8.3. Безопасность и загрязнение продуктов питания

Здоровье населения и сохранение генофонда в значительной степени определяются безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания.

Сейчас жители многих развитых стран весьма озабочены возможной опасностью употребления продуктов питания, полученных с помощью генной инженерии: генномодифицированных (ГМ) продуктов, по другой терминологии - "трансгенных" продуктов.

Генная инженерия сегодня - самое быстро развивающееся направление биотехнологии. В 2000 году этими культурами в мире было засеяно 40 млн. га (без учета Китая, по которому достоверные данные отсутствуют), что составляет примерно 10% всех площадей. Распределение площадей возделывания ГМ-культур между различными странами в 2000 году представлено в таблице 8.3.1.

Таблица 8.3.1.

Масштабы возделывания ГМ-культур в мире в 2000 году¹

Страна	Площадь, млн. га	Доля, %
США	30,3	68
Аргентина	10,0	23
Канада	3,0	7
Китай	0,5	1
Австралия	0,2	Менее 0,5
ЮАР	0,2	-
Мексика, Уругвай	Менее 0,2	-
Испания, Португалия	-	-
Франция, Германия	-	-
Болгария, Румыния	-	-
Всего	44,2	100

С помощью генной инженерии получены сельскохозяйственные культуры, устойчивые к гербицидам, вредителям, болезням, недостатку влаги, жаре или холоду. Уже получено более 120 ГМ-видов растений: от плодово-ягодных и злаковых до декоративных и древесных. Это ГМ-сорта сои, кукурузы, рапса, хлопчатника. Получены сорта растений,

________________________

¹Елдышев Ю.Н., Конов А.Л. Генетическая инженерия растений. Экология и жизнь, 2001. № 2.

обладающих более высокими питательными качествами или характеристиками, влияющими на здоровье человека. Например, получен сорт табака, не содержащий никотина, сорт тополей; растущих на солончаковых почвах, картофель, сигнализирующий о недостатке влаги в почве. Усилия специалистов направлены на получение ГМ-растений, обогащенных витаминами, в частности, сортов масличных культур (рапса, горчицы) с повышенным содержанием бета-каротина, что очень важно для развивающихся стран (более 250 млн. людей страдает от дефицита этого провитамина А). Получен сорт ГМ-пшеницы, внедряется в производство "золотой рис".

Вокруг ГМ-продуктов идет ожесточенная полемика. Многие специали­сты являются убежденными сторонниками таких продуктов и считают, что за ними будущее. Новые сорта растений обладают необычайно полезными свойствами, такими как устойчивость к болезням, вредителям, к замороз­кам. Удается получить сорта с заданными свойствами, например, получена соя с повышенным содержанием кальция. Употребление такой сои дает возможность лечить нарушения кальциевого обмена, в частности, остеопороз, который часто имеет место у людей пожилого возраста. В рекламах со­евых продуктов часто рассказывают о необычайной молодости корейских женщин, которые питаются соевыми продуктами.

Больше всего ГМ-продукты распространились в США. Обширные площади в США засеяны растениями с видоизмененными генами, что обеспечило устойчивость этих сортов к болезням и климатическим факторам. Однако есть опасения, что перекрестное опыление таких растений с сорняками может привести к передаче этих качеств и последним. Ана­логично ГМ-сорта пшеницы, устойчивые к болезням, могут передать эти приобретенные качества сорнякам, что сильно затруднит борьбу с ними.. Датские ученые пришли к выводу, что употребление в пищу трансгенных продуктов приводит к снижению иммунитета у людей. В Великобритании недавно возникла паника, так как, судя по предположениям, непонятно откуда взявшаяся эпидемия менингита у детей была спровоцирована "генетической" соей. В некоторых странах: в Греции, Индии -противники генно-инженерных растений вытаптывают целые плантации. В Internet можно найти сайт с призывами уничтожать трансгенные продукты.

Некоторые биотехнологические компании стали скрывать содержание в своей продукции компонентов с видоизмененными генами. С 2001 года маркировка трансгенных продуктов должна стать обязательной на миро­вом рынке.

Интересно, что религиозные деятели не возражают против использования ГМ-продуктов питания. В 1999 году в пользу ГМ-пищевых продуктов высказались англиканская церковь и папская академия в Ватикане.

Гораздо более явную опасность, чем опасность "генетического" за­грязнения, представляет традиционное химическое загрязнение продук­тов питания. В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые ме­таллы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионукли­ды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пище­вых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец.

Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во мно­гих субъектах РФ (таблица 8.3.2).

Таблица 8.3.2.

