ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ				19
Таблица 4. Требования к заготовляемому и поставляемому картофелю (ГОСТ 7176-85)
		Характеристика и норма
Показатель	ранний		поздний		поздний
					высокоценных
					сортов
1	2		3		4
Внешний вид	Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые,
	непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной
	кожурой
	Однородные или разнородные				Однородные по
	по форме и окраске				форме и окраске
Запах и вкус
	Свойственные данному ботаническому сорту,
	без постороннего запаха и вкуса
Размер клубней по наибольшему поперечному
диаметру, мм, не менее:
для южных и северных районов:
округло-овальной формы	30		35		35
удлиненной формы	25		30		30
для основных картофелеводческих районов:
округло-овальной формы	30		45		45
удлиненной формы	25		30		30
Содержание клубней размером:
для округло-овальной формы до 10 мм включи-
тельно менее норм, указанных в п. 3,
% от массы, не более	5,0		5,0		5,0
для удлиненной формы не менее 20 мм
включительно, % от массы, не более	5,0		5,0		5,0
Содержание клубней с израстаниями, наростами,
позеленевших на площади не более 2 см2 , но не
более 1/4 поверхности клубня, % от массы, не более	2,0		2,0		2,0
Содержание клубней, позеленевших на поверх-
ности более 1/4			Не допускается
Содержание увядших клубней с легкой морщи-
нистостью при заготовках картофеля урожая
текущего года			Не допускается
Содержание клубней с механическими повреж-
дениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм
(порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более	5,0		5,0		5,0
Содержание раздавленных клубней, половинок и
частей клубней			Не допускается
Содержание клубней, поврежденных сельско-
хозяйственными вредителями, %, не более:
проволочником, при наличии более одного хода	2,0		2,0		2,0
грызунами			Не допускается

20	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
				Окончание табл. 4
	1	2	3		4
Содержание клубней, пораженных болезнями,
% от массы, не более:
ржавой (железистой) пятнистостью		Не допускается	2,0		Не допускается
	паршой или оспорозом при поражении свыше
	1/4 поверхности	Не допускается	2,0		Не допускается
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью			Не допускается
и фитофторозом
Содержание клубней подмороженных, запаренных,			Не допускается
с признаками „удушья"
Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы,
не более		1,0	1,0		1,0
Наличие органической и минеральной примеси			Не допускается
(солома, ботва, камни и др.)

Примечания:

1. Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) в 1,5 раза и более.

2.При заготовках позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью, не более 2 % в партии. В документе о качестве указывают процент содержания клубней, больных фитофторозом. Поставка такого картофеля допускается по согласованию с торгующими организациями.

3.Клубни сухие — это клубни без поверхностной влаги, кроме влаги вследствие естественного испарения здоровых клубней. Конденсат на клубнях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота — не ниже 90 %.

Клубни отборных сортов картофеля должны быть мытыми или очищенными от земли сухим способом и фасованными.

Впартии обыкновенного картофеля сумма допустимых отклонений не должна превышать: для раннего — 10 %, для позднего — 16 %, иначе всю партию считают нестандартной.

ГОСТ 6014-68 „Картофель свежий для переработки" устанавливает требования к картофелю, заготовляемому и поставляемому для предприятий пищевой промышленности: спиртовых и крахмалопаточных.

Картофель для спиртового производства должен содержать от 13 до 16 % крахмала,

взависимости от района произрастания. Из дефектных клубней допускаются: клубни менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру — до 5 %, с механическими повреждениями — до 2 %, пораженные фитофторой — 2 %, сухой гнилью — 2 %. Содержание позеленевших, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и паршой клубней — без ограничений. Допускается также приемка подмороженного картофеля при условии его немедленной переработки.

Вкартофеле для крахмалопаточного производства также нормируется содержание крахмала -— от 13 до 16 %, меньших по размеру клубней — до 5 %, с механическими по-

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

21

вреждениями — 2 %, пораженных фитофторозом и ржавостью — 2 %, с сухой гнилью — 2 %. Кроме того, ограничивается содержание позеленевших клубней до 2 %, поврежденных сельхозвредителями — до 2 % (повреждения проволочником не ограничиваются). Не допускаются увядшие клубни.

К недопустимым дефектам в том и другом случае относятся клубни раздавленные, запаренные, мороженые, с признаками „удушья", пораженные мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью, а также посторонние примеси.

