1.3 Моніторинг ринку ковбасних виробів в Україні.

Ситуація на ринку ковбасних виробів України нестабільна і сильно залежить від зовнішніх факторів у країні. Ковбасний ринок поступово видозмінюється , в силу нових трендів і тенденцій розвитку на даному ринку. У таких умовах складно вижити дрібним виробникам , тому укрупнення ринку і переважання великих гравців є основними тенденціями останніх років.

За останні 3 роки спостерігається позитивна динаміка виробництва ковбасних виробів. Так обсяги виробництва за період січень- вересень 2013 склали 211,6 тис. тонн , що більше аналогічного періоду на 1 %.

У таблиці 1 представлені обсяги виробництва ковбасних виробів в Україні за січень -вересень 2012-2013 рр. .

Виробництво ковбасних виробів в Україні , січень - вересень 2012-2013 рр. , тис тонн. .

2012 рік

Січень 18,9. Лютий20,4. Березень21,. Квітень21,2 травень25,2Червень23,3Липень26, Серпень28, Вересень25,3.Разом209,6

2013 рік

Січень 20,7Лютий20,5Березень20,5Квітень21,5травень25,2Червень24,7Липень23,3Серпеь24,3 Вересень25,9Разом211,6

Щомісячний обсяг виробництва ковбасних виробів за період січень - вересень 2013 знаходиться приблизно на однаковому рівні , є невеликі відхилення , але вони незначні.

Що стосується експортних поставок , то за 9 місяців 2013 обсяг експорту склав 885 тонн ковбасних виробів , що нижче на 25,2 % , ніж у 2012 році.

Це було пов'язано з тим , що з 14 серпня 2013 Федеральна митна служба Росії включила до переліку ризикових всіх без винятку українських імпортерів , а відомство Россільгоспнагляд ввів тимчасові обмеження на ввезення продукції ПАТ « Конотопм'ясо » і помістило під посилений контроль продукцію ТОВ « Тавр -Плюс ». Тим не менше, Росія займає перше місце за обсягами експортованої продукції ( 66,5 %). Також значна частина ковбасних виробів ( 33 %) вивозиться до Молдови. Ще однією країною , в яку вивозять наші ковбаси , є Грузія , але за січень - вересень 2013 їй було продано лише 4,1 тонни ковбас ( 0,5 %).

Імпорт ковбас за 9 місяців 2013 року в Україну склав 1332 тон , що на 18,2 % більше торішнього показника за той же період. Основними імпортерами ковбасних виробів в Україну стали Італія , Польща , Білорусь , Словаччина , Чехія , Іспанія та Німеччина. Частки кожної країни в загальному обсязі імпорту ковбасних виробів відображені на малюнку 1 .

Внутрішній обсяг ринку ковбасних виробів дорівнював 212,1 тис. тонн за період січень - вересень 2013 р .. При цьому слід зазначити , що за останні два роки в торгових мережах українцям надається асортимент м'ясо- ковбасних виробів практично на 99,8 % вітчизняного виробництва.

Структура ринку ковбас розділилася таким чином: приблизно 65 % всієї продукції на ринку ковбас становлять варені ковбаси , сосиски і сардельки . Приблизно 18 % зайняли напівкопчені вироби і копчена , варено- копчена , сирокопчена продукція склала 10 % на інші ковбасні вироби припало близько 7 %.

Відповідно до маркетингових досліджень на даний же момент основний сегмент покупців ковбасної продукції в Україні представляють незаміжні жінки середніх років з рівнем доходу на одного члена сім'ї 1,5-2,5 тис. грн , які забезпечують продуктами харчування всю сім'ю.

При виборі продукції вони, насамперед , керуються такими критеріями , розташованими у порядку пріоритетів :

- смакові властивості і якість продукції - 34 %;

- ціна - 32 %;

- популярність торгової марки - 22 %;

- рада друзів , рада продавця - 14 %.

Таким чином , можна виділити головні тренди ринку ковбасних виробів:

1.Проізводітелі ковбасних виробів активно створюють , розвивають у своєму товарному портфелі бренди з урахуванням споживчих переваг , цінових очікувань

2.Ринок ковбасних виробів чітко структурований ; активний розвиток спостерігається у великих гравців ;

3.В останні роки активно почали свій розвиток роздрібні мережі ( великі супермаркети ) у виробництві ковбасних виробів.

На даний момент роздрібні мережі складають серйозну конкуренцію виробникам не тільки в обсязі виробництва, а й щодо заповнення торгових полок.Рознічние мережі , нарощуючи виробництво ковбасних виробів , розширили канали продажів .

