1.7 Характеристика показателей безопасности кисломолочных продуктов, в частности творога

Производственный контроль за соблюдением нормативов качества и безопасности молочной продукции осуществляют организации, занимающиеся производством и оборотом данной продукции. Государственный контроль и надзор строится на основе постоянного мониторинга и совершенствования процессов производства и является важным направлением государственной политики. [29]

Все органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности молока должны соответствовать № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 2 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в твороге

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм^3), не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,06 0,15 0,06 0,015
Пестициды в пересчёте на жир: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,55 0,33

Бактериологические показатели творога, поступающего на реализацию, должны соответствовать требованиям № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (таблица 3).

Таблица 3 – Допустимые уровни содержания микроорганизмов в твороге

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм^3), не более
БГКБ (коли-формы)	0,001
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
Стафилококки	0,1
Дрожжи \ плесени	100 / 50

Посторонние вещества – вещества, содержащиеся в молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Их можно подразделить на химические, радиоактивные, механические и биологические.

К химическим веществам, попадающим разными путями в молоко, относят антибиотики, пестициды, гербициды, инсектициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину, бактериальные яды, микотоксины и др.

Наличие антибиотиков оказывает отрицательное влияние на здоровье человека, вызывая в некоторых случаях аллергические реакции.

В творог могут иногда попадать различные токсины растительного и микробиологического происхождения (микотоксины), способные вызвать пищевые отравления у человека.

Для предотвращения попадания в молоко, а следовательно и в продукты его переработки, токсинов необходимо исключать из использования недоброкачественные корма и строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства молока и кисломолочных продуктов, в частности творога.

Пестициды – это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков (гербициды), насекомых, болезней. Остатки этих ядовитых веществ попадают в молоко после поедания животными кормов, их содержащих. Они представляют опасность для здоровья человека, поэтому в нашей стране установлены максимально допустимые уровни их содержания в пищевых продуктах. В твороге остаточное количество пестицидов не допускается. Исключение составляют:

- гексахлоран;

- гексахлорциклогексан гамма-изомер.

Радиоактивные загрязнения вызываются наиболее опасными элементами, попадающие в молоко-сырье. Условно допустимая радиоактивная загрязненность молока-сырья, сливок и творога составляет 1* кюри/л. Наибольший вред человеку могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90 и цезий-137. [20]