- •1 Организация управления предприятием
- •1.1 Организационно-правовая форма
- •1.2 Особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей
- •1.3 Организационная структура управления
- •1.4 Подбор и расстановка кадров
- •1.5 Система приёма и увольнения
- •1.5.1 Прием на работу
- •1.5.2 Увольнение работника
- •1.6 Повышение квалификации
- •1.8 Методы управления
- •1.10 Делопроизводство
- •2.Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •3.4 Тарное хозяйство предприятия
- •4 Организация производства
- •4.1 Распорядок работы повара
- •4.2 Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
- •4.3 Приемка продовольственного сырья
- •4.4 Хранение сырья и продуктов
- •4.3 Обслуживание рабочих мест
- •4.4 Соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственном цехе
- •4.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
- •4.6 Разделение труда
- •4.7 Формы организации труда и их влияние на эффективность производства
- •4.8 Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды
- •5. Нормирование труда
- •6. Организация коммерческой деятельности предприятия и
- •6.1 Организация коммерческой деятельности предприятия
- •6.2 Сегменты рынка кулинарной продукции и услуг предприятия
- •6.2.2 Услуги предприятия Наша Шоколадная Карта - это:
- •6.3 Методы, используемые для изучения и формирования спроса
- •6.3.1 Формирование спроса
- •6.3.2 Стимулирование сбыта продукции
- •6.3.3 Методы изучения спроса
- •6.5.1 Роль официанта и его обязанности
- •6.5.2 Бармен
- •7. Технологический раздел
- •7.1 Определение количества потребителей в торговом зале
- •7.2 Контроль за безопасностью продукции
4.4 Соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственном цехе
На кухне созданы благоприятные условия для работы. Параметры микроклимата оптимальны. Температура воздуха 18 – 23°С, относительная влажность 60 – 70%, скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18м/с. Тепловое оборудование оснащено вытяжными зонтами. Присутствует система кондиционирования. Доля ручного труда 70% за счёт механизации процессов.
Улучшению микроклимата кухни способствует линейное размещение оборудование и одностороннее его обслуживание.
4.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
В кофейне проводится производственный контроль качества готовой продукции – бракераж. Бракеражный журнал заполняется ежедневно и хранится в офисе.
Бракераж подразумевает органолептическую оценку качества продукции. Бракеражу подлежат все приготовленные блюда. В кофейне контроль качества блюд осуществляет менеджер.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является чёткое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
4.6 Разделение труда
В кофейне присутствует функциональное между работниками производства и торгового зала. Одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, её реализации и организации потребления. На предприятии существуют группы работников производства, торгового зала, административный персонал. Каждая группа выполняет соответствующие функции.
4.7 Формы организации труда и их влияние на эффективность производства
По способам установления плановых заданий и учета выполненной работы в кофейне выделяют индивидуальную и коллективную формы организации труда.
Индивидуальная форма организации труда устанавливается каждому работнику отдельно, ведется индивидуальный учет выполненной работы и каждому работнику начисляется индивидуальный заработок;
Коллективная форма организации труда устанавливается всему коллективу в целом, учет выработки продукции также ведется по конечным результатам работы коллектива И всему коллективу начисляется заработок.
Коллективные формы организации труда по способу разделения и кооперации предусматривают образование разновидностей коллективов:
- с полным разделением труда, когда каждый работник занят только выполнением работы строго по своей специальности на одном рабочем месте;
- с частичной взаимозаменяемостью, когда работники владеют двумя или большим числом профессий и могут выполнять работы не только на своем рабочем месте, но и по совмещаемой профессии;
- с полной взаимозаменяемостью, когда каждый член коллектива может работать на любом рабочем месте или меняться рабочими местами по заранее продуманной схеме.
4.8 Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды
Моечная столовой посуды оснащена необходимым оборудованием: моечной ванной, столом производственным, баком для сбора пищевых отходов, стеллажами для хранения запаса посуды.
Мойка кухонной посуды осуществляется прямо на кухне в моечной ванне. Для очистки посуды от остатков пищи применяют металлические щетки. Моют посуду травяной щеткой с применением моющих средств. Двухсекционную ванну используют как для мытья посуды, так и продуктов питания.
В организации производства, рабочих мест отсутствуют существенные недостатки. Повышению производительности труда мешает отсутствие естественного освещения. На кухне используется только искусственное. Повысить качество продукции можно путём ожесточения контроль ступающей от поставщиков продукции.
Недостатки работы моечной: слишком малая площадь помещения, односекционная моечная ванна. Моечная кухонной посуды частично выполняет функцию сервизной.