Якщо раніше - це були лише власні роздрібні мережі , то на даний момент це дистрибуція , яка продає оптом і через дрібні роздрібні мережі. Роздрібні мережі активно ведуть рекламну діяльність з розвитку власних торгових марок ковбасних виробів.

4.Среді імпортної продукції найбільша частка припадає на ковбасні вироби VIP категорії .

Так що найближчим часом на ринку ковбасних виробів будуть спостерігатися значні зміни.

1.4 Вимоги до якості вареної ковбаси

Форма виробів повинна бути правильною і відповідає його виду та найменуванню. Так, ковбаса Теляча, Мовна мають батон широкий і злегка вигнутий, Докторська, Молочна, Ліверна яєчна - прямий, а Ліверна звичайна - у формі кільця. М'ясні хліби, і паштети повинні мати форму прямокутну, більш вузьку донизу, сальтисон - плоско.

В'язка батона повинна відповідати найменуванню ковбаси.

Поверхня виробу повинна бути чистою, без слизу і плісняви; у ковбас і зельців - без пошкодження оболонки. У м'ясних хлібів та паштетів верхня скоринка рівномірно обсмажена, маркування на ній чітка, бічні і нижня поверхні гладкі, не допускаються великі тріщини і надриви.

Консистенція варених ковбасних виробів, за винятком ливарних і кров'яних ковбас, щільна, пружна; ліверні і кров'яні ковбаси мають мажущуюся консистенцію.

Вид на розрізі (для визначення цього показника вироби розрізаються уздовж) повинен відповідати найменуванню ковбаси. У безструктурні виробів на розрізі має бути видно рівномірно подрібнений і перемішаний фарш рожевого кольору (у ліверних ковбас і паштетів - сірого, у кров'яних-червоно-коричневого). У структурних виробів у фарші рівномірно розподілені шматочки шпигу білого кольору або свинини певного розміру.

Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак слабосоленої, з ароматом прянощів.

Для сосисок, крім перерахованих показників якості, стандартом передбачений ще один показник - соковитість. При проколі гарячих сосисок на поверхні їх оболонки повинні виступати краплі прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Дефекти варених ковбас

При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнение , пліснявіння , Згірклість , сіро -зелений колір фаршу або гниття .

Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій.

Плесневению найбільше схильні напівкопчені , варено -копчені та сирокопчені ковбаси.

Згірклість обумовлена розкладанням жиру , його окисленням , пожовтінням , появою згірклого смаку і запаху.

Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем , що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.

Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями , консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеної , з'являється гнильний запах.

До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів , невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини , неправильну форму зшитою оболонки , недбалу в'язку , невеликі видимі порожнечі під оболонкою ( 1-2 см) , невеликі сліпи - бліднокрашених частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею , смолою , попелом і жиром ; лопнули і поламані батони , кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером ; сірі плями , великі порожнечі ; пухкий , що розкладається фарш і лопнула оболонка , великі напливи фаршу над оболонкою .

Вимоги до якості варених ковбас

Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки , сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна , щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями , цвіллю і слизом на оболонці , з рихлим розповзаються фаршем , з сірими плямами на ньому ; недоварені , блідо- сірі, з напливами фаршу над оболонкою , великими порожнечами , зі сліпами , жовтим шпиком , набряками бульйону більше допустимих норм , закалом більше 3 м.

Фарш має бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром , встановленим для кожного найменування ковбаси. Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком , неоплавленний . Колір м'ясної частини фаршу рожевий , рівномірно забарвлений .

Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів , смаком - приємним , в міру солоним , без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.

Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 ОС і не вище 15 С , а для особливо швидкопсувних - не вище 8 ОС.

Допускається випуск ковбас в штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків - бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у % , не більше) - 2,2-2,5 .

Упаковка , маркування, транспортування і зберігання варених ковбас

Упаковують ковбасні вироби в ящики дощаті , дерев'яні багатооборотні , з гофрованого картону , алюмінієві або з полімерних матеріалів масою брутто не більше 30 кг , а також у спеціальні транспортні контейнери .

Тара для ковбаси повинна бути чистою, сухою , без цвілі і стороннього запаху . Оборотна тара повинна мати кришку . При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгорткового папером , пергаментом або під пергаментом.

Допускаються до реалізації нецілі батони ковбаси масою не менше 500 м. при цьому зрізані кінці батона повинні бути загорнуті серветкою з целюлозної плівки , пергаменту , підпергаменту та інших матеріалів , дозволених Міністерством охорони здоров'я для застосування в м'ясній промисловості і перев'язані шпагатом , нитками , гумової обхваткой .

