3.8 Визначення загальної площі підприємства, що проектується, та його поверховості.

Площу будівлі закладу ресторанного господарства, S_заг, м²,з урахуванням збільшення площі на коридори та сходи розраховують за формулою:

(3.30)

Потім визначаються розміри (aּb=S_заг; рекомендоване співвідношення сторін 1:2)та етажність будівлі і переходять до виконання графічної частини, а саме – компонувального рішення.

4 Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства.

Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу на підприємстві.

Мета планування закладу харчування – це з’єднання в одне ціле усіх груп приміщень, що входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв’язку та вимог, які пред’являють до проектування кожної з них.

Розробка компонувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства виконується з дотриманням основних принципів проектування підприємств харчування:

- раціональності при розміщенні окремих груп приміщень залежно від їх призначення: торгівельні, виробничі, складські, адміністративно-побутові, технічні;

- послідовності та поточності технологічного процесу;

- відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу

- безпеки життєдіяльності закладу.

При проектуванні складських приміщеньнеобхідно забезпечити зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства. Складські приміщення слід проектувати у підвальному, цокольному або на першому поверсі в північній, північно-східній або північно-західній частині споруди ближче до виробничих, розвантажувальну площадку - з боку господарського подвір’я, обладнавши її навісом.

При проектуванні складських приміщень враховують, що вони не можуть бути прохідними, повинні бути прямокутної конфігурації, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площ та не ускладнювати догляд за приміщеннями.

Виробничу групу приміщеньрекомендується розташовувати в єдиній функціональній зоні. За для уникнення поширення специфічних запахів виробничі цехи не бажано розміщувати на фасадній стороні споруди. Їх розташовують зі сторони господарського двору або з торців споруди з орієнтацією на північ, північно-схід, північно-захід. Цехи не можуть бути прохідними, вони повинні мати природне освітлення. В них слід уникати розміщення каналізаційних стояків, труб, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення для уникнення затемнення приміщень і накопичення пилу. Усі виробничі цехи повинні бути взаємопов’язані, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень.

При компонуванні виробничих приміщень варто враховувати:

- поточність технологічних процесів;

- відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;

- роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними ступенями забруднення;

- забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;

- дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.

Заготівельні цехи – джерело забруднення, тому необхідна їх максимальна ізоляція від виробничих приміщень, виключення зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів.

Доготівельні цехи потрібно проектувати із забезпеченням зручного зв’язку між ними, а також із заготівельними цехами, мийними відділеннями і роздавальною. В цехах не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі.

Мийні столового і кухонного посуду рекомендується планувати роздільними. При проектуванні мийних треба передбачати їх раціональний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями і залом.

Групу приміщень для споживачіврозташовують, як правило, в наземних поверхах споруди зі сторони головного або бокових фасадів ізольовано від виробництва. Входи та сходи для споживачів на підприємствах з кількістю місць 50 і більше відділяють від входів та сходів для обслуговуючого персоналу.

Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісупланується ближче до службового входу в будівлю. Побутові приміщення проектуються одним блоком ближче до службового входу, аби мінімально знизити активність переміщення персоналу у верхньому одязі.

Технічні приміщенняявляють собою особливу групу. Їх не завжди розташовують єдиним блоком, оскільки служать вони, як правило, допоміжними приміщеннями, які обслуговують інші групи приміщень. Тому при їх розміщенні у плані будівлі необхідно дотримуватися вимог зручного доступу до них та наявності самостійних входів з виробничих коридорів або зі сторони господарської зони підприємства.

Висновки та пропозиції.

Висновки і пропозиції формулюються на основі матеріалів виконаного курсового проекту чітко і аргумен­товано. Вони мають відображати: а) господарську необхідність та можливість побудови або реконструкції підприємства ресторанного господарства; б) доцільність прийнятих в ньому технічних і технологічних рішень; в) містити рекомендації щодо можливості подальшого розвитку проектованого закладу.

Список використаних джерел і Інтернет-ресурсіввключає всі використані джерела, які розміщують за їх значимістю в алфавітному порядку:

- Закони України;

- Укази Президента, постанови Уряду;

- Державні норми та стандарти;

- директивні матеріали міністерств та відомств;

- монографії, підручники;

- брошури, статті з періодичних видань;

- інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовуються у навчальному закладі та на підприємствах;

- методичні та навчально-методичні видання НУХТ.

Додатки.

Додатки оформлюються як продовження курсового проекту і розміщуються у порядку появи посилань у тексті.

У додатках подають матеріал, необхідний для повноти пояснювальної записки, що не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення.

До обов’язкових додатків відносяться: ситуаційний план та продуктова відомість.

За необхідністю також можуть бути представлені інші додатки:

- додаткові ілюстрації або таблиці;

- проміжні математичні докази, формули, розрахунки;

- протоколи випробувань, методики;

- додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес;

- опис комп’ютерних програм, розроблених при виконанні роботи;

- опис нового технологічного обладнання та приладів, що пропонуються;

- відгуки та рецензії.

Графічна частина.

Креслення «Ситуаційний план»відображає результати досліджень, що були проведені при виконанні техніко-економічного обґрунтування.

Ситуаційний план розробляється на основі карт (чи карти-схеми) міста, району, в якому відбувається проектування. Радіус обхвату території на плані – до 80мм. Масштаб розробки – М 1:5000, М 1:10000. Креслення оформлюється на аркуші формату А4 і є обов’язковим додатком А розрахунково-пояснювальної записки.

На ситуаційному плані вказуються: місце розташування проектуємого закладу ресторанного господарства, об’єкти-конкуренти (діючи підприємства харчування), об’єкти-постачальники відвідувачів (місця зосередження потенційних споживачів), напрям сторін світу. Нумерація об’єктів на ситуаційному плані повинна чітко відповідати таблиці експлікації будівель та споруд, яка надається безпосередньо під фрагментом карти (додаток Т).

Креслення «Компонувальне рішення закладу ресторанного господарства з розміщенням обладнання у цехах визначених завданням».

Даний аркуш креслень графічної частини курсового проекту являє собою план підприємства харчування з розташуванням обладнання у розрахованих виробничих цехах, торговельній залі та санвузлах закладу.

Компонування усіх приміщень виконується відповідно до рекомендацій, які викладені у розділі 5 (підрозділ 4 з урахуванням даних табл.3.21) цих методичних вказівок.

При розміщенні обладнання у виробничих цехах слід пам’ятати, що технологічні лінії комплектують з дотриманням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (додаток У).

Все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стіни).

Стосовно розташування столів у залі, то їх розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними. Необхідно приймати до уваги, що ширина проходів у залі (додаток Ф) визначається відстанню між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола – 0,5м) при лінійному розташуванні столів; між кутами столів – при діагональному розміщенні; між спинками стільців та кутами столів – при змішаній розстановці.

Відстань між стіною та розташованими вздовж неї столами має становити не менш як 0,4м, а в разі розміщення столів паралельними рядами – 0,3м.

Відстань від лінії самообслуговування до найбільш віддаленого стола не повинна перевищувати 20м, а при обслуговуванні офіціантами – від роздавальні до найбільш віддаленого стола - 30м.

При плануванні танцмайданчику в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2м²площі на 1 місце в залі.

Мінімальна фізіологічно-функціональні розміри за столом на одного відвідувача складають:

- в їдальнях при підприємствах, ВНЗ, ПТУ – 400х400мм;

- в закладах високого класу - 800х600 (500)мм;

- в інших закладах – 600х400мм.

Санітарні вузли розміщують у вестибюлях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до санітарних норм [8], розміщують один унітаз на 60 чоловіків та один унітаз на 40 жінок. Приклад компонувального вирішення санітарних вузлів і душових наведено в додатку Х.

Креслення "Комунікаційне забезпечення технологічного обладнання виробничих цехів".

Мета розроблення технологами-проектувальниками схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування – видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам, вентиляційникам) для виконання робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж для підключення (монтажу) технологічного устаткування.

Прийняті інженерні рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлюються у вигляді креслення, на якому вказують просторові координати точок під’єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що мають бути підведені до цих точок (рис.5.1):

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується:

- фазністю – 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»);

- напругою – 3-фази – 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»), 1-фаза – відповідно 220 та 230 В (позначення на схемах відповідно «220 В» та «230 В»);

- електропотужністю устаткування – … кВт;

- висотою підведення (h=…).

Електроенергія підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі або на стіні, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200мм (в підлозі) і 1100-1300мм (на стіні). Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.

Для устаткування закладів ресторанного господарства застосовують наступні види електроарматури:

штепсельна розетка (позначення на схемах «Ш») встановлюється для напруги 220 В на висоті h=300мм для стаціонарного устаткування (холодильні шафи, ларі тощо),h=1100мм та 1300мм для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів;

штепсельний роз’єм (позначення на схемах «ШР») – для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт на висоті h=300мм, 1100мм або 1300мм (як у попередньому випадку);

автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») – як правило для посудомийних машин виробництва СНД на висоті h=1300мм або 1500мм;

щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електричних котлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності на висоті h=800мм або 1100мм;

станція управління (позначення на схемах «СУ») – для комплексів устаткування та конвеєрних систем на висоті h=500мм, 800мм або 1100мм.

Приклад позначення на схемах:

ЕШ 1ф; 0,25 квт h– 300 до поз.3

ЕШР 3ф; 0,7 квт h – 1100 до поз.52

ЕАВ 3ф; 6,75 квт h – 1500 до поз.17

ЕСУ 3ф; 26,9 кВт h – 500 до комплексу поз.24, 25, 26, 27

Рис.5.1 - Приклад підводу електроенергії до устаткування

(плита електрична 4 конфоркова, позиція за специфікацією №24)

Водопостачання(позначення на схемах “В”) підводиться трубами по стіні або в стіні; при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна в складі острівної лінії барної стійки) – з підлоги та характеризується:

- температурою води, яка підводиться:

холодна вода (позначення на схемах “ХВ”);

гаряча вода (позначення на схемах “ГВ”);

- умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “”, одиниці виміру - мм):

15– для устаткування з незначним водоспоживанням (кавоварка, пароконвектомат);

20– для устаткування зі значним обсягом водоспоживанням (котел, мийна ванна, посудомийна машина);

- висотою підведення (позначення на схемах “h”):

для поливочних кранів h – 500мм;

для мийних ванн та столів з мийними ваннами h – 1100мм (як правило через змішувач);

для острівного підведення h– 300мм (як правило через вентиль або запорну арматуру).

На технологічних кресленнях показують підключення води тільки до технологічного устаткування (не до сантехнічного – унітази, раковини-мийки, душові кабіни тощо).

Приклад позначення на схемах:

Каналізація (позначення на схемах “К”) – характеризується:

- діаметром трубопроводу:

 50 – від мийних ванн;

 100 – від посудомийних машин;

- висотою підведення:

по стіні (для мийних ванн) h - 300мм;

з підлоги (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h - 100.

Приклад позначення на схемах:

Для прийому рідких стоків (під час прибирання, санітарної обробки тощо) у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду тощо) вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою із нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, як правило має діаметр 100мм.

Приклад позначення на схемах:

При технологічній потребі забезпечення прийому стоків від декількох споживачів (група котлів тощо), в підлозі можна влаштовувати лоток з одним трапом.

Приклад позначення на схемах:

Видалення забрудненого повітряз виробничих приміщень та підведення до них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах “ВЗ”) або місцеві вентиляційні відсмоктувачі (позначення на схемах “МВВ”), які характеризуються:

- габаритними розмірами – ВЗ та МВВ, як правило, на 100-200мм більші розмірів устаткування над яким вони розмішуються;

- об’ємом повітря, що видаляється у м³/год (позначення на схемах “V”) – орієнтовний об’єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35м³/год повітря (наприклад для жарильних поверхонь, плит тощоVmax. Для пароконвектоматів, жарильних шаф тощоVmin).

Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим або іншим устаткуванням, що виділяє забруднювачі повітря (надлишкова волога, пил, гази, тепло тощо).

Приклад позначення на схемах:

При виконанні даного креслення дозволяється робити обрив будівлі і наводити креслення тільки виробничих цехів.