7.2 Контроль за безопасностью продукции

Чужеродные вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологи­ческой цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организма­ми, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и в пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленно­го производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. Например, помидоры поступают на предприятие в свежем виде. Они могут содержать в себе пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. На предприятии используются только продукты соответствующие нормативным документам СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции

Органолептический контроль качества осуществляют работники производства, т.е. оценивается внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Физико-химический и микробиологический контроль проводят работники СЭС Промышленного района, расположенная по адресу: 443092, г. Самара, проспект Кирова 143, тел. 8 - (846) 9925801  

Контроль соблюдения правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил отпуска блюд и изделий осуществляет заведующий производством. Порядок производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются и осуществляются СЭС.

Результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносится в бракеражный журнал. Бракераж готовой продукции проводят ежедневно, выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены.

В кофейне обслуживание осуществляется официантами. Раздача с производства осуществляется через барную стойку. На баре имеется две раздаточные: одна для напитков, другая – блюд, приготовленных на кухне.

Сточки зрения планировки раздача блюд с производства расположена неудачно, т.к. здесь же установлен кассовый аппарат. Поэтому во время большого наплыва гостей это создаёт неудобства в работе повара и бармена.

Штатное расписание предприятия общественного питания

№	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад (ставка)	Сумма оклада
1	Административно-управленчес- кий персонал
	Менеджер		2	15,0	30,0
2	Работники производства
	Повар	4	2	8,4	16,8
3	Работники зала
	Официант		2	6,8	13,6
4	Торговая группа
	Бармен		2	7,5	15,0
5	Прочие работники
	Мойщики столовой посуды		1	6,0	6,0
	Всего		9		81,4

Заключение

За время практики я ознакомилась с организацией производства, обслуживания потребителей, познакомилась с коммерческой деятельностью предприятия, с условиями труда, организацией снабжения.

На данном предприятии повысить уровень обслуживания поможет необходимое количество персонала в смене, т.е. чтобы одному человеку не приходилось выполнять сразу несколько функций, ведь с одной стороны это повышает квалификацию, а с другой способствует повышению утомляемости.

Понизить уровень расходов можно за счёт сокращения режима работы предприятия.

Повысить производительность труда можно путём улучшения системы кондиционирования, т.к. иногда параметры микроклимата сильно отклоняются от норм.

Добиться большего наплыва гостей можно путём понижения цен, т.к. в условиях кризиса гостей стало значительно меньше.