- •«Российский государственный торгово - экономический университет»
- •Челябинский институт (филиал)
- •Курсовая работа
- •Глава 1 Обзор литературы 6
- •Глава 2 Экспериментальная часть 30
- •Глава 1 Обзор литературы
- •1.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства творога
- •1.4.1 Влияние сырья на качество творога
- •1.4.2 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество творога
- •1.4.3 Влияние упаковки, маркировки, условий хранения и транспортирования на качество творога
- •1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента творога
- •1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению
- •1.7 Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности творога
- •Глава 2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ооо «Золотая осень» и его материально технической базы
- •2.1.1 Паспортные данные магазина ооо «Золотая осень» и его материально техническая база
- •2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ооо «Золотая осень»
- •2.1.3 Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков творога
- •Как видно из таблицы 5 договора на поставку составлены с различными условиями.
- •2.1.4 Анализ приемки творога по количеству и качеству в магазине ооо «Золотая осень»
- •2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине ооо «Золотая осень»
- •2.2 Краткая характеристика ассортимента творога, реализуемого в магазине ооо «Золотая осень». Расчет его рациональности
- •2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
- •2.4 Результаты исследований и их обсуждение
- •2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога
- •2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога
- •Выводы и предложения
- •Список используемых источников
- •11 Коник, н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / н.В. Коник – м.: Альфа-м, Инфра-м, 2009. - 416 с.
Глава 1 Обзор литературы
Состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов, в том числе творога, в России и в городе Челябинске
Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья. [32]
Одним из главных факторов, влияющих на состояние и развитие молочной отрасли РФ, является состояние молочного скотоводства, которое довольно сильно пострадало в период реформирования экономики перехода на рыночные отношения, что отразилось на объемах производства сырого молока.
Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2005 года. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. В рамках Госпрограммы поставлена задача увеличить производство молока к 2012 году почти на 18% и довести его объемы до 37 млн. тонн. [23]
Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2011 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2011 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Значительным преимуществом для игроков Рынка является наличие производственных комплексов в различных регионах России и широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.
Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.
Объем импорта кисломолочной продукции составил 34 тыс. тонн, в основном, из Финляндии и Литвы. Таким образом, объем рынка кисломолочной продукции, по оценке аналитиков, в 2011 году составил 3 210 тыс. тонн. В сравнении с 2010 годом российский рынок кисломолочной продукции сократился на 1, 7%, причина — сокращение внутреннего производства.
Практически половину импорта кисломолочной продукции в 2011 году составили йогурты — 46, 3% от общего объему импорта в натуральном выражении. На втором месте по объему импорта находится творог с долей в 36%. [24]
Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.
Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. [32]
Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения – для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.
Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и другие и целенаправленно их использовать.
Значительные возможности для максимального использования молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты.
Структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиренных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.
В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой дает возможность хранить продукты без охлаждения в течение 180 дней.
Химический состав и пищевая ценность творога
Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгустка. [32]
Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки – 14-17 %, жиры – 3-18%, минеральные вещества – 1-1,5%. [20]
Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность творога
Творог |
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта |
Энергетическая ценность, ккал | |||||
Вода |
Белки |
Углеводы (лактоза) |
Органические кислоты в расчете на молочную кислоту |
Зола |
| ||
18 %-ной жирности |
65,0 |
14,0 |
2,8 |
1,0 |
1,0 |
232,0 | |
9 %-ной жирности |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
1,0 |
1,0 |
159,0 | |
5 %-ной жирности |
75,0 |
17,0 |
1,8 |
1,0 |
1,1 |
124,0 | |
2 %-ной жирности |
76,0 |
18,0 |
1,6 |
1,0 |
1,0 |
100,0 | |
Нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
80,0 |
В молоке содержится 85 – 89 % воды. Большая часть воды молока (83,5 – 84 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т. Д.). Эта вода может быть удалена из молока при сгущении или сушке.
Меньшая часть воды (3 – 3,5 %) находится в связанном состоянии. Такая вода не замерзает при низких температурах (ниже – 40 С), не растворяет лактозу, соли и т.д., ее нельзя удалить при сгущении или сушке.
Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белке мяса, рыбы и растительных продуктах. [19]
Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки; 300 г творога - это суточная доза белка, необходимая для организма.
Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены.
Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.
В твороге из минеральных веществ в первую очередь содержится кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.
Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов.
Важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте — молоке.
Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей. [25]
Витамины – органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и небольших количествах. Некоторые витамины выступают в роли стимуляторов роста микроорганизмов при производстве кисломолочной продукции.
Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей.