые ягоды надо как следует размять ложкой

и переложить в стеклянный баллон. Затем приroто­

вить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Для

того чтобы брожение началось раньше и проходило

более активно, сахар следуетдобавлять вдваприема.

Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18 ·С. Не менее 1/5

объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко

сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной

ложкой, чтобы на поверхности не появилось пле­

сени. Через 7-,-8 дней сок профильтровать через

марлю. Сок перелить в бутылки, где брожение будет

продолжаться, но уже не бурное, а тихое. Во время

тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить

пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в

крайнем случаеможно ИСПОЛЪЗ0ватьдеревянные или

каучуковые. В середине пробки сделать отверстие

и вставить в него очень плотно тонкую резиновую

трубку. Другой конец этой трубки погрузить в сосуд

с водой. Это даст возможность выделяющемуся при

брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости,

и туда не проникнут нежелательные ферменты.

Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей

должен выпасть осадок и вино станет проэрачным.

Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно эаку-

181

Домашнее вино. настойки. НаАИВКИ

порить пробками И выдержать еще около 2 месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-180. Хранить вино при температуре 8-12 ос и не более

1 года. В дальнейшем вкус вина может значительно

ухудшиться.

Ликерные вина

Ликерные вина - это виноградные и плодо­

во-ягодные вина с большим содержанием саха­

ра. Ликерное вино пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликерным вином - это

привилегия прежде всего людей некурящих, не

употребляющих регулярно алкогольных напит­ ков, имеющих тонкое обоняние и вкус. Ликерные

вина используются в основном как десертные

напитки, но некоторые из них представляют и

лечебный интерес: при гипеРТОНЮf - рябиновый

и при ожирении - вишневый ликеры. Настоящее

ликерное вино, а не грубая подделка, может быть

создано только при помощи естественных арома­

тов, то есть составов и эссенций из натуральных

продуктов. В ликерные вина добавляются фрук­

товые и другие растительные соки и эссенции, со­

держащие до 15-16% оборотов спирта и 20-30% (200-300 гjл) сахара. Но иногда указывается

возможная крепость ликеров до 45% оборотов,

что стандартом не предусмотрено. Для приготов­

ления виноградных ликеров используют сорта,

способные к увяданию.

Приготовить ликерное вино можно двумя спо­

собами.

Первый - сусло готовят и сбраживаютобычным

способом и после окончания брожения и снятия

виноматериала с осадка добавляют спирт.

182

Домашнее вино. настойки. НаАМ8КМ

Второй - спиртдобавляют во время приroтовле­

ния сусла, и дальнейшая технология такая же, как и

при приготовлении крепленых ВИН.

Кроме обbIчных рецептов приrотовления лике­

ров по технологии крепких вин, есть несколько и

оригинальных.

Лнкерное ВННО нз белой СМОРОДИНЫ

Ингредиенты:

1 л сока белой смородины, 200 мл воды, 1,2 кг

сахара.

Сrюс06 nршотовленuя:

Для приготовления домашнего вина белая смо­

родина является очень привлекательным сырьем

благодаря своей распространенности, неприхот­

ливости и качеству получаемого вина. В качестве

сырья дл.:я домашнего вина подойдут любые сорта белой смородины, которые приносят большой уро­

жай и имеютболее крупные и сладкие плоды. Чтобы

получить максимальное количество сока, плоды

нужно собирать достаточно зрелые; если грозди

не полностью созревшие, их кладут на солнце для

дозревания.

Ягоды отделить от веток, измельчить и, получив

мезгу, которой дают немного забродить, затем прес­

совать для получения сока. В выжимки добавить

небольшое количество воды и через 1-2 дня прес­ совать, а затем полученный сок добавить к первому.

Ликерное вино из белой смородины выбраживает

примерно за 6 месяцев, хорошо осветляется и готово

к розливу в БУТЫЛЮf.

183

Домашнее вино. настойки. наливки

Анкерное ВННО нз черной СiИОРОAUНЫ

Ингредиенты:

1 л сока белой смородины, 1,8 л воды, 1 кг са­

хара.

Способ npuzoтовленuя:

В отличие от вина из красной смородины, вино из черной смородины имеет душистый аромат и

приторный вкус. Но так как черная смородина не

так сильно распространена, как красная смородина,

домашнее вино чисто 113 черной сморОДИНЫ при­ готаВJ1ивают редко, чаще сок черной смородины

добавляют к другим сокам, чтобы придать вину

аромат и приятный вкус. Если готовят вино чис'Ю из

черной смородины, то это, как правило, десертные и

ликерные вина.

