- •1 Организация управления предприятием
- •1.1 Организационно-правовая форма
- •1.2 Особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей
- •1.3 Организационная структура управления
- •1.4 Подбор и расстановка кадров
- •1.5 Система приёма и увольнения
- •1.5.1 Прием на работу
- •1.5.2 Увольнение работника
- •1.6 Повышение квалификации
- •1.8 Методы управления
- •1.10 Делопроизводство
- •2.Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •3.4 Тарное хозяйство предприятия
- •4 Организация производства
- •4.1 Распорядок работы повара
- •4.2 Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
- •4.3 Приемка продовольственного сырья
- •4.4 Хранение сырья и продуктов
- •4.3 Обслуживание рабочих мест
- •4.4 Соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственном цехе
- •4.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
- •4.6 Разделение труда
- •4.7 Формы организации труда и их влияние на эффективность производства
- •4.8 Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды
- •5. Нормирование труда
- •6. Организация коммерческой деятельности предприятия и
- •6.1 Организация коммерческой деятельности предприятия
- •6.2 Сегменты рынка кулинарной продукции и услуг предприятия
- •6.2.2 Услуги предприятия Наша Шоколадная Карта - это:
- •6.3 Методы, используемые для изучения и формирования спроса
- •6.3.1 Формирование спроса
- •6.3.2 Стимулирование сбыта продукции
- •6.3.3 Методы изучения спроса
- •6.5.1 Роль официанта и его обязанности
- •6.5.2 Бармен
- •7. Технологический раздел
- •7.1 Определение количества потребителей в торговом зале
- •7.2 Контроль за безопасностью продукции
4.2 Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
Кухня в кофейне оснащена достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. Мелкий инвентарь помещают в пластмассовую тару и хранят на стеллаже. Здесь же находятся кухонная посуда, мелкая пластмассовая тара.
На кухне присутствует тепловое, холодильное, механическое, моечное и вспомогательное оборудование.
Тепловое: микроволновая печь, плита электрическая, контактный гриль.
Механическое: мясорубка настольного исполнения, миксер, блендер с комплектом насадок для измельчения, перемешивания, крошения.
Холодильное: шкаф холодильный, шкафы морозильные.
Вспомогательное: стеллажи.
Моечное: двухсекционная ванна.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Тряпки для уборки столов замачиваются в санитарном растворе, который своевременно меняется.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочные доски хранятся на подставке для досок.
|
Наименование продукции |
Маркировка |
|
Овощи сырые |
«ОС» |
|
Мясная гастрономия |
«МГ» |
|
Хлеб |
«Х» |
|
Фрукты |
«Ф» |
|
Торты |
«Торты» |
Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Кроме того для приготовления пищи используется алюминиевая посуда. Чистую посуду и инвентарь хранят на стеллаже на высоте 0,7м от пола.
4.3 Приемка продовольственного сырья
Прием продовольственного сырья осуществляется непосредственно на кухне. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Поступающие сырьё и продукты соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.
Не допускается принимать:
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тёк», «бой»
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток
Пищевые продукты с истёкшими сроками годности и признаками недоброкачественности
Продукты с нарушенной упаковкой.
Продукты перекладывают в чистую промаркированную тару.
4.4 Хранение сырья и продуктов
Для хранения скоропортящихся продуктов на кухне оборудованы шкафы морозильные для хранения мясных продуктов, птицы, замороженных ягод и мороженного при температуре -15 -20°С. Шкаф холодильный для хранения ягод, гастрономии, готовых кондитерских изделий. В холодильном и морозильных шкафах обеспечено товарное соседство с учётом правила ротации( первый поступил – первый используется). Для предотвращения потерь и порчи продуктов в обеспечен оптимальный режим хранения товаров. Режим хранения – это определённая температура, влажность, скорость движения воздуха. При хранении соблюдаются сроки реализации продуктов.
При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Для хранения сухих, консервированных продуктов, картофеля и других овощей на кухне оборудован стеллаж.
Для хранения готовой продукции предусмотрены производственные столы с охлаждаемым шкафом. Здесь хранят яйца, овощи, блинчики п/ф, начинки для блинчиков при температуре+2 +6°С.
Запрещается хранение открытых консервированных изделий, таких как маслины, оливки в таре поставщика. Их перекладывают в специальные гастрономические ёмкости, хранят в холодильном шкафу при температуре+2 +6°С.
Другие консервированные изделия, такие как, майонез, кукуруза бэби консервированная, огурцы маринованные, томат пасту после открытия хранят в охлаждаемом шкафу в таре поставщика при температуре +2 +6°С
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов. Стеллажный, ящичный, насыпной, подвесной, штабельный. На данном предприятии используется стеллажный метод хранения. Стелажный подразумевает хранение продуктов на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.
Погрузо-разгрузочные работы осуществляются без средств механизации.