Загрязнение сельскохозяйственных угодий или культур пестицидами¹

Субъект Федерации	Наименование пестицида, максимальное содержание*		Угодье или культура, под которыми загрязнена почва
1. Иркутская область	Сумма ДДТ	3,5	Зерновые
		5,5	Травы
		2,5	Пары
	Сумма ГХЦГ	1,6	Травы
2. Краснодарский край	Метафос	1,2	Масличные
		1,3	Сады
3. Курганская область	Сумма ДДТ	22,6	Лес (зоны отдыха)
4. Курская область	Сумма ДДТ	4,5	Сады
		1,5	Ягодники
5. Республика Мордовия	Сумма ДДТ	7,6	Зерновые
		7,6	Кукуруза
		4,6	Картофель
6. Московская область	Сумма ДДТ	1,6	Травы
7. Новосибирская облать	Сумма ДДТ	2,4	Овощные
		1,2	Сады
		11,9	Лес (зоны отдыха)
8. Омская область	Трефлан	6,6	Овощные (капуста)
9. Оренбургская область	Сумма ГЧЦГ	2,0	Овощные
10. Пензенская область	2,4-Д	12,7	Зерновые
11. Приморский край	Сумма ДДТ	1,3	Зерновые
		1,0	Корне- и клубнеплоды
		1,4	Овощные
	Метафос	1,2	Зерновые
		1,25	Корне- и клубнеплоды
		1,1	Овощные
12. Ростовская область	Метафос	1,2	Зерновые
		1,2	Кукуруза
		1,4	Сады
13. Самарская область	Сумма ДДТ	7,8	Сады
	ТХАН	1,8	Зерновые
14. Саратовская область	Сумма ДДТ	2,5	Овощные
15. Тамбовская область	Сумма ДДТ	2,2	Ягодники
		1,2	Пары

* Значения остаточных количеств приведены в виде превышений ПДК; ПДК сум­мы ДДТ, суммы ГХЦГ, метафоса и ОД К трефлана составляют по 0,1 мг/кг (млн^--1).

Данные таблицы 8.3.1 показывают, что сельскохозяйственные культуры, являющиеся основой важнейших продуктов питания, в настоящее время загрязнены пестицидами, в том числе такими как хлорорганические соединения (ХОС). Уровень загрязнения ХОС в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.

Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 - 0,095, в томатах - 0,01 - 0,03, в фруктах 0,009 - 0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг.

В Японии, как уже упоминалось, вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее забо­левание, получившее название

________________________

¹ Обзор загрязнения окружающей природной среды в РФ за 1997.

"Итай-Итай". Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загряз­ненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность.

Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых 52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 - 30000 раз.

Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей.¹ Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким.

Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечно-сосудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния.

Величины допустимого содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах включены в таблицу 8.3.3.

________________________

¹По книге Протасова В.Ф., Молчанова А.В. Экология, здоровье и природо­пользование в России. М.: Финансы и статистика, 1995.

Таблица 8.3.3

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах¹

Металлы		Содержание,_мг/кг
1		2
Зерно, мука, продовольственные крупы
Ртуть		0,001
Свинец		0,08
Мясо, птица, мясопродукты
Ртуть		0,03
Свинец		0,5
Рыба и рыбопродукты
Ртуть		0,2-0,7
Свинец		1,0
Мышьяк		1,0
Молоко и молочные продукты
Ртуть		0,005
Свинец		0,05
Кадмий		0,01
Фрукты, цитрусовые, овощи свежие, замороженные, сухие
Свинец		0,4-0,5
Мышьяк		0,2
Фруктовые соки и компоты
Свинец		0,4
Мышьяк		0,2
Кадмий		0,02
Медь		5,0
Жиры и масло
Свинец		1,0
Кадмий		0,05
Медь		0,5 (животный жир); 0,5 (растит, масло)
Цинк		0,5 (животный жир); 10,0 (растит, масло)
Алкогольные налитки
Свинец		0,3 -1,0
Кадмий		0,05
Мышьяк		1,0
Соевые белки
Ртуть		0,03
Свинец		2,0
Кадмий		0,2
Мышьяк		1,0
Цинк		60,0
Медь		30,0
Продукты детского и диетического питания
Ртуть		0,005
Свинец		0,1
Кадмий		0,01
Цинк		5,0
Медь		2,0
_	Металлы	Содержание, мг/кг
	Молочные продукты для детского и диетического питания
	Ртуть	0,01
	Свинец	0,2
	Кадмий	0,02
	Цинк	20,0
	Медь	4,0; 10,0 (гречневая крупа)

Очень опасны для здоровья пестициды. Убедительны данные о последствиях применения американцами дефолиантов (вид гербицидов) во время войны во Вьетнаме. Жертвами стали как жители Вьетнама, так и сами американцы. Применение дефолиантов, содержащих диоксин, привело к рождению детей с пороками развития.

Опасными последствиями грозит человеку повышенное содержание в продуктах питания азотистых соединений: нитратов и нитритов. Нитриты, в частности, давно используются как консервант при изготовлении колбас, ветчины и других мясных продуктов. Однако, в организме из них образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами.

В 1996 году в РФ было проведено обследование (институтом Агро-НИИТЭИПП) загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами. Судя по результатам, с 1986 по 1996 гг. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5 - 10 раз по сравнению с 60-ми

________________________

¹По Делятицкому и др. Экологический словарь.

годами. За период с 1992 по 1998 гг. загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз. В плодах и овощах в 1996 году загрязнение нитратами превысило суточную дозу до 8 раз. До 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы, и половина из них - в дозах, превышающих ПДК.