Отличие в приготовлении вина из черной сморо­

дины состоит в том, что из нее очеllЬ сложно полу­

чить сок, так К3.КЯГОДЫ имеютслизистую мякоть.для

тогочтобы получить сокчерной смородины, следует

сначала ягоды перебратъ, вымыть, затем раздавить до измельчения всей массы, добавить воду, сахар и

дрожжи чистой культуры, плотно накрыть и оста­

вить на 2-3 дня, пока мезга незабродит. После этого

можно приcryпать к прессоваиию, в этом случае сок

отделяется гораздолегче. В выжимкидобавитьводу

и выдержать 1-2 дня, после чего отжать и получен­

ный сок смешать с первым. Из полученного соКа

готовятсусло, то есть раэбав..'IЯЮТводой идобавляют

сахар, в зависимости от рецепта. Ликерное вино из

черной смородиныдображивает очень быстро и само

хорошо осветляется.

184

Аомашн~ вино. настойки. наАИ8КИ

Ликерное вино ИЗ КМИНЫ

Ишредuенmы:

1 л сока калины, 150 мл ВОДЫ, 400 r сахара. Способnршоmовленuя:

Ягоды калины отделить от плодоножек, измель­

чить, добавить воду и сахар и поставить на lIодбра­ живание на 3-4 дня, после чего отделить сок идоба­

вить оставшуюся вод.у и часть сахара. Сахар следует

добавлять 110РЦИОННО на 4, 7 и 10-й день брожения.

Вино готовится по объrчной технолоrnи.

Вишневын Аикер

Ишредueнmы:

2 кг вишни, 1 кг сахара, 500 мл водки, 6-7 штук

гвоздики, 2 порOlUка ванилина,1О г корицы и 1 мус­

катный орех.

Способnршоmовлeнuя:

Промытые, очищенные от плодоножек и косто­

чек вишни всыпать в бутыль и поставить на солнце, засыпав сверху сахаром. Добавить гвоздику, 2 по­

рошка ванилина, корицу И мускатный орех. Выдер­

жать на солнце в течение 8-10 дней, затем добавить

водку. Настоять 4-5 недель, после чего процедить, разлить в бутылки и закупорить.

3еМAJlНИЧНЫЙ Анкер

Тщательно перебрать свежую землянику, засы­ пать ее в бутыль и залить спиртом так,чтобы ягоды

едва покрывало. Затем поставить на 2 дня в теплое затененное место. Дальше нужно слить спирт в чис­ тую посуду через полотняный фильтр. Потом взять

другую землянику, залить ее водой и дать постоять

18S

Домашнее В"НО • настойк" • нал"_"

з дня в теплом месте. Слить воду, профильтровать. На 200 мд ЭТОЙ воды положить 400 r сахара, три

раза, вскипятить, очистить от накипи. Затем этим количесТJfОМ сиропа развести 1 л заготовленного ра­

нееземляничногоспирта и можносразуупотреблять,

но лучше дать ликеру немного настояться.

Розовы;; Анкер

Ингредиенты:

400-600 г розовой воды, 800 г сахара, спирт. Способ nрuzomовленuя:

Для приготовления этого ликера нужно собрать толыш что распустившиеся бутоны роз, обрезать у лепестков белые кончики, сложить в бyrыльи залить

спиртом так, чтобы он только покрыл лепестки. За­

тем смесь нужно поставить на солнце на 3 дня.

После этого спирт нужно СJIИТЬ, лепестки выбро­

сить и этим же спиртом залить свежие. Потом все это повторить еще раз. Получившийся настой как следует процедить. Далее приготовить розовую воду при помощи дистилляционного аппарата. Пригото­

вить сироп из розовой воды и сахара и развести его

настоеНIIЫМ на бутонах спиртом. Для ЭТОГО в слегка

остывший, но еще горячий сироп, постепенно его

помешивая, медленно ВJIИТЬ спирт. Дать постоять 10-20 минут, потом процедить состав через ворон­ ку с угольным фильтром или другим подходЯЩИМ

способом. Ликер налить в бутыль, закупорить и

поставить в теплое место на несколько недель. За­

тем осторожно, чтобы не взболтать осадок. который, возможно, появится, перелить в чистые бутылки,

хорошо закупорить и хранить в темном прохладном

месте. Приroтовленныйтаким образомликерможно

начать употреблять уже через сутки, но чем дольше он простоит, тем будет вкуснее.

186

Домашнее вино. настойки. НаАИВКИ

Лнмонный Анкер

Ишредueнты:

1О больших зрелых лимонов, 1 л водки, 500 мл

воды, 500 гсахара.

Способ npuzотовленuя:

Нарезать квадратиками корки больших зрелых

ЛИМOlЮВ.3адить водкой, закупорить и выдержать в

темном месте 1 сутки. Затем процедить, добавить

сироп, приготовленный из воды и сахара. Ликер

процедить и разлить в бутылки.

М;uнновый АНКер

Ингредиенты:

500-700 мл сока малины, 1-1,2 кг сахара, 1 л

спирта.

Способnрuzотовленuя:

Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды

растереть, отжать в холстяном мешке и дать соку

стечь полностью. 500-700 мл этого сока смешать с

1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, 3 раза довести до кипения и поmlOСТЬЮ снять накипь. Сироп остудить,

влить в него спирт, далее процедить, настоять и

.разлить обычным способом.

