2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества творога

Результаты органолептической оценки качества творога представлены в таблице 8. [29]

Таблица 8 – Результаты органолептической оценке творога

Наименование Показателя Исследуемые образцы	Внешний вид	Вкус и запах	Цвет
1	2	3	4
Требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
«Первый вкус»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Белый, однородный по всей массе.
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4
«Чебаркульский»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка. Значительное выделение сыворотки.	Чистый, кисломолочный вкус, с запахом пастеризованного молока	Однородный по всей массе слегка кремовый цвет.
«Золотые луга»	Рассыпчатая консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный, нежный вкус. С приятным запахом.	Кремовый цвет, однородный по всей массе.
«Простоквашино»	Мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка	Чистый, кисломолочный вкус. Слегка кислый запах.	Белый цвет, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям исследуемые образцы творога соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". [29]

Однако у творога «Простоквашино» наблюдается немного кислый запах, что свидетельствует о начинающихся процессах порчи продукта.

Образец творога «Золотые луга» отличается самым приятным вкусом и послевкусием. Цвет и консистенция продукта, свидетельствуют о его свежести.

Образец творога «Чебаркульский» отличается других образцов большим количеством выделившийся сыворотки, что говорит о возможных нарушениях при хранении продукта.

Образец творога «Первый вкус» имеет небольшое количество выделившейся сыворотки, что находится в пределах допустимого.

По внешнему виду все образы представляют собой – мажущую либо рассыпчатую консистенцию белого или кремового цвета, с выраженным запахом и вкусом, кроме образца творога «Простоквашино» и «Чебаркульский».

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества творога

Результаты физико-химической оценки творога представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты физико-химической оценке творога

Наименование показателей Исследуемые образцы	Массовая доля влаги, %	Кислотность, Т
ФЗ РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"	Не более 75	От 170 до 230
«Первый вкус»	74	177
«Чебаркульский»	72	141
«Золотые луга»	72	224
«Простоквашино»	74	155

При физико-химической оценке качества творога поступающего на продажу в торговое предприятие ООО «Золотая осень» под четырьмя различными марками: «Первый вкус», «Чебаркульский», «Золотые луга», «Простоквашино» - было выявлено, что все образцы кроме «Простоквашино» и «Чебаркульский» соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Показатель кислотности, говорит о свежести кисломолочной продукции, в частности творога.

Творог под марками «Чебаркульский» и «Простоквашино» не соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотность. Фактические значения составляют 141 и 155 градус Тернера соответственно, а по нормативным документам должно быть в диапазоне от 170 до 230 градусов Тернера, что может свидетельствовать о нарушении технологии производства или о недоброкачественности используемого сырья.

По результатам органолептической и физико-химической оценок доброкачественными являются образцы творога под марками «Первый вкус» и «Золотые луга». Все показатели у данного творога находят в допустимых пределах. Цвет, вкус и запах хорошо выражен, свойственный данному продукту.

Образец творога «Чебаркульский» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием сыворотки в продукте.

Образец творога «Простоквашино» не соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по показателю кислотности, а также наличием легкого кислого запаха.

Несоответствие показателя кислотности, говорит о возможном нарушении технологии производства или использовании недоброкачественного сырья. Наличие кислого запах обуславливает начало порчи продукта.