3 Складское и тарное хозяйство предприятия

В связи с малыми производственными мощностями складские помещения отсутствуют.

3.4 Тарное хозяйство предприятия

Тара представляет собой средство, обеспечивающее защиту продукции от повреждений и потерь в процессе товародвижения. Тара различных видов и типов предохраняет материально-технические ресурсы, товары производственного и потребительского назначения от количественных и качественных потерь, которые могут возникнуть при транспортировке, складировании, хранении, при погрузочно-разгрузочных работах. Кроме того, тара способствует предохранению окружающей среды от воздействия вредных химических и других ядовитых веществ, выделяемых определенным видом продукции.

Тара — это разновидность упаковки, представляющая собой изделие для размещения в нем продукции. В свою очередь, упаковка (более широкое понятие) — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции. К упаковке (таре) предъявляется ряд общих и частных требований экономического, организационного и технического характера при проектировании, производстве и использовании.

Экономические требования заключаются в сопоставимости затрат, экологической безопасности.

Сопоставимость затрат подразумевает, во-первых, сопоставление стоимости товара и затрат на его разовую упаковку, во-вторых, сопоставление затрат на изготовление многооборотной тары при различной ее оборачиваемости и стоимости продукции, помещаемой в нее в течение срока эксплуатации тары.

Экологическая безопасность определяет совокупность свойств тары к воздействию на окружающую среду в процессе ее производства, транспортировки, хранения и потребления. Немаловажное значение с позиции экологичности имеет и последующая утилизация части тары в результате того, что она утратила свою потребительскую стоимость в результате физического или морального износа, а также воздействия на окружающую среду части тары, которая в современных условиях не может быть переработана и представляет собой не утилизированные отходы.

На данном предприятии используется металлическая и пластмассовая тара. Она экологически безопасна в использовании, имеет высокие механические свойства, кроме того, возможно её повторное использование.

В таре поставщика хранят: масло сливочное, сыры, ягоды свежие, майонез, горчицу, консервированные изделия.

Готовую продукцию, полуфабрикаты, свежие овощи, яйца хранят в пластмассовой таре, имеющейся на предприятии.

4 Организация производства

Кофейне присуща бесцеховая структура производства, т. к. она имеет небольшие производственные мощности. Отсутствует специализация поваров. В смене работает один повар, он выполняет все операции.

Схема 4.1 – Схема взаимосвязи помещений кофейни

4.1 Распорядок работы повара

Начало работы:

1. Внешний вид: наличие спец. одежды в соответствии с санитарными нормами и правилами, чистота которой поддерживается в течение рабочей смены.

2. Проверка рабочего состояния холодильного и теплового оборудования.

3. Проверка качества и необходимого количества продуктов и изделий на смену.

4. Приём смены (чистота кухни, рабочих столов и поверхностей, оборудования, разделочных досок, инвентаря).

5. Оформление и заполнение витрины бара десертами и кондитерскими изделиями.

В течение смены:

1. отпуск блюд в соответствии с нормами закладки продуктов, нарезки, температурном режиме, стандартами оформления и последовательностью.

2. Приготовление обеда для сотрудников кофейни, учитывая количество человек, наличие продуктов, отпуск.

3. Приготовление готовых изделий, п/ф, десертов, соусов, супов, блинчиков с соблюдением норм закладки продуктов и технологии приготовления.

4. Поддержание чистоты кухни и рабочих поверхностей, оборудования.

5. Использование посуды и инвентаря по назначению.

6. Соблюдение правил хранения сырья и продуктов с соблюдением товарного соседства и правила ротации(первый поступил – первый используется).

7. Контроль необходимого ассортимента витрины бара.

Закрытие смены:

1. Уборка кухни, рабочего места, оборудования, инвентаря.

2. Выключение теплового оборудования.

3. Передача смены.

Рабочее место повара является универсальным, т.е. осуществляется несколько неоднородных операций. Площадь рабочего места на кухне обеспечивает рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря и инструментов.