АпеАЬСННО8bIЙ АНКер

Ингредиенты:

70-100 r свежей апельсиновой цедры, 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, 1л спирта,

сахарный сироп по вкусу.

Способ npuzотовленuя:

Срезать самую верхнюю часть апельсиновой

цедры, залить спиртом 11 холодной ОТСТОЯDшейся

187

AOMaWHee 8ИНО • настойки. наливки

кипяченой водой, поставить недели на 3 в теплое

место, затем смешать с са.харным сиропом, приго­

товленным обычным способом. Ликер процедить и

разлить в бутылки.

Приготовленный таким образом ликер можно

начать употреблять уже через сутки, но чем дольше он простоит, тем будет вкуснее.

Ежевнчный Анкер

Ншредueнты:

2 кг ежевики, 1 л водки, 1 кг сахара, 700 мл

воды.

Способ nршотовленuя:

Спелую, вымытую и высушенную ежевику засы­

пать в бутыль, залить водкой, выдержать в теплом

месте или на солнце в течение 1,5 месяца, процедить

и смешать с сахарным сиропом, приготовленным из

воды и сахара. Отстоять, профильтровать, разлить

по бутылкам, закупорить.

Я6АОЧНЫЙ (грушевый) АНКер

Ншредuенты:

1,5 кг яблок или груш, 1,5 л спирта, 2 ядра слад­

кого миндаля, 1 ядро горького миндаля, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 гвоздик, 1 кг сахара, 1,5 л воды.

Способ nршотовленuя:

Очищенные и мелко нарезанные яблоки или

груши засыпать в бутыль, залить спиртом, добавить

истолченный миндаль, корицу, гвоздику и настоять

в течение 10 дней, ежедневно взбалтывая. Ликер

профильтровать, разлить по бутылкам и закупорить.

Дозревает ликер в течение 4-6 месяцев.

188

Домашнее вино. настонки • наливки

КNoквeнный Анкер

Ингредиенты:

300 г клюквы, 500 мл водки, 1 стакан сахара,

1/4 стакана воды.

Способnршотовленu.я:

Клюкву перебрать, вымыть, перерубить в мик­

сере или пропустить через мясорубку почти до

однородности массы. Затем залить водкой и плотно укупорить. Настаивать в течение 4 недель. Затем

IIРОфильтровать через прочное полотно, отжать.Сва­

рить из воды И сахара сироп, снимая пену с сиропа

во время варки, доводя его до кипения несколько

раз. Ополоснув кипятком бутылки с ВИJ;fТОВОЙ

крышкой, разлить в них горячий сироп. Бутылки

должны наполняться не более чем наполовину, и сиропа в них должно быть поровну. Таюке поровну

разлить в них спиртосодержащую жидкость, быстро укупорить, пока спирт не улетучился. Интенсивно

взболтать. Дать остыть. Можно употреблять сразу,

но занеделю-другую выдержки вкус заметно облаго­

роживается. Ликер должен быть темно-рубинового

цвета, на свет - прозрачныЙ.

Рll6нновый Анкер

Ингредиенты:

1 л сахарного сиропа, 1 кг рябины, 2 л водки,

гвоздика, корица и лимонная корка по желанию.

Способ nршотовленuя:

Бутыль наполнить рябиной, залить холодным сахарным оиропом, водкой И закрыть пробкой. Бу­

тыJlь поставить в теплое место и настаивать в течение

3 недель. Приготовленный ликер профильтровать и

разлить по бутылкам.

189

Aoмawнee вино. настойки. наА.и_н

ИНqJeдueнmы:

3 л малиновой воды, 1л вишневой воды, 1 л воды

померанцевых цветков или другой цветочной Boды,

6 кг сахара, 3-3,5 л очищенноro углем спирта.

Способnршоmовленuя:

Этот напиток требует довольно больших затрат

времени на приготовление, но тот, кто решится на

это, будетдоволен полученным результатом, так как

это один из лучших ликеров. Сначала при помощи

дистилляционного аппарата надо приготовить ма­

линовую воду, вишневую воду и воду померанце­

вых цветков. Померанцевую воду можно заменить

любой цветочной водой, добавив в нее немного

цедры любых цитрусовых. Все воды смешать, раз­

вести в них сахар и налить очищенный углем спирт.

Приготовленным напитком заполнить бутыль с

узким горлышком, очень плотно ее закупорить;

если есть возможность, то залить пробку смолой

или сургучом и поставить бутыль в темное место

при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом

осторожно перепить ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профиль­ тровать через фланель в отдельную бутыль и тоже

употреблять. Далее ликер хранить закупоренным в l1рохладном месте. Он может храниться сколь

угодно долro, со временем он только улучшает свои

вкусовые качества.

Лнкер нз Аепестков черемухи

Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их

на чистой бумаге, дать цветам увянуть в течение 2-

3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измель­

чить их и наполнить черемухой бутылки на 3/4

190