Источником чужеродных веществ, которые обнаружены в количествах, превышающих нормативы, является продовольственное сырье или вещества, образующиеся в процессе его обработки, а также пищевые добавки, присадки, красители. Всего в разных странах известно примерно 500 наименований пищевых добавок. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта. Сюда относятся отбеливающие средства, нитриты и нитраты, применяемые для изготовления мясных продуктов с целью сохранения у них красного цвета, а также антиокислители. Так называемые "непреднамеренно содержащиеся в продуктах вещества" попадают в них в виде загрязнений из сырья, тары, в результате обработки. Это могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, упаковочных материалов, микотоксины, бактериальные токсины, остатки сельскохозяйственных ядохимикатов, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны, моющие средства и т. п.

Молоко, например, загрязняется диоксиноподобными веществами в результате миграции их из упаковочных материалов и вследствие техно­логических нарушений, в частности, при дезинфекции. В республике Башкортостан, например, уровень загрязнения цельного молока в ДЭ составил 0,23 нг/г жира, а в пакетированном молоке он уже был 16,5 нг/г.

Важной гигиенической предпосылкой является чистота красителей и других пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Гигиенисты обращают также внимание на безвредность для человека продуктов взаимодействия красителей с продуктами питания. Таким образом, применение пищевых добавок, в частности, красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их примене­ние, появились в 1887 году в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже такие законы появились и в других странах.

Такие законы вначале были основаны на использовании в практике так называемых "негативных списков" - перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Россию, использует "позитивные списки", т. е. перечни веществ, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируются на данных научных токсикологических и Гигие­нических исследований.

Отсюда следует, что задачей контроля безопасности пищевого продукта является проверка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешениям. Экспертный комитет ФАО ВОЗ по пищевым добавкам периодически проводит токсикологическую оценку пищевых красителей и устанавливает нормативы суточного поступления каждого из них в орга­низм человека с пищей. Комиссия "Кодекс Алиментариус" составляет списки красителей, рекомендуемых для применения. Такая же схема регламентации принята и в отношении других пищевых добавок.

К особо опасным веществам, попадающим в пищевые продукты, относятся нитраты. Нитраты встречаются повсеместно: они попадают в почву в виде азотных удобрений, входят в состав гербицидов. Продукты их превращения - нитриты и нитрозамины. Нитрозамины считаются очень опасными канцерогенами.

Некоторые лекарственные препараты, применяемые в ветеринарии, становятся опасными для человека. Таким препаратом считают бета-адренолитик каразолол. Эксперты ФАО ВОЗ пришли к выводу, что люди, страдающие астмой или хроническим бронхитом, весьма чувствительны к действию остаточных количеств каразолола.

В последние годы на российском продовольственном рынке произошли существенные изменения ассортимента и качества товаров. 52% всех поступающих на него товаров - импортного происхождения, поэтому контроль за ними представляет большие трудности.

В борьбе за экологически чистые продукты питания жители многих развитых стран объединяются в различные общества и движения. Так, например, в Германии около трети населения является членами организация "Зеленые потребители".

В европейских странах действует система экомаркировки - специаль­ных меток, подтверждающих гарантию безопасности продуктов (и других товаров) для здоровья населения. Согласно международным нормативным документам, на этикетке должны быть указаны все добавки, кото­рые могут повлиять на здоровье людей.

Экомаркировка потребительских товаров служит не только для подтверждения их безопасности для населения, но и рассматривается в ряде стран как инструмент экологической политики, наряду с ограничением выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду, а также способ налогового регулирования. Так, в частности, Академия наук США представила правительству доклад, в котором рекомендовано не субсидировать хозяйства, использующие химические средства защиты растений. Ученые США стали инициаторами создания в 1989 году Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий. Отправной точкой деятельности центра является положение о том, что недостаточно высокое экологическое качество пищевых продуктов может стать причиной сниже­ния генетического потенциала человека, отрицательно влияет на производительность труда и может привести к увеличению смертности населения.

Опасность продуктов питания кажется абсурдом в России, где имеются большие ресурсы и возможности для преодоления сложившейся ситуации. Необходимо широко информировать население об истинном положении дел, ликвидировать экологическую безграмотность. В этом направлении в РФ уже предприняты определенные шаги. Технические документы ФАО ВОЗ по пищевым продуктам, направленные на обеспечение их эколого-гигиенической безопасности, являются достоянием общественности с 1957 года. Последние документы по Международной цифровой системе кодификации пищевых добавок опубликованы в России в 1998 году.¹

В РФ контроль безопасности пищевых продуктов и пищевых добавок осуществляется в соответствии с рядом документов:

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Минздравом СССР в 1978 году), а также дополнения к ним, в т. ч. разрешения Госкомсанэпиднадзора РФ;

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (утв. в 1994 году);

Санитарные нормы и правила "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. в 1998 году).

Последний документ устанавливает нормы содержания в продуктах питания радионуклидов (цезия и стронция), остаточных количеств, применяемых в ветеринарии антибиотиков, транквилизаторов, гормонов. В нем сформулированы требования к безопасности различных видов биологически активных добавок, к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов, повышены требования к качеству детского и лечебного питания.