4.2. Машины для нарезания мясных мелкокусковых полуфабрикатов
Для нарезания мясных полуфабрикатов применяются различные средства в зависимости от мощности предприятия. Принципиально мясорезательные машины устроены следующим образом. На приводном валу закреплены серповидный нож и эксцентрик, который охватывается вилкой, жестко соединенной с горизонтальной ножевой рамкой и сообщающей ей возвратно-поступательное движение. В свою очередь, ножевая рамка шарнирно соединена через угловой качающийся вокруг оси рычаг с вертикальной ножевой рамкой, благодаря чему ей также передается возвратно-поступательное движение. В результате образуется режущий узел мясорезательной машины, состоящий из двух ножевых рамок, движущихся взаимно перпендикулярно, и вращающегося серповидного ножа, который с зазором 0,1-0,3 мм скользит по плоскости горизонтальной ножевой рамки. Режущий механизм установлен у выходного торца питающей камеры, внутри которой перемещается толкатель, подающий сырье в зону резания. Толкатель может приводиться в движение либо от гидроцилиндра, либо от реечного механизма; имеются также резательные машины со шнековым питателем.
Для производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов применяются мясорезательные машины непрерывного и периодического действия, имеющие режущий узел, состоящий из ножевых рамок для продольной резки, и отрезной нож для поперечной резки продукта. Различаются эти машины механизмами подачи сырья в зону резания.
Машина для резки мяса непрерывного действия Я2-ФЛП/6 (рис. 4.5) имеет шнековый механизм подачи сырья.
Рисунок 4.5 – Машина для резки мяса Я2-ФЛП/6: 1 – блок плоских ножей; 2 – отрезной нож; 3 – промежуточный вал; 4 – станина; 5 – эксцентриковые валы; 6 – блокировка; 7 – электрооборудование; 8 – кулиса
Для получения высококачественного мелкокускового полуфабриката шнековый питатель обеспечивает шаговое движение продукта в зоне резания, кинематически связанное с вращением серповидного отрезного ножа, то есть в момент поперечного резания серповидным ножом продукта, прошедшего через блок ножевых рамок, поступательное движение продукта прекращено.
Мясорезательная машина непрерывного действия А1-ФЛР/2 (рис. 4.6) состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясного сырья, транспортера для отвода нарезанного продукта и станины, на которой смонтированы все узлы и механизмы машины. Питающий транспортер выполнен в виде цепного пластинчатого конвейера с вертикальными упорами, между которыми закладывается сырье. Механизм нарезки сырья состоит из двух ножевых рамок, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных направлениях, и дискового ножа, который производит сложное секторное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Сигнал на выполнение дисковым ножом секторного движения подает специальный датчик включения поперечной резки продукта.
На небольших предприятиях общественного питания для нарезки мяса на бефстроганов применяется специальный механизм, который входит в комплект сменных механизмов универсальной кухонной машины П-II.
Рисунок 4.6 – Мясорезательная машина А1 - ФЛР/2: 1 – питающий транспортер; 2 – натяжное устройство; 3 – кожух; 4 – цепная передача привода питающего транспортера; 5 – привод питающего транспортера; 6 – привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 - механизм поперечной резки продукта; 8 –транспортер для отвода продукта; 9 – датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 – кожух; 11 – механизм продольной резки продукта
Мясорезательный механизм МБП-II-1 отличается от режущего узла мясорезательных машин наличием ножевого вала.
Конструктивно механизм МБП-II-1 устроен следующим образом. В нижней части корпуса на двух подшипниках установлен ножевой вал, на котором смонтирован набор дисковых ножей, расположенный в рабочей камере корпуса. Для обеспечения заданной ширины нарезаемых брусочков мяса между дисковыми ножами на валу расположены дистанционные шайбы.
Под ножевым валом закреплена гребенка, зубцы которой входят между дисковыми ножами, что предотвращает наматывание отрезанных кусочков мяса на ножевой вал. В верхней части корпуса имеется прямоугольное окно для загрузки предварительно нарезанных кусочков мяса размером поперечного сечения не более 20х110 мм, а в нижней – окно для выгрузки готового полуфабриката.