6.5.2 Бармен

Современный бармен играет важную соци­альную роль, помогая людям расслабиться и от­дохнуть после напряженной работы.

Важнейшими качествами бармена являются дружелюбие, тактичность, сдержанность. Бармен всегда в хорошем настроении. Зачастую бармен работает в команде, поэтому слаженность, взаимопонимание и взаимопомощь — важные слагаемые успеха.

Униформа бармена всегда чистая и безукоризненно отглаженная. Хорошо одетый чел век чувствует себя более уверенно. Чистые руки коротко подстриженные ногти — еще одно требование к внешнему виду бармена.

Бармен умеет быстро и аккуратно делать сразу несколько дел.

Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, поэтому она всегда чистая, удобная и красивая.

Бармен является продавцом товара, поэтому он является коммуникабельным человеком, умеет рекламировать и выгодно продать свой товар. Не­которые посетители, приходя в кофейню, точно знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Дру­гие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может повлиять на их вы­бор, выступив в роли эксперта. Кроме того, бар­мен дружелюбный, готов прийти на помощь, он старается удовлетворить запросы потребителя.

Хорошее обслуживание притягивает посетите­лей, они становятся постоянными гостями кофейни. Бармен осознает, что его работу оплачивают посетители.

Основное торговое помещение - это зал кофейни. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами.

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура 16-18°С, а относительная влаж­ность 60-65%. Для поддержания такого режима залы оборудованы кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его.

7. Технологический раздел

Режим работы предприятия 9.00 – 23.00. Уборка торгового зала проводится с 10.00 до 11.00, а также в течение дня официант выполняет влажную уборку. На кухне и на баре санитарный час с 21.00 до 22.00. Перед уходом повар и бармен моют оборудование, инвентарь, полы с применением моющих средств. После этого менеджер проверяет качество выполненной работы и только потом персонал может быть свободен.

Режим работы поваров 2/2 с 10.00 до 22.00, официантов с 9.00 до 21.00 посменно (может быть не полный рабочий день). Бармены работают 2/2 с 9.00 до 21.00. Мойщики столовой посуды 5/2 с 12.00 до 19.00. Менеджеры 2/2 с 9.00 до 23.00.

7.1 Определение количества потребителей в торговом зале

Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия

N _ч. = ,

где N _ч – количество потребителей за час, чел;

Р – количество мест (30);

С – оборачиваемость одного места за час, раз;

Rч - средний процент загрузки зала, %

Общее число потребителей за день:

Nд = Nч

Таблица 7.1 График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала	Количество потребителей за час, чел
9 – 10	0,5	13	4
10 – 11	0,5	7	2
11 – 12	-	-	-
12 – 13	-	-	-
13 – 14	1,5	67	20
14 – 15	0,5	23	7
15 – 16	-	-	-
16 – 17	1,5	33	10
17 – 18	1,5	40	12
18 – 19	1,5	33	10
19 – 20	1,5	40	12
20 – 21	0,5	33	10
21 – 22	0,5	13	4
22 – 23			-
Итого:			91