У кожну одиницю тари поміщають вироби одного найменування. За заявками торговельних підприємств в одну тару упаковують вироби декількох найменувань.

По замовленнях торгуючих організацій випускають фасовану ковбасу , нарізану скибочками , або частини батонів , упаковані в прозорі плівки під вакуумом. Кожну одиницю тари для реалізації маркують з одного торцевого боку шляхом наклеювання друкованого ярлика з зазначенням: найменування підприємства-виробника , його підпорядкованості ; товарного знака; найменування та сорту ковбаси ; маси нетто , г; дати виготовлення ; строку реалізації та умов зберігання ; позначення цих технічних умов .

Крім того , аналогічний ярлик вкладається в кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.

Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не марковані , але обов'язково вкладати ярлик.

Зберігають ковбасні вироби, як правило , при температурі не вище 8 ОС і 75-80 % відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб , ковбас вищого гатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці , упаковані під вакуумом в полімерні плівки , зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику , час транспортування і час проходження продуктів до відпуску їх споживачеві .

Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах , візках. Дрібні партії укладають у спеціальну щільно закривається чисту оборотну тару , оббиту всередині оцинкованим залізом , або тару з інших матеріалів , дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно- літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 ОС , що забезпечує збереження якості продуктів . Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки ( навалом) у відкритих автомашинах .

До групи варених ковбас відносять варені ковбаси , м'ясні хліби , сосиски , сардельки , фаршировані ковбаси , ліверні , кров'яні ковбаси , паштети , сальтисон, холодці , лікувальні та дієтичні ковбаси.

Органолептично визначається якість варених ковбас за зовнішнім виглядом , смаком, запахом , кольором фаршу , консистенції. Батони ковбас повинні бути без пошкоджень оболонки , поверхня - чистою, сухою , без цвілі , слизу , напливів фаршу ; розмір і обв'язка батона - відповідна найменуванню ковбаси.

Консистенція варених ковбас щільна , пружна , еластична .Смак і запах приємні , смак слабосоленої , з ароматом прянощів. Колір варених ковбасних виробів від світло- рожевого до рожево -червоного , ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору , кров'яних - червоно- коричневого.

У продаж не допускаються ковбаси , що мають на поверхні слиз , цвіль , забруднення , напливи фаршу ; батони лопнули і поламані , що мають великі порожнечі і сірі плями на фарші .

Зберігання варених ковбас

Зберігають ковбасні вироби при температурі не нижче 0 ° і не вище 8 ° С , відносної вологості повітря 75-85 % , в ​​чистих , затемнених приміщеннях в підвішеному стані.

Терміни реалізації ( в годинах):

- Варені ковбаси , м'ясні хліби вищого гатунку - 72 ;

- Сосиски , сардельки , фаршировані ковбаси , ковбаси варені я і II сортів , сальтисон (крім III сорту) , ліверні ковбаси , кров'яні ковбаси (крім III гатунку) - 48 ;

- Сальтисони III сорту , кров'яні , ліверні ковбаси III сорту , холодці - 12.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1 ДОДЕЛАТЬ

РОЗДІЛ 2 ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

КУПИТЬ !) ВИДОВ КОЛБАС 10 вареной

2.1 Обєкти та предмети досліджень ДОДЕЛАТЬ

2.2 Методи досліджень

Висновки до розділу 2

РОЗДІЛ 3. Формування товарного асортименту на підприємстві ТОВ «ПІК І К»

3.1 Характеристика підприємства ТОВ «ПІК І К»

Наше виробництво - ТОВ ПІК і К, Харківський М'ясний Ряд!

Свою діяльність підприємство розпочало в 1997 році як кулінарний цех, який, розвиваючись, перетворився на сучасне, високотехнологічне м'ясопереробне підприємство, оснащене кращими зразками виробничого обладнання.

У 2008 році підприємство зареєструвало торгову марку «Харківський М'ясний Ряд» і торговий знак «чистота, екологія, м'ясо», що стали візитною карткою продукції в семи областях України.

Головна мета підприємства - забезпечення споживача смачною і якісною продукцією.

Ми не прагнемо до валовими обсягами виробництва, при яких, безумовно, втрачається якість продукції.

Наш беконний цех по праву вважається одним з найкращих у Східній Україні, вся продукція якого - «ручна робота» - створюється дбайливими руками наших фахівців. Підприємство постійно приймає участь у громадському житті, допомагаючи ветеранам, допомагаючи дітям-сиротам, допомагаючи розвитку автотранспорту в Україні.

Стабільність попиту на нашу продукцію - найкраще підтвердження нашої якості!