- •Міністерство освіти і науки україни національний університет харчових технологій
- •1. Мета і завдання курсового проектування
- •2. Тематика курсових проектів
- •3. Порядок видачі завдання на курсовий проект
- •4. Зміст курсового проекту
- •5. Вказівки до виконання окремих розділів проекту
- •1 Техніко-економічне обґрунтування.
- •1.1 Характеристика району, де планується розмістити заклад.
- •1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача).
- •1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів.
- •1.5 Обґрунтування режиму та форм роботи закладу.
- •1.6 Вивчення можливості підключення проектуємого підприємства до існуючих інженерних мереж.
- •2 Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства.
- •2.1 Складення графіку завантаження торгівельного залу і розрахунок денної кількості споживачів.
- •2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу.
- •2.3 Розробка меню розрахункового дня.
- •2.4 Розрахунок добової кількості сировини.
- •2.5 Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектуємого закладу.
- •3 Розрахунок виробничих цехів підприємства (згідно із завданням).
- •3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів.
- •3.2 Визначення кількості працівників виробничих цехів.
- •3.3 Підбір та розрахунок обладнання цехів.
- •3.4 Визначення площі цехів.
- •3.5 Організація роботи виробничих цехів.
- •3.6 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства.
- •3.7 Визначення на основі дбн складу та площі приміщень проектуємого закладу.
- •3.8 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, та його поверховості.
- •4 Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства.
- •6. Вимоги до оформлення розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини проекту
- •7. Порядок захисту курсового проекту
- •8. Рекомендована література
- •Додатки Додаток а Орієнтовні напрямки тематики курсових проектів
- •Додаток б Орієнтовний зміст курсового проекту
- •Додаток в Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток д
- •Додаток з Зразкові графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •Додаток л Зразкові коефіцієнти споживання страв та напоїв в барах
- •Додаток м Зразкове співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток н Зразкові норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем в закладах ресторанного господарства різного типу
- •Додаток п
- •Додаток с
- •Додаток у Мінімальні допустимі відстані між
- •Мінімальна ширина проходів у виробничих цехах
- •Додаток ш Зразок основного напису для пояснювальної записки
- •Додаток щ Зразок основного напису для креслень
- •Додаток ю Зразок спрощеної форма специфікації технологічного обладнання, експлікації приміщень та умовних позначень
- •Додаток я Умовні позначення основних типів технологічного обладнання на кресленнях
15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 |
40 50 50 50 90 90 90 60 40 30 50 60 30 |
16. Пивний бар
|
Години роботи |
Обслуговування офіціантами |
Самообслуговування через стійку |
Самообслуговування через автомат | |||
|
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє за-вантаження залу, % |
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє за-вантаження залу, % |
оборотність місця за 1 годину, раз |
середнє за-вантаження залу, % | |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 |
80 90 80 80 70 90 90 70 |
3 3 3 3 3 3 3 3 3
|
70 90 90 90 90 90 90 90 70
|
3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
60 70 70 90 80 70 90 90 70
|
17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 |
40 60 80 100 80 70 60 60 70 100 90 80 50 |
18. Вітамінний бар
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 |
3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 |
40 50 60 70 80 60 60 60 70 90 80 |
19. Гриль-бар
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 |
3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 |
40 70 50 70 90 90 70 60 50 80 90 60 |
20. Коктейль-бар
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 |
1,0 0,6 0,6 0,6 1,0 1,0 |
40 70 90 90 70 40 |
21. Коктейль-хол
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 |
20 30 40 40 50 80 80 90 90 70 |
22. Винний бар
|
Години роботи |
Оборотність місця за 1 годину, раз |
Середнє завантаження залу, % |
|
13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
2 2 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 |
30 40 50 60 70 80 90 90 50 |
Додаток К
Коефіцієнт споживання страв
|
Тип закладу |
Коефіцієнт споживання |
|
Їдальні: Загальнодоступні та дієтичні з вільним вибором страв: сніданок обід вечеря При виробничому підприємстві (комплексний раціон): сніданок обід вечеря При ВНЗ: сніданок обід вечеря Ресторани: Міські та при готелях: вдень ввечері «шведський стіл» При вокзалах Кафе загального типу: з самообслуговуванням з обслуговуванням офіціантами Кафе спеціалізовані: кондитерська молочна молодіжне морозиво дитяче Кафе-автомат Закусочна загального типу з самообслуговуванням Закусочні спеціалізовані з самообслуговуванням: пиріжкова чебуречна сосисочна пельменна (варенична) Закусочна з обслуговуванням офіціантами: шашлична Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування (м’ясні, борошняні, змішаної спеціалізації) Буфети в окремих приміщеннях |
2,0 3,0 2,0
3,0 3,0-4,0 3,0
2,0 3,0 2,0
3,5 3,0 4,0 7-10 3,5
2,0 2,5
0,8 1,5 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5
1,0 2,0 2,0 2,0
2,5
1,5 1,5 |