ГОСТ 25832-86 „Картофель свежий для переработки на продукты питания" устанавливает требования к картофелю, поставляемому для производства сухих, замороженных, консервированных, обжаренных картофелепродуктов. Согласно данному стандарту, для производства всех картофелепродуктов должны использоваться определенные ботанические сорта, причем сортовая чистота должна быть не ниже 90 %. Картофель ранних сортов допускается использовать для производства консервированного картофеля, гарнирного резаного и замороженного в целом виде, а поздних сортов — для производства всех видов картофелепродуктов.

Картофель для переработки на продукты питания должен иметь однородные по форме и окраске клубни размером по наибольшему поперечному диаметру для позднего — не менее 50, для раннего — не менее 30 мм, с содержанием крахмала 13-15 %, в зависимости от района произрастания ( в раннем картофеле массовая доля крахмала не нормируется). Допускаются клубни с отклонениями по размеру не более чем на 5 мм — до 10 %, с механическими повреждениями — 2 %, пораженные паршой (более 1/4 клубня) — 5 %, сельхозвредителями — 2%.

Болезни картофеля

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов, бактерий и вирусов. К грибным болезням относят фитофтороз, фузариоз, фумозную гниль, паршу, к бактериальным — мокрую и кольцевую гнили, черную ножку и др. Наблюдаются также функциональные (непаразитарные) болезни картофеля.

•Фитофтороз — возбудителем является гриб Phytophthora inf. Сначала поражается листва, а затем инфекция переносится дождевой водой к клубням, особенно во время уборки урожая во влажную погоду. На поверхности клубня появляются слегка вдавленные буровато-серые пятна, которые проникают вглубь; мякоть клубней становится коричневой. Эпидемически болезнь распространяется в случае продолжительной влажной и умеренно теплой погоды и проявляется через 2-3 недели хранения. Для предотвращения распространения заболевания картофель перед закладкой на хранение следует просушить,

абольные клубни отобрать.

•Сухая гниль (фузариоз). Возбудитель — грибы из рода Fusarium. На кожуре клубня появляются вдавленные пятна, которые затем сморщиваются по кругу, а на их поверхности образуются беловатые или желтоватые плесневые подушечки. Мякоть буреет, высыхает, а позже превращается в порошкообразное вещество. Болезнь поражает только поврежденные механически или пораженные другими вредителями клубни. При температуре ниже 4 °С заболевание прекращается, поэтому основной мерой борьбы является поддержание оптимального режима при хранении и перевозке.

22Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

•Фумозная гниль — возникает в результате развития гриба Phoma tuberosa Melh. Клубни заражаются от больного растения в период вегетации и уборки. Болезнь проявляется в виде небольших, округлых, твердых, вдавленных пятен темного цвета. Часто наблюдается развитие фузариозной гнили.

•Пуговичная гниль — образуется при поражении грибом Phoma exigua Desm. На больных клубнях появляются небольшие вдавленные пятна темного цвета. В мякоти на разрезе обнаруживаются полости, покрытые сероватым войлочным налетом. Заражение происходит в поле и проявляется спустя несколько недель хранения.

•Мокрая (бактериальная) гниль — возникает при поражении картофеля различными бактериями. Ткани клубня размягчаются, превращаются в жидкую кашицу с неприятным запахом. Заболевание легко распространяется от больных к здоровым клубням. Для предотвращения распространения мокрой гнили необходима тщательная переработка картофеля с последующим хранением его в сухом и прохладном помещении.

•Кольцевая гниль — вызывается бактериями Corynebacterium sepotonicum. Идентифицируются две формы: поражение сосудистого кольца и ямчатая гниль. Поражение сосудистого кольца сопровождается образованием желтоватых размягченных участков, которые разрастаются со временем в сплошное кольцо гнили: поражается сердцевина, а затем

ивесь клубень. При наличии ямчатой гнили под кожурой на белой поверхности клубня появляются желтоватые маслянистые пятна, мякоть клубня выгнивает, образуется ямка — отсюда название этой формы гнили.

•Черная ножка — гниль, обусловленная развитием бактерий Pectobacterium phytophthorum. Загнивание начинается от места прикрепления клубня к столону, затем поражается сердцевина, которая превращается в темную кашицеобразную гниющую массу.

•Рак картофеля — вызывается грибом Synchytrium. На пораженных клубнях образуются кораллообразные наросты —- сначала белого, затем бурого и черного цвета. Заболевание раком — карантинное: запрещается как вывоз картофеля из мест с очагом рака, так и его реализация.

