3.4 Визначення площі цехів.
Площа будь-якого з виробничих цехів визначається в залежності від переліку обладнання, яке було розраховане та підібране у попередньому підрозділі.
Корисна площа цеху, Sкор, м²,розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:
,
(3.28)
де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;
S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м2.
Розрахунок площі цеху наводиться у вигляді табл.3.20.
Таблиця 3.20 – Визначення корисної площі холодного цеху (приклад)
|
Найменування обладнання* |
Марка |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м² |
|
Виробничий стіл Виробничий стіл Морозильний лар Холодильна шафа
Виробничий стіл з охолоджувальною камерою та гіркою Ванна мийна Рукомийник Бачок для відходів … Всього |
RADA IN-15/6 LTGR12 200SC «Ugur» ARMADIO GE-TN700-SS FI-10
LLGIV-6-8 - - … |
1 2 1 1
1
1 1 1 … |
1500х600х870 1200х700х900 1050х840х700 720х830х2000
1000х750х900
630х630х900 339х346х150 d400 … |
0,90 1,68 0,88 0,60
0,75
0,40 0,12 0,16 … Sкор |
* - вказується устаткування, яке встановлюється на підлозі
На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, Sо, м²:
,
(3.29)
де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари – 0,4).
3.5 Організація роботи виробничих цехів.
Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо [16, 23, 24, 29].
3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [8, 22]. Зокрема, приділяється увага контролю за якістю сировини та готової продукції, дотриманню вимог до повітря робочих зон, миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду, особистої гігієни персоналу, прибирання території та приміщень тощо.
3.7 Визначення на основі дбн складу та площі приміщень проектуємого закладу.
За допомогою ДБН (СНіП) 6, 7 необхідно підібрати склад та площі приміщень проектуємого закладу і оформити у вигляді табл.21.
Таблиця 3.21 – Експлікація приміщень …………. на …… місць
|
Назва приміщення |
Площа, м² |
|
Для відвідувачів … … Виробничі* … … Складські … … Адміністративно-побутові … … Технічні … … Загальна площа приміщень |
S |
* - підбираються площі усіх приміщень крім площ виробничих цехів, які були розраховані у підрозділі 3.4.