2.2.8. Производство полукопченых колбас

1.Составляем схему технологической линии производства полукопченых колбас.

2.В технологическую линию включаем необходимое оборудование.

3.Составляем план-график работы оборудования с указанием затрат времени на операции в течение смены.

4.Исходя из требуемой (нормативной) производительности по исходному сырью, определяем требуемую производительность и выбираем оборудование для подготовки сырья (посола, измельчения), а также объем емкостей для созревания мяса (пп. 2.3.1, 2.3.2).

5.С учетом нормы потерь сырья при переработке определяем количество сырья, идущего на приготовление фарша (п. 2.4.2).

6.С учетом количества основного продукта в рецептуре рассчитываем объем фарша (п. 2.4.3).

7.Исходя из объема фарша, определяем требуемую производительность фаршемешалок, фаршешприцев (пп. 2.3.1, 2.3.2) и выбираем оборудование.

8.Исходя из объема сырой продукции (фарша), определяем требуемую производительность оборудования для осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения и сушки колбас (п. 2.3.1).

9.С учетом потерь массы продукции при тепловой обработке определяем выход готовой продукции (п. 2.4.2).

10.Определяем расход пара на варку продукта (п. 2.5.2) и воды на охлаждение (п. 2.5.5).

2.2.9.Производство баночных мясных консервов

1.Составляем схему технологической линии производства мясных консервов.

2.В технологическую линию включаем необходимое оборудование.

3.Составляем план-график работы оборудования с указанием затрат времени на операции в течение смены.

4.Исходя из нормативной производительности по исходному сырью, определяем требуемую производительность оборудования для подготовки сырья и выбираем оборудование (п. 2.3.1, 2.3.2).

5.С учетом нормы потерь сырья при переработке определяем количество сырья, идущего на переработку (п. 2.4.2).

6.Исходя из количества сырья, идущего на переработку, определяем требуемую производительность и выбираем оборудование для предварительной тепловой обработки сырья (пп. 2.3.1, 2.3.2).

7.С учетом потерь массы продукции при предварительной тепловой обработке определяем количество основного продукта, поступающего на приготовление рецептуры (п. 2.4.2).

8.С учетом количества основного продукта в рецептуре определяем объем консервированного сырья (п. 2.4.3).

9. Исходя из полученного объема сырья, рассчитываем требуемую производительность фасовочного, закаточного и стерилизационного оборудования (пп. 2.3.1, 2.3.2).

10.Определяем расход пара на стерилизацию продукта (п. 2.5.2).

2.2.10 Производство мясокостной муки и жира

1.Составляем схему технологической линии производства кормовых и технических продуктов.

2.В технологическую линию включаем необходимое оборудование.

3.Составляем план-график работы оборудования с указанием затрат времени на операции в течение смены.

4.Исходя из нормативной производительности по исходному сырью, определяем производительность оборудования для тепловой обработки сырья (пп. 2.3.1, 2.3.2).

5.Исходя из массовой доли влаги в сырье, массовой доли жира в сырье и допустимого содержания влаги и жира в мясокостной муке, рассчитываем выход технологического жира и шквары (п. 2.4.14).

6.Исходя из количества выхода технического жира, рассчитываем требуемую производительность фильтровального оборудования (пп. 2.3.1, 2.3.2).

7.Исходя из объема шквары, рассчитываем требуемую производительность оборудования для измельчения шквары (пп. 2.3.1, 2.3.2).

8.С учетом нормы потерь сырья при переработке рассчитываем выход готового продукта по техническому жиру и кормовой муке (п. 2.4.2).

9.Рассчитываем объем емкостей и складских помещений для временного хранения продукта (п. 2.4.1).

10.Определяем расход пара на тепловую обработку продукта (пп. 2.5.2, 2.5.3).