•Микроспориоз — клубни поражаются грибом Alternaria, при этом образуются бурые или черные ссыхающиеся пятна, мякоть становится сухой, крошащейся.

•Парша — вызывается различными грибами и бывает следующих видов: черная (ризоктониоз), обыкновенная, порошистая, бугорчатая (ооспороз), серебристая.

Черная парша — на клубнях появляются легко соскабливающиеся бородавочки в виде комочков приставшей земли, которые представляют собой псевдосклероции гриба Rhizoctonia solani. Пораженные участки картофеля обескрахмаливаются и загнивают.

Обыкновенная парша — заболевание вызывается актиномицетами, или лучистыми грибами, — Actinomyces scabies и др., при этом на клубне появляются коричневатые коростинки, придающие ему грязный вид, или язвочки различной формы и величины.

Порошистая парша — характеризуется образованием на поверхности клубня пустулы или язвы, которая заполнена коричневатой порошащейся массой — спорами гриба Spongosporu subterranea Wallz.

2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ

23

Бугорчатая парша — клубни заражаются грибом Oospora pustulans Owen et Wakelild непосредственно в почве, тогда как болезнь проявляется в период хранения. Признаки: на клубне появляются мелкие бугорки или закрытые пустулы диаметром 2-4 мм. При развитии болезни пустулы сливаются, образуя большое вдавленное бугристое пятно.

Серебристая парша — на свежевыкопанных клубнях образуются серовато-бу- рые, слегка вдавленные пятна. Ранней весной на клубнях заметны серые или серебристые пятна неправильной формы, усыпанные маленькими черными точками — склероциями гриба Spondylocladium otrovirens Harz.

Все виды парши ухудшают товарное качество картофеля, снижают стойкость к другим заболеваниям в период транспортирования и хранения.

• Функциональные (непаразитарные) болезни. Наиболее часто встречаются железистая (ржавая) пятнистость, потемнение мякоти, дуплистость клубней и др.

Железистая (ржавая) пятнистость характеризуется появлением во внутренних тканях клубня возле сосудистых пучков ржавых или темно-бурых пятен. В клубнях снижается количество крахмала и витамина С, они становятся непригодными в пищу. Причинами заболевания являются неблагоприятные климатические условия (сухое и жаркое лето), избыток железа и алюминия в почве, другие факторы.

Потемнение мякоти может быть как во внутренних, так и во внешних слоях ткани клубней. Потемнение мякоти внутренних слоев — следствие недостаточного поступления в клубни калия в период вегетации, хранения картофеля при высоких (10-15 °С) и пониженных (0-2 °С) температурах, недостатка кислорода, избытка углекислого газа. Потемнение внешних слоев вызывается ушибами, нажимами, другими механическими повреждениями.

Дуплистость — скрытый дефект клубней, проявляющийся при отставании роста внутренних тканей от наружных. При этом внутри клубня образуется пустота различной конфигурации. Дуплистость ухудшает качество и сохраняемость картофеля.

» Повреждения вредителями сельского хозяйства: проволочником, гусеницами озимой совки, стеблевой нематодой, личинками хруща, майского или колорадского жука, грызунами и т. д.

Проволочник — личинка жука-щелкуна, которая поражает клубни во время роста, прогрызая ходы диаметром 2-3 мм. Картофель, пораженный проволочником, хуже хранится, так как через отверстия легко проникают микроорганизмы, вызывающие загнивание. Кроме того, ухудшается товарный вид картофеля и выход съедобной части после очистки. Такие клубни не пригодны к механизированной очистке.

Личинки майского и восточного жука (хруща) выедают мякоть, в результате образуются ямки с неровными краями без остатка кожуры по краям.

Гусеницы озимой и других видов совок прогрызают глубокие ходы, до половины клубня. Такие ходы покрыты несъедобной кожурой, что является характерной чертой этого вида повреждения и отличает его от других. Клубни, поврежденные жуками и совками, бракуют.

Стеблевая нематода картофеля — червь длиной до 1 мм и толщиной 0,03 мм. Признаками поражения являются трещины снаружи клубня, а на разрезе — отставшая от мякоти кожура и волнообразное потемнение мякоти; мякоть превращается

24	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

со временем в коричневую трухлявую массу. Как правило, поражаются ранние сорт* картофеля.

Критерии безопасности картофеля, другой плодоовощной продукции (свежей и переработанной) даны в СанПиН 2.3.2.560-96.

