МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово - экономический университет»

(РГТЭУ)

Челябинский институт (филиал)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

Факультет Экономики, управления и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)"

Курсовая работа

Студента Тепаевой Кристины Антоновны .

(фамилия, имя, отчество)

____________

(подпись)

на тему Ассортимент и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» от разных поставщиков

Руководитель__преподаватель, доцент, к.т.н

Усова Н. Е .

.

подпись

Челябинск

2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………….4

Глава 1 Обзор литературы 6

1.1 Состояние потребительского рынка кисломолочной продукции, в том числе творога в России и городе Челябинске 6

1.2 Химический состав и пищевая ценность творога 8

1.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов…………….…….11

1.4 Факторы, влияющие напотребительские свойства творога………………………15

1.4.1 Влияниесырья на качество творога 15

1.4.2 Влияниеосновных операций технологического процесса производства на качество творога 17

1.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество творога 23

1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога……………..24

1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению 26

1.7 Характеристика показателей кисломолочных продуктов, в частности творога 27

Глава 2 Экспериментальная часть 30

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» и его материально технической базы 30

2.1.1 Паспортные данные магазина ООО «Золотая осень» и его материально техническая база 30

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Золотая осень» 32

2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков творога 34

2.1.4 Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень» 37

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ООО «Золотая осень» 39

2.2 Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ООО «Золотая осень». Расчет рациональности ассортимента 40

2.3 Объекты и методы исследования 43

2.4 Результаты исследований и их обсуждение 46

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога 46

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога 48

Выводы и предложения 50

Список используемых источников 52

Приложение А –Устав магазина ООО «Золотая осень»………………………………55

Приложение Б – Свидетельство о постановке на учет………………………………..56

Приложение Б- Санитарно-эпидемиологическое заключение……………………….57

Приложение В – План торгового помещения………………………………………….58

Приложение Г – Договор поставки……………………………………………………..59

Приложение Д – Товарно-транспортная накладная 60

Приложение Ж – Счет-фактура 61

Приложение И – Доверенность……………………………………………………...….62

Введение

Молоко и молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молоку и кисломолочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.

Повышенным спросом у потребителей пользуются кисломолочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.

Творог относится к повседневным продуктам питания, однако имеет ограниченный срок годности, что приводит к использованию различного вида консервантов подчас не благоприятных для организма человека. Поэтому товароведная экспертиза соков стала наиболее актуальной в последнее время.

Целью данной работы является изучение ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин ООО «Золотая осень» от разных поставщиков.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1. Проанализировано состояние рынка кисломолочной продукции в России и городе Челябинске;

2. Изучена подробная товароведная характеристика творога;

3. Изучены дефекты творога;

4. Проанализированы диетические и лечебные свойства кисломолочной продукции, в частности творога;

5. Рассмотрены показатели безопасности кисломолочной продукции, в частности творога;

6. Изучена характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Золотая осень»;

7. Проанализирована приемка молочной продукции, в частности творога, по количеству и качеству в магазине ООО «Золотая осень»;

8. Изучены и проанализированы факторы, влияющие на качество творога: сырье, технологический процесс, хранение, упаковка и транспортировка.

9. Проведена экспертиза творога по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для проведения экспертизы были отобраны образцы творога под известными всем марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино».