2.3 Розробка меню розрахункового дня.

Розрахункове меню закладу - це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів та напоїв, які пропонують споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.

Складається меню на основі проведених розрахунків та з урахуванням спеціалізації підприємства і особливостей асортиментного мінімуму. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів [12, 25], а також спеціальна література по дієтичному харчуванню, національним кухням і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Розрахункове меню оформлюється згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 – Меню розрахункового дня (приклад)

№ рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г
146 147 144 … …	Холодні страви та закуски Краби зі сметаною Креветки під майонезом Асорті рибне … Гарячі закуски …	891 70 75 81 … …	150 150 185 … …

2.4 Розрахунок добової кількості сировини.

Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками. В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:

, (2.4)

де q – норма сировини на одну страву, г;

n – кількість страв даного виду, що реалізовані за день, шт.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (технологічних картах) [12, 25].

Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.5.

Таблиця 2.5 – Продуктова відомість … на … місць (приклад додатку Б)

Сировина	Краби зі сметаною		Креветки під майонезом		Асорті рибне		…	Всього, кг
	на 1 порцію, г	на 70 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 75 порцій, кг	на 1 порцію, г	на 81 порцію, кг
Краби Огірки свіжі Морква Севрюга …	56 56 …	3,92 3,92 …	60 50 …	4,50 3,75 …	19 64 …	1,54 5,19 …	… … … … …	3,92 8,42 5,29 5,19 …

Загальний асортимент та денна кількість необхідної для роботи проектуємого підприємства сировини (за групами) наводяться у вигляді табл.2.6.

Таблиця 2.6 – Асортимент та добова кількість необхідної сировини (приклад)

Сировина, продукти	Маса, кг
Овочі Огірки свіжі Морква … М'ясо та м’ясопродукти Яловичина … Риба та морепродукти Краби Севрюга … …	8,42 5,29 … 21,48 … 3,92 5,19 …