2.2. КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплодами называют овощи, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. К ним относят овощные растения из разных ботанических семейств: зонтичные — морковь, петрушка, сельдерей и пастернак; маревые — свекла; крестоцветные — брюква, редис, редька и репа.

Морковь (Daucus carota L.) — одна из основных овощных культур в России. Корнеплоды моркови обладают высокой питательной и диетической ценностью. Особенно богаты корнеплоды сахарами, содержание которых у лучших сортов достигает 12 %. Морковь является источником каротиноидов, в частности, /3-каротина, многих витаминов, минеральных веществ. Ежедневное употребление моркови укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Вкусовые достоинства моркови обусловлены наличием в ней ароматических и фенольных соединений. В свежей моркови фенольных соединений немного, при хранении и особенно при увядании моркови количество их увеличивается, что приводит к появлению горечи. Химический и витаминный состав моркови и других корнеплодов представлен в таблицах 5 и 6.

Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Рекомендуемая норма потребления свежей моркови — 11 кг в год.

Корнеплоды моркови состоят из кожицы, внешнего слоя — коры, или мякоти, — и внутреннего слоя — сердцевины. Кора имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной.

К основным признакам, используемым при идентификации хозяйственно-ботаничес- кого сорта моркови, относят: длину и форму корнеплодов, окраску, состояние поверхности, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкусовые достоинства. В таблице 7 рассмотрены различные сорта моркови и дана их характеристика.

По форме корнеплоды могут быть округлыми, цилиндрическими, коническими; по длине различают короткие корнеплоды (каротели) — до 8 см, полудлинные — до 20 см и длинные — более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохраняются. Сорта с удлиненными корнеплодами хорошо сохраняются, но в большинстве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, из-за чего уступают другим сортам по вкусовым достоинствам.

Качество моркови свежей оценивают по ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая" и ГОСТ 26767-85 „Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

Согласно ГОСТ 26767-85, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и от-

		2.1. КЛУБНЕПЛОДЫ					25
	Таблица 5. Химический состав некоторых корнеплодов
	(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель				Морковь красная		Редис	Свекла
	1		2			3	4
Вода, %			88,0			93,0	86,0
Белок, %			1,3			1,2	1,5
Коэфф. пересчета			6,25			6,25	6,25
Аминокислоты, мг/100 г:
Незаменимые аминокислоты			312			288	410
в том числе:
валин			43			55	53
изолейцин			35			39	60
лейцин			44			52	67
лизин			38			41	92
метионин			9			И	20
треонин			32			35	53
триптофан			8			14	13
фенилаланин			31			41	45
Заменимые аминокислоты			595			549	942
в том числе:
аланин			48			34	40
аргинин			41			76	73
аспарагиновая	кислота		135			72	328
гистидин			14			19	14
глицин			29			27	38
глутаминовая кислота			235			240	274
пролин			30			26	47
серин			33			26	63
тирозин			18			18	50
цистин			12			11	15
Общее количество аминокислот			907			237	1345
Лимитирующая аминокислота, скор, %			Мет. + цис. — 46,			Мет. + цис. — 58,	Лейц. — 64,
					лейц. — 48	лейц. — 62	мет. + цис. — 67
Углеводы и органические кислоты, г/100 г:
Моносахариды:	:						о,з
глюкоза			2,5
фруктоза			1,0				од
Дисахариды:
сахароза			3,5				8,6
Полисахариды:
гемицеллюлоза			0,3				0,7
клетчатка			1,2				0,9
крахмал			0,2				0,1
пектин			0,6				1,1
Органические кислоты:
винная			0				0
лимонная			0,01				0,02
щавелевая			0,01				0,01
яблочная			0,23				0,03

26	Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
				Окончание табл. 5
	1	2	3	4
Минеральный состав, в 100 г продукта:
Зола,	%	1,0	0,6	1,0
Макроэлементы, мг:				288
калий		200	255
кальций		51	39	37
кремний		—	—	—
магний		38	13	22
натрий		21	10	86
сера		6	—	7
фосфор		55	44	43
хлор		63	44	43
Микроэлементы, мкг:
алюминий		323	—	—
бор		200	100	280
ванадий		99	185	70
железо		700	1000	1400
йод		5	8	7
кобальт		2	3	2
литий		6	23	—
марганец		200	150	660
медь		80	150	140
молибден		20	—	10
никель		6	14	14
рубидий		—	—	453
фтор		55	30	20
хром		3	11	20
цинк		400	200	425

борный (табл. 8). Отборная морковь должна быть мытой или очищенной от земли сухи способом и фасованной.

Требования к качеству моркови свежей заготовляемой и поставляемой по ГОС 1721-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к обыкновенному сорт моркови, приведенным выше. Отдельно устанавливаются только нормы содержаш корнеплодов поломанных для предприятий консервной промышленности — не более 2 Я Не допускаются и треснувшие корнеплоды.

Кнестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): размером по на: большему поперечному диаметру менее 2,5 см (до 1,5 см включительно) и более 6 ci треснувшие; поломанные не менее 7 см длиной; уродливые по форме; разветвленные; порезами головок; поврежденные сельскохозяйственными вредителями; увядшие.

Котходам относят корнеплоды сморщенные, загнившие, гнилые, мороженые, п врежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см, запаренные, разм ром по поперечному диаметру менее 1,5 см.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гншп (белой, серой, черной, красной, мокрой), фомозом, серой плесенью и белой паршой.

Таблица 6. Витаминный состав некоторых корнеплодов, в 100 г продукта

	Витамины	Брюква	Морковь	Петрушка	Петрушка	Пастернак	Редис	Редька	Свекла	Сельдерей	Сельдерей
			красная	(зелень)	(корень)					(зелень)	(корень)
	/3-каротин, мг	0,05	9,00	5,70	0,01	0,02	Следы	0,02	0,01	4,50	0,01
	Витамин Е, мг	—	0,63	1,80	—	—	—	—	0,14	0,50	—
	Витамин С, мг	30	5	150	35	20	25	29	10	38	8
	Витамин Вб, мг	0,20	0,13	0,18	0,60	0,11	0,10	0,06	0,07	0,08	0,15
	Биотип, мкг	1,10	0,60	0,40	—	0,10	—	—	Следы	—	0,10
	Ниацин, мг	1,05	1,00	0,70	1,00	0,94	0,10	0,25	0,20	0,42	0,85
	Пантотеновая	0,11	0,26	0,05		0,50	0,18	0,18	0,12		0,40
	кислота, мг				—					—
	Рибофлавин, мг	0,05	0,07	0,05	0,10	0,13	0,04	0,03	0,04	0,10	0,06
	Тиамин, мг	0,05	0,06	0,05	0,08	0,08	0,01	0,03	0,02	0,02	0,03
	Фоладин, мкг	5	9	ПО	24	20	6	—	13	21	7

Примечание. Прочерк означает отсутствие достоверных данных. В желтой моркови содержание /3-каротина существенно ниже, чем в красной, — 1,10 мг/100 г.

Таблица 7. Основные районированные сорта моркови и их характеристика

Сорт

Длина,

Масса,

Форма

Окраска

Сердцевина

Вкус,

Содержание

Лежкость

Растрескивае-

каротина,

см

г

баллы

мость

мг/100 г

Витаминная

15

164

Цилиндрическая,

Красно-

Небольшая

5

21,2

Удовлетво-

Склонность

тупоконечная

оранжевая

рительная

к растрескива-

нию (до 20 %)

Нантекая 4

14

161

Цилиндрическая,

Оранжевая

Небольшая

Нежная,

19,4

Удовлетво-

тупоконечная

с зеленой или

и средняя,

сочная,

рительная

фиолетовой

25-40 %

4,2

головкой

диаметра

Несравненная

16,5

200

Коническая,

Ярко-

Маленькая, до

5

12,0

Хорошая

Устойчивость

тупоконечная

оранжевая

20 % диаметра

к растрескива-

нию

НИИОХ 336

132

Цилиндрическая,

Оранжевая

Небольшая

4,5

27,5

Хорошая

—

«

—

тупоконечная или

остроконечная

Алтаир

17,5

160

Цилиндрическая,

Оранжевая

Небольшая

4,5

15,2

Хорошая

—

«

—

с гладкой

поверхностью

Московская

16

170

Коническая,

Оранжевая

Средняя, до

4,6

12,0

Хорошая

—

«

—

зимняя А-515

тупоконечная

40 % диаметра

Шантан

15

252

Коническая,

Оранжевая

Крупная,

3,5

16,6

Хорошая

—

«

—

тупоконечная

до 50 %

диаметра

Рогнеда

84

Цилиндрическая,

Ярко-

Маленькая

4,5

Удовлетво-

—

«

—

или усеченно-

оранжевая